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Pesto alla Genovese

Sauces

Pesto

Pesto ©Elena-Veselova Shutterstock

Le pesto est une préparation culinaire italienne provenant de Ligurie, une région située au nord-ouest de l’Italie dont la capitale est Gênes (Genova en Italien, ceci expliquant cela).

De quoi est composé le pesto alla Genovese ?

Il faut du basilic, des pignons de pin, de l’huile d’olive, de l’ail et fromage (Pecorino Romano et/ou Parmesan). C’est la recette que je vous propose un peu plus bas mais il existe différentes variations :

Ingrédients du pesto

Ingrédients du pesto ©Gresei Shutterstock

En effet vous trouverez par exemple le pesto rosso (à la tomate fraîche ou sèche, appelé aussi portofino), le pesto d’hiver (où le basilic est remplacé par des épinards) cf ma recette de riz au pesto d’épinard. Par extension on appelle souvent pesto une préparation qui comprend des herbes, des noix, du fromage et de l’huile comme ce pesto à l’ail des ours.

La recette du pesto alla Genovese

Ingrédients

Pour 1 bol de pesto alla Genovese

  • 100 g de basilic à grosses feuilles
  • 40 g de pignons de pin (*)
  • 100 g de Parmesan
  • 20 g de Pecorino
  • 100 g d’huile d’olive
  • 1 ou 2 gousses d’ail selon votre goût
  • 1 cuillère à café rase de gros sel

Préparation

Lavez et séchez les feuilles de basilic. Râpez les fromages. Epluchez les gousses d’ail, dégermez-les et hachez-les.  Concassez grossièrement les pignons au couteau.

Dans le bol d’un mortier (en marbre c’est le mieux), mettez  le basilic, l’ail et le sel.  Ecrasez à l’aide du pilon puis ajoutez les pignons de pin et le fromage toujours en utilisant le pilon. Versez enfin l’huile petit à petit toujours en mélangeant au pilon. Si vous n’avez pas de pilon et mortier, vous pouvez aussi faire au robot. Fermez juste les volets pour que les intégristes de la vraie recette ne vous voie pas :p

Dans des pâtes, c’est à tomber par terre tellement c’est bon.

Spaghetti au pesto maison

Spaghetti au pesto maison ©Yari 2000 shutterstock

(*) Petite note concernant les pignons de pins. Je ne sais pas ce qu’il en est aujourd’hui concernant les problèmes avec les pignons chinois, si c’est toujours d’actualité ou pas, mais dans le doute, choisissez une autre provenance. De toute façon, les trucs en provenance de Chine, humph, je suis très moyennement confiante.

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les avis
  • Barbara a écrit le 13 juillet 2016
    5

    je viens d’en faire !!
    si si !

    ps j’ai plusieurs mortiers 2 en olivier (un très grand et petit,un en marbre mais je me sers aussi du robot et depuis la semaine dernière avec ma nouvelle girafe et son accessoire bol miixeur avec bonheur rapidité et résultat aussi!

    alors les puristes rien à fiche!
    na
    (je fais à l’oeil pour le dosage ;par contre je mets moins de fromage )

    • Anne a écrit le 13 juillet 2016

      super 🙂

      • Emmanuelle Quintin a écrit le 29 juillet 2023
        5

        Bonsoir,je teste votre recette demain avec quelques astuces de mon beau papa de sardaigne ha ha…
        Je pense peut être un peu moins de fromage ou remettre en dernier.
        Pour la congélation éviter de m’être du laitage ou un peu de lait pour l amertume cela va avoir un goût de levure.
        Pour une conservation au frigo plus ou moins 3 mois mettre de l huile par dessus et surtout pas de l huile d olive plus une huile neutre genre tournesol…
        Après pour ma par la congélation ok mais ne pas mettre de fromage,dégeler et rajouter en fin…le garage et du lait très peu au besoin….
        Je vous conseille des pâtes avec pesto de celeri avec le poisson un délice sinon pesto de pistaches c est une tuerie ainsi qu en saison pesto d ail des ourse miam-miam
        Voilà conseil de sardaigne…
        A prendre ou à laisser merci pour vos bonne recettes surtout le confit d agneau basse température.la be rien changé à cette recette au top je l ai faite plusieurs fois et jamais de soucis un fondant Mmmm délicieux avec vos épices wahou très bon site,je recommande 😋😜🤪🤩

        • Anne a écrit le 3 août 2023

          Bonjour Emmanuelle. Merci beaucoup pour tous ces conseils 🙂

  • regine a écrit le 14 juillet 2016
    5

    un mot : divin

  • Marie a écrit le 3 août 2018
    5

    Que du bonheur !!!!
    j’ai mis des noix du jardin, et des amandes que j’ai fait légèrement griller à la poêle
    j’en ai fait plusieurs pots que j’ai congelé
    Merci pour la recette, cet hiver, l’été sera encore là
    Marie

  • Marie Lucile a écrit le 12 août 2019
    5

    Bonjour, quelques petits conseils bien connus ici à Gênes :
    Le parmesan (parmigiano reggiano) peut être remplacé par sa version un peu plus économique, le Gran Padano.
    Ensuite, pour faire le pesto, très important, il faut prendre seulement les jeunes feuilles, au maximum les 4 ou 6 premières vraies feuilles après que la graine ait germé. Au pire, étêtez votre bouquet de basilic et utilisez les têtes. Les feuilles doivent être très tendres.
    Enfin, pour le conserver au choix on peut le congeler, dans des moules à glaçons par exemple, ou au réfrigérateur recouvrir de quelques millimètres d’huile pour ralentir l’oxydation.
    Super recette sinon !

    • Anne a écrit le 12 août 2019

      Merci pour tes précisions 🙂

  • Claire a écrit le 2 novembre 2021
    5

    Excellent, j’en referai avec plaisir.
    Merci pour la recette ! 🙂

Les commentaires
  • Christel a écrit le 13 juillet 2016

    Ça a l’air trop bon… j’adore ça !

  • jean phi a écrit le 13 juillet 2016

    Toujours commencer par écraser l´ail avec de la fleur de sel, en effet, la fleur va tout de suite réduire l´ail en purée !

    • Anne a écrit le 13 juillet 2016

      merci de ton conseil

  • ludo a écrit le 13 juillet 2016

    remplacer les pignons par des cerneaux de noix

  • EVY a écrit le 13 juillet 2016

    Quelles sont les possibilités de conservation. En cette pleine période du basilic on s’en garderai bien pour se régaler cet hiver avec un plat de pâte.
    Merci de votre réponse

    • Anne a écrit le 13 juillet 2016

      Je préconiserai la congélation

      • Barbara a écrit le 14 juillet 2016

        moi aussi je dirai congélation (pas testée)car même au frigo ça tourne vite (testé!! 🙁 )

  • Anne-Claire a écrit le 14 juillet 2016

    Comment utilise-t-on le pesto?

    • Anne a écrit le 15 juillet 2016

      Bonjour Anne Claire. Tu peux les utiliser dans les pâtes, les fonds de tarte, pour faire sauter des dés de poulet etc 🙂

  • Oclaoma a écrit le 14 juillet 2016

    Pour remplacer les pignons très onéreux ,et éviter l’emploi de ceux « made in China  » utiliser des noix de cajou .conseil d’iune vendeuse de magasin bio .

    • Emmanuelle a écrit le 29 juillet 2023

      Super idée même des amandes sans leur peau le goût est différent mais exelkent😉🙂 bio biensur

  • richard a écrit le 14 juillet 2016

    Je partage totalement votre avis, le pesto sur des pâtes, c’est divin. Il m’arrive d’en préparer à partir de roquette, voire de pousses d’épinard. Si la couleur est identique leur goût ne peut être comparé à celui si particulier du basilic, mais c’est une variante que j’utilise surtout l’hiver quand le basilic frais a déserté les rayons des primeurs. Pour celles et ceux qui le prépare au moyen d’un mixer, il est préférable d’incorporer l’huile dès le début pour éviter que le basilic ne s’oxyde au contact des couteaux métalliques.

    • Anne a écrit le 15 juillet 2016

      Merci Richard

    • Emmanuelle a écrit le 29 juillet 2023

      Pesto de celeri pour ceux qui aime et la tuerie c est pesto de pistaches 😋😋😜😜

  • Fanny a écrit le 16 septembre 2016

    Bonjour,
    Quand vous dites 100 g de basilic c’est bien 100g de feuilles sans les tiges ?

    • Anne a écrit le 16 septembre 2016

      Tout à fait

      • Fanny a écrit le 21 septembre 2016

        Merci beaucoup !

      • Emmanuelle Quintin a écrit le 29 juillet 2023

        Perso en Italie,Sicile ou sardaigne on ne gaspillé rien les tige mixées ou broyées ne dérange en rien cet recette plus économe.😉🙂

  • Iris a écrit le 16 janvier 2017

    Bonjour,
    Je me suis permise de reprendre une de vos recettes (avec un lien vers votre site) pour illustrer l’utilisation d’un des légumes et fruits de notre potager comme vous pouvez le voir ce lien : http://jecuisinemonpotager.fr/pesto-alla-genovese/

    J’espère que vous n’y voyez pas d’inconvénient mais si vous ne le souhaitez pas, je le retirerais immédiatement.
    Dans l’attente de votre réponse
    Cordialement.

    • Anne a écrit le 16 janvier 2017

      Bonjour
      Si la recette n’est pas reprise entièrement mais avec le lien comme vous avez fait c’est OK pour moi pour cette recette

  • Santos a écrit le 25 mars 2017

    Manuel cuisinier novice : quoi-que-c’est ! du Pecorino ?

    • Anne a écrit le 25 mars 2017

      Bonjour, C’est un fromage italien

  • KIZLIK a écrit le 9 avril 2017

    Pourquoi ne peut-on pas imprimer la recette du pesto???

    • Anne a écrit le 9 avril 2017

      Besoin de lunettes ? Ca marche très bien 😉

  • cathy a écrit le 16 avril 2017

    il est possible de congeler le pesto dans des petits pots genre pots de bébé. perso j achète du basilic en pot bio si possible, et je le repique ds un pot plus grand. ça me permet de faire 2 pots. n’ attendez pas que les feuilles de basilic soient trop grandes elle perdraient de leur saveur. les linguines s accordent très bien avec le pesto. bon appétit à tous.

  • Marie a écrit le 27 juin 2018

    Pour répondre à JULIEN : oui je confirme, je reviens de Portovenere où j’ai acheté du pesto de Bajeico, il est DIVIN ! c’est pourquoi je suis à la recherche de recettes de vrai pesto, je vais donc essayer celle-ci avec le basilic de mon jardin, et des noix de cajou à la place des pignons de pin.

  • urdem a écrit le 22 juillet 2019

    Bonjour, et merci pour toutes les informations gourmandes que vous nous distillez.
    Le pesto peut aussi se préparer un robot sans franchement altérer le gout.
    Mettre feuilles de basilic bio, du gros sel de Guérande (qui aide à broyer les feuilles de basilic), ajouter les pignons puis faire tourner pour obtenir une pâte sans morceaux de feuilles.
    Ensuite ajouter progressivement l’huile d’olive en filet jusqu’à obtention de la consistance voulue.
    Ceci peut se farder des semaines au réfrigérateur sous une couche protectrice d’huile.
    N’AJOUTER le ou les fromages qu’au moment de déguster le pesto, sinon risque de fermentation.
    Comme les amis italiens me l’ont appris, j’ajoute aussi une cuiller d’eau de cuisson pour délayer au moment de servir.

    • Anne a écrit le 22 juillet 2019

      Merci pour ce partage

    • furio giovannacci a écrit le 18 août 2021

      Brava Urdem, les procédures sont parfaites ! Furio da Genova

    • Emmanuelle Quintin a écrit le 29 juillet 2023

      Tout à faut d accord et si une amertume s installe 1 c à s de lait et parfait de rajouté le fromage en dernier si on congèle.
      Tout les laitage on le goût de levure après congélation astuce de sardaigne😉🙂😋

  • furio giovannacci a écrit le 18 août 2021

    Bonjour Anna, je suis Furio, de Gênes, et chaque année je ramasse 4/5 kg. de feuilles de basilic pour faire le pesto ; j’ai déjà fait un commentaire sur  » Sauce pesto au basilic », mais je vois que cette recette est plus précise ; en effet cette recette est parfaite, comme nous faisons le pesto à Gênes : compliments !

  • furio giovannacci a écrit le 18 août 2021

    J’ajoute une chose à mon commentaire : les feuilles doivent être petites, pas grandes ! Furio

    • Anne a écrit le 18 août 2021

      Merci pour la précision

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  • Equilibres Des Sens a écrit le 21 juillet 2016

    Huum ça me rappelle mes vacances à Gênes… !

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Anne Lataillade
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Anne Lataillade

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