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Safran

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Safran

Safran

Nom usuel du crocus, plante bulbeuse de la famille des iridacées, dont les stigmates fournissent une épice renommé ayant soit de filaments brunâtres séchées, soit d’une poudre jaune orangée à l’odeur piquante et à la saveur amère.

Originaire d’Orient et introduit en Espagne par les Aranes, le safran est cultivé en France par les safraniers depuis le XVIè siècle dans le Gâtinais et l’Angoumois. Le safran le plus réputé vient de la Mancha, en Espagne, mais il est aussi cultivé en Italie, en Grèce, en Iran et en Amérique du Sud.

Il faut 60 000 fleurs pour donner 500g de safran, ce qui explique son prix élevé et l’apparition de succédanés (le carthame ou safran bâtard, le curcuma, ou safran des Indes). Attention, comme tout produit de luxe, le safran est souvent contrefait. Choisissez des marques connues ou des producteurs locaux qui peuvent vous garantir une provenance et un millésime.

Emplois : Utilisé majoritairement en cuisine comme épice, exhausteur de goût ou encore colorant, le précieux pistil, largement cultivé en France depuis la nuit des temps, était aussi très présent au Moyen-Age avant de disparaître de nos campagnes fin 19è début 20è. Dans l’Antiquité et au Moyen âge, le safran joutait un triple rôle, culinaire, magique et thérapeutique. Très employé en cuisine jusqu’à la Renaissance comme parfum et colorant, il tomba en déclin comme je vous le disais plus haut au XIX è siècle.

Il occupe encore une place privilégiée dans les cuisines régionales et étrangères, notamment dans la bouillabaisse, le cari, la paella et le risotto, la cuisson des moules, des viandes blanches et des tripes. Dans les entremets, on l’utilise comme parfum.

Depuis quelques années il revient en force grâce à une poignée de passionnés ayant réintroduit sa culture avec succès. La particularité du safran cultivé de nos jours en France tient à sa qualité irréprochable, bien loin des ersatz que l’on ramène parfois de certains pays pourtant gros producteurs. Le safran coûte cher, c’est la plus chère des épices mais heureusement il n’en faut pas beaucoup pour parfumer un plat.

Il est cultivé maintenant dans de nombreux endroits en France, par exemple dans le Limousin, à la Safranière de la Font Saint Blaise (Fontanières).

Véronique Lazérat y propose des visites et des dégustations tous le mois d’octobre.

Cueillette safran © V. Lazerat

Cueillette safran © V. Lazerat

Plus d’informations sur son site : Safran de France.

Cliquez ici pour des recettes avec du safran.

Allez on en discute ?
Les commentaires
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  • Majdouline Lamnaouer a écrit le 19 mars 2012

    Coucou!j avoue hésiter entre le safran, et le poivre de sechuan..le safran bon je connais..j en avais même fait pousser sur mon balcon!!!oui oui..et le poivre de Setchuan..c est tellement parfumé et puissant qu avec l agneau ca devrait être particulièrement bon!!un équilibre entre les saveurs…et des envies de voyages lointains j avoue…#lcde

  • Papilles et Pupilles a écrit le 19 mars 2012

    Moi aussi ca me donne envie de voyager 😉 Marine, je ne connais pas trop les épices tandoori, mais j’ai mangé un plat parfumé avec la semaine dernière et j’ai trouvé ça trop trop bon 🙂

  • Hervé Galmich a écrit le 19 mars 2012

    Safran, ça me va!! Mais du top!

  • Anne Lataillade a écrit le 19 mars 2012

    +Hervé Galmiche c’est quoi le meilleur Safran pour toi+Florentin Garnier on y croit 😉

  • Majdouline Lamnaouer a écrit le 19 mars 2012

    par chauvinisme…c est le marocain!!

  • Anne Lataillade a écrit le 19 mars 2012

    +Majdouline Lamnaouer loool 🙂 Punaise je vois que je parle tantôt sous Anne tantôt sous P&P, je vais finir schizophrène

  • Anne Lataillade a écrit le 19 mars 2012

    +Marine Gehin pareil 😉

  • Majdouline Lamnaouer a écrit le 19 mars 2012

    hihi!est ce que ce n est pas deja le cas hein???anne papilles???

  • Anne Lataillade a écrit le 19 mars 2012

    +Majdouline Lamnaouer si je pense qu’on va bientôt m’enfermer 😉

  • Christian D a écrit le 19 mars 2012

    en premier je préfèrerai le safranmais en second choix par défaut le fenouil sauvage

  • Anne Lataillade a écrit le 19 mars 2012

    Merci +Christian D de ton avis 🙂

  • isabelle piel a écrit le 19 mars 2012

    Le safran de Calès, j’adore 🙂 #LCDE

  • Leïla MONCORDON a écrit le 19 mars 2012

    @+Anne Lataillade Pour ma part, de toute évidence le SAFRAN, même si j’adooooore le Tandoooorrrriii hihi. Néanmoins, le SAFRAN au Maroc est une épice noble que l’on utilise lors des repas prestigieux, mariages ou autres…Saviez-vous qu’au Maroc nous achetons le SAFRAN chez « le bijoutier » et oui cela va peut être vous faire rire mais ceci n’est pas une blague:) Pour info: il faut compter 3 à 4 heures de travail pour préparer un gramme de safran sec!!!!voilaCulinaire-ment vôtre 🙂

  • Leïla MONCORDON a écrit le 19 mars 2012

    j’ai oublié le #lcde

  • Sophie Desbiolles a écrit le 20 mars 2012

    Je penche pour le macis ou bsibissa 🙂 #lcde

  • Martine Le Jossec a écrit le 20 mars 2012

    Bonsoir tout le monde, moi j’avoue adorer la cuisine indienne, alors rien que l’évocation des épices tandoori #lcde m’émoustille les papilles ;)))) Bonne soirée

  • Stéphanie Mur a écrit le 21 mars 2012

    Alors moi, je prends tout le monde à contre-pied et je dis fenouil sauvage! Et hop! Toutes les autres épices me parlent (avec quand même une préférence pour le safran :p ) mais j’ai envie de curiosité, moi qui commence à apprécier le fenouil. Est-ce que fenouil et fenouil sauvage ont des similitudes en goût? Je ne sais pas mais j’aimerais bien tenter l’expérience. #LCDE

  • Carine OPLAN a écrit le 21 mars 2012

    Définitivement le poivre de sechuan!! Avec une sauce un petit peu sucrée le poivre de sechuan se révèle et l’agneau va être sublimissime. Et voilà, j’ai faim… #lcde

  • Regis Pondaven a écrit le 21 mars 2012

    +Stéphanie Muraro-Bottreau +1 pour le fenouil. Les autres me plaisent également, agneau tandoori, un régal. Mais le fenouil c’est bien classe et très délicat. J’aimerais voir ce qu’un chef peut en tirer #LCDE

  • Anne Lataillade a écrit le 22 mars 2012

    Safran, tandoori entre les deux ca balance. Le fenouil ca me tente bien. +Stéphanie Muraro-Bottreau je ne sais pas du tout. Il va falloir que +Michel Portos nous dise si fenouil et fenouil sauvage ont le même goût 🙂

  • Regis Pondaven a écrit le 22 mars 2012

    perso, j’éviterais le fenouil, si subtil et délicat par peur de le voir disparaitre derrière la puissance un agneau bien gouteux. Mais entre les mains d’un chef, ca change la donne !!! comment ferait il ? la curiosité l’emporte #LCDE

  • Stéphanie Mur a écrit le 22 mars 2012

    EXACTEMENT !!! +Regis Pondaven Totalement d’accord avec toi. La cuisine c’est aussi la curiosité et moi, je suis très curieuse de voir ce que +Michel Portos pourrait en faire. Donc, si avec cela tout le monde n’a pas compris que je souhaitais avoir une invitation pour la vidéobulle… :p ! #LCDE

  • Leïla MONCORDON a écrit le 22 mars 2012

    +Regis Pondaven & +Stéphanie Muraro-Bottreau En effet, la cuisine = PARTAGE me too j’aimerais une invitation:):):) #LCDE

  • Stéphane Mich a écrit le 23 mars 2012

    Je crois qu’un chef tel que Michel Portos peut nous surprendre avec chacune de ces épices… C’est leur magie de nous faire voyager vers des terres inconnues alors qu’on pensait visiter un jardin déjà exploré! Mais j’ai beau chercher, je ne vois pas comment je pourrai associer et surtout mettre en valeur l’agneau, puisque là est son principal rôle, avec cette « fleur » de muscade.Mon ignorance et mon goût pour l’aventure me pousse donc à choisir du macis … même si il semblerait que je sois un peu seul … #LCDE

  • Sophie Desbiolles a écrit le 23 mars 2012

    +Stéphane Michaud je crois qu’on est 3 avec +Bertrand SIMON pour le macis 😉 c’est une minorité certes mais il ne faut pas se laisser abattre!! Qui d’autre serait curieux de voir l’association de cette épice avec l’agneau ? allez allez !!! 😉

  • Martine Le Jossec a écrit le 24 mars 2012

    Bon finalement…. quelle épice a gagné ? #lcde

  • Anne Lataillade a écrit le 24 mars 2012

    Je n’ai pas encore les résultats 😉

  • Stéphane Mich a écrit le 24 mars 2012

    Le macis, le macis, le macis,…. 🙂

  • Sophie Desbiolles a écrit le 24 mars 2012

    Yes le macis en force !!

  • Stéphanie Mur a écrit le 25 mars 2012

    Je tente le tout pour le tout: le fenouil, le fenouil !!! Et nan, je ne suis pas lourde… quoique un peu??? Je suis d’ailleurs en train de réfléchir à mon menu du dimanche de Pâques et je crois que je vais faire une souris d’agneau confite au fenouil #LCDE Idée à approfondir et la vidéobulle de +Michel Portos va énormément m’aider à y voir plus clair (même si le fenouil ne l’emporte pas) 🙂

  • Leïla MONCORDON a écrit le 28 mars 2012

    +Michel Portos SAFRAN SAFRAN SAFRAN SAFRAN TOUS ENSEMBLE ALLEZ #LCDE

  • Martine Le Jossec a écrit le 28 mars 2012

    Bon finalement, quelle épice / condiment a gagné ? #lcde

  • Anne Lataillade a écrit le 28 mars 2012

    C’est le safran qui l’a remporté, mais finalement +Michel Portos a cuisiné du poisson 😉

  • Stéphanie Mur a écrit le 28 mars 2012

    Et c’était très chouette !! Un de mes amis va me prêter son bulleur ! #LCDE

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