Gratin dauphinois de Bernard Loiseau, la version du chef

Gratin dauphinois façon Bernard Loiseau

Des pommes de terre qu’on tranche finement, quelques gousses d’ail émincées, un bain de crème fraîche liquide… et hop, au four ! Pas besoin de diplôme d’école hôtelière, juste un peu de patience et de gourmandise.

Je me souviens encore de la première fois que j’ai goûté ce gratin :

Je n’avais jamais mangé un gratin dauphinois aussi bon ! Moelleux, parfumé, fondant à souhait… Il paraît que le secret, c’est d’essuyer les pommes de terre avant de les plonger dans la crème chaude. Magie ou science ? Peu importe, ça marche !

Voici donc la recette du gratin dauphinois de Bernard Loiseau, simple, généreuse et franchement irrésistible.

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 50 minutes

Pour 4 à 6 personnes :

• 1 kg de pommes de terre Bintje de préférence
• 1 gousse d’ail
• 500 ml de crème liquide
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Préparation

Épluchez les pommes de terre et mettez-les dans l’eau froide.

Pendant ce temps, portez la crème à ébullition.

Égouttez les pommes de terre, puis tranchez-les finement à la mandoline (2 mm d’épaisseur environ). Essuyez-les soigneusement dans un torchon — c’est le geste qui change tout — avant de les plonger dans la crème bouillante.

Laissez reprendre un petit bouillon, salez, poivrez.

Frottez un plat à gratin avec la gousse d’ail crue, versez les pommes de terre et nappez avec la crème chaude. Enfournez 40 minutes à 180 °C (thermostat 6).

À la sortie du four, vous pouvez, si vous voulez, parsemer un peu de ciboulette ciselée.

Et si votre cœur balance du côté de la Savoie, ajoutez une touche d’Emmental avant d’enfourner : vous obtiendrez un délicieux gratin savoyard.

Astuce du chef

D’après les équipes du Relais Bernard Loiseau, le secret du moelleux réside dans la crème chaude. La chaleur enrobe chaque tranche et crée cette texture fondante qui fait la réputation du plat. Chimie ou poésie culinaire ? Un peu des deux.

À propos de Bernard Loiseau

Bernard Loiseau fut l’un des plus grands chefs français. Son restaurant, le Relais Bernard Loiseau à Saulieu, détenait trois étoiles Michelin et la note de 19,5/20 au Gault & Millau. Cuisinier emblématique des années 80 et 90, il a profondément marqué la gastronomie par son exigence et sa sincérité.

Après sa disparition en 2003, son épouse Dominique a poursuivi l’aventure. Le chef Patrick Bertron lui a succédé pendant vingt ans avant de transmettre, début 2024, les rênes des cuisines à Louis-Philippe Vigilant, son fidèle second, après une retraite bien méritée. L’esprit Loiseau demeure : sublimer le produit sans artifice, avec cœur et précision.

Pourquoi j’aime cette recette

Parce qu’elle résume tout l’art de Bernard Loiseau : des produits simples, une technique juste, et beaucoup d’amour pour le goût. Un gratin de chef à portée de tous et, soyons honnêtes, complètement irrésistible.

Pour la version familiale et sans fromage, découvrez ma recette du vrai gratin dauphinois, celle de ma grand-mère, fondante et pleine de tendresse.

Bon appétit !