Huîtres Marennes Oléron : les différentes variétés

Huîtres Marennes Oléron

Si la semaine dernière, je me suis plus intéressée au côté élevage de l’huître, venons-en donc maintenant au différentes qualités produites à Marennes Oléron.

Rappelons que pour bénéficier de l’appellation Marennes-Oléron, les huîtres doivent être :

• élevées sur le littoral atlantique français
• mises en claire dans le bassin de Marennes-Oléron
• conditionnées par des exploitations du bassin de Marennes-Oléron
• certifiées par un Organisme Certificateur Indépendant
• contrôlées par le Service Qualité et un Organisme Certificateur.

Les différentes huîtres Marennes-Oléron

• Fine de claire : C’est la classique pourrais-je dire. Elle est affinée en claires (de novembre à mars) pendant 28 jours minimum. Sa forme est homogène et elle est peu charnue.
• Fine de claire verte Label Rouge : elle est affinée comme la fine de claire mais sa chair est verte naturellement grâce à la présence de la navicule bleue, algue microscopique se développant dans les claires. Elle est commercialisé seulement d’octobre à mai pour respecter son cycle de reproduction, ce qui la garantit non laiteuse. Elle est également peu charnue.
• Spéciale de claire : C’est une huître sélectionnée par l’ostréiculteur avant l’affinage pour sa forme régulière, sa rondeur et son épaisseur, signes caractéristiques d’un volume de chair plus important. Sa consistance est donc charnue. Elle est également affinée pendant 28 jours.
• Pousse en claire : Cette huître est élevée dans les claires où elle séjourne pendant 4 à 8 mois, et à très faible densité (2 à 5 huîtres par m2). Elle devient donc très charnue. On peut la qualifier de Rolls des huîtres. C’est la première fois que j’en mangeais et elle est excellente. Vu les conditions particulières d’élevage, son coût est relativement élevé.

A quoi correspondent les numéros 0, 1, 2, 3, 4, 5 ?

Les numéros correspondent aux calibres des huîtres :  Le numéro est inversement proportionnel à la taille. Le 5 correspond à l’huître la plus petite (30 à 45g) et le 0 à l’énôôôrme (150g et plus).

Les tailles moyennes les plus courantes sont les numéros 3 et 4.

Comment conserver les huîtres une fois achetées

• Gardez-les dans la bourriche cerclée d’origine ; si vous avez acheté des huîtres en vrac, mettez-les coquilles creuses vers le bas sur un lit de gros sel, d’algues ou dans une assiette alvéolée par exemple.
• Rangez-les dans le bas de votre réfrigérateur ou dans un endroit frais (entre 5°C et 15°C).
• Ne les conservez pas plus d’une semaine.
• Au moment de les consommer, vérifiez la fraîcheur des huîtres ; Piquez le manteau à l’aide d’un couteau. Si elle bouge, c’est que c’est bon !

Marennes Oléron

A suivre : comment ouvrir les huîtres