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Huitres Marennes Oléron, des huîtres d’exception

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Huitres Marennes Oléron

La semaine dernière je suis allée à la découverte des huîtres Marennes-Oléron. J’y ai découvert le b.a.-ba de l‘ostréiculture et c’était tout à fait passionnant de défricher le chemin qui conduit de l’œuf d’huître à l’assiette.

L’œuf d’huître ??

Oui les huitres pondent, Ladies and Gentlemen, et en plus, ces dames sont délicates, elles ne pondent pas partout. Elles ne se reproduisent l’été que dans 2 régions de France, le bassin de Marennes Oléron et le bassin d’Arcachon qui présentent des conditions idéales (température de l’eau et apport d’eau douce).  Chaque huître pond au moins 1 million d’œufs, qui une fois fécondés deviennent des larves. Celles-ci doivent se fixer quelque part pour ne pas mourir et c’est là qu’intervient l’ostréiculteur. Il dépose dans les bassins de reproduction des collecteurs : des pierres aux tuiles en passant par du fil de fer, des pieux et des ardoises, différents matériaux ont été utilisés pour le captage au fil du temps.

Collecteur d'huitres Marennes Oléron
Photos prise lors de la visite de l’exploitation ostréicole de Mr Daniel Pattedoie sur l’île d’Oléron

Aujourd’hui, le collecteur le plus utilisé est le Pléno, du nom de son inventeur. Il ressemble à cela :

Pléno - collecteur d'huîtres

La jeune huître se fixe donc sur ce collecteur et commence à se nourrir et à grandir. L’huître n’est bien sûr pas nourrie artificiellement. Les coquillages sont les seuls animaux au monde que l’homme ne nourrit ni ne soigne durant son élevage. Celui-ci se fait dans un milieu ouvert naturel, où tout le monde peut presque faire tout et n’importe quoi. Si vous avez par exemple une usine hyper polluante à 30kms qui rejette des déchets dans la rivière, c’est catastrophique. Les ostréiculteurs se battent donc énormément pour préserver l’environnement : En préservant l’environnement, ils préservent la qualité sanitaire du milieu et en préservant la qualité sanitaire du milieu ils préservent la qualité sanitaire de leurs produits.

L’année suivant leur naissance, les huîtres sont détroquées (détachées) de leurs collecteurs, criblées (tamisées) avant d’être ensuite placées dans des gros sacs grillagés [maillage très fin, 2 millimètres] puis emmenées dans des parc d’élevages où elles resteront 2 ans. L’ostréiculteur va les changer de sacs en fonction de leur croissance (maillage de plus en plus plus grand), les retourner pour ne pas qu’elles se collent entre elles … Évidemment il ne peut travailler qu’à marée basse, quand les poches d’huîtres sont à découvert. Le métier est physique et dur.

Quelques images :

Collage Marennes Oléron - Parc à Huîtres

Les huîtres pendant toute cette période seront donc contrôlées, surveillées et déplacées afin d’être baignées par différents courants. Certaines partiront même jusqu’en Bretagne avant de revenir à Marennes-Oléron pour l’affinage.

L’affinage, qu’on appelle aussi l’élevage en claires est la spécificité des huîtres Marennes Oléron. Les claires sont d’anciens marais salants. Voici à quoi elles ressemblent vues du ciel.

Collage claires vues du ciel

Ces bassins peu profonds ont été creusés par l’homme et sont alimentés en eau salée. Le renouvellement de l’eau et donc l’arrivée de nourriture se fait via un système d’écluses [varagnes en charentais] et de vannes qui sont ouvertes lors des grandes marées.

Varagne - Ecluse

Ce milieu fermé et sans compétiteur, très riche en nutriments est très favorable aux huîtres.  Elles y développeront des qualités organoleptiques, leur taille ou encore la dureté de leur coquille. Leur couleur pourra même devenir verte si elles consomment la navicule bleue, cette microalgue présente naturellement dans l’océan et se développant parfois dans les claires. Les huîtres doivent rester un minimum de 4 semaines dans ces claires pour pouvoir bénéficier de l’appellation Marennes-Oléron. Il ne restera plus ensuite qu’à les déposer 24 heures au dégorgeoir (pour ôter la vase) avant de les conditionner et de les expédier. Le chemin de l’oeuf à l’assiette aura pris environ 3 ans.

Bourriche d'huître

Des liens :

A suivre …

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • auntie jo a écrit le 3 octobre 2010

    Moi aussi, j’ai appris plein de trucs sur l’huitre! c’était vraiment 2 jours d’exception! 😉

  • Manue a écrit le 3 octobre 2010

    Super intéressant, j’irai me coucher moins bête ce soir !!!

  • Gourmandises Chroniq a écrit le 3 octobre 2010

    Quelle chance, ça a dû être effectivement passionnant ! C’est bien de mettre à l’honneur ces hommes et ces femmes aux conditions de travail si compliquées…

  • Mercotte a écrit le 3 octobre 2010

    très intéressant on mange et on aime mais on ne sait pas tout !! super

  • Anne a écrit le 3 octobre 2010

    @ Joelle : oui c’est fou ce que nous nous sommes couchées moins bêtes 😉

    @Manue : on aura juste quelques heures de décalage 😉

    @Gourmandises chroniques : sur que leur travail est difficile. Si jeudi c’était paradisiaque (conditions climatiques idéales), l’hiver et sous la pluie, ce doit être une autre histoire.

    @Mercotte : oui, tu nous as manqué.

  • Les Casseroles de Na a écrit le 3 octobre 2010

    Superbes Photos Anne en plus, Sluuurp les Huîtres et celle en gros plan de ton Montage Photo est énooorme un vrai steak !

  • Anne a écrit le 3 octobre 2010

    @ Nawal : oui, certaines peuvent peser jusqu’à 180g je crois !

  • Mélodie a écrit le 3 octobre 2010

    Merci Anne pour ce super reportage quasi scientifique !

    J’ai beau avoir visité rapidement un parc à ostréiculture dans la région d’Arcachon, j’étais loin de savoir tout cela.

    Comme le dit Gourmandises Chroniques, c’est vraiment bien de mettre à l’honneur ce métier et leur beau produit, qui dépend de tellement de facteurs extérieurs non maitrisés… Un travail de titan qui est fourni pour cette petite chose délicieuse !

    Question de béotienne (j’aime les huitres mais je ne suis pas experte), est-ce qu’il y a une grande différence de goût entre ces huitres et celles d’autres bassins, comme Arcachon justement?

    Est-ce que certaines se prêtent mieux à certaines recettes (huitres gratinées par exemple) que les autres?

    • lunel a écrit le 7 février 2016

      Bonjour j’effectue le métier d’éleveur d’huitres depuis 1 ans en Basse Normandie ayant travaillé au cours de cette année à Arcachon et en Charente-Maritine pour récuperer du naissin. Les huîtres sont similaires ; niveau gout elles changent pendant leur élevage :
      – 1 à 4 ans pour des huitres naturelles
      – 1 à 2 ans pour des triploides (huitres de laboratoire , stérilisées)

      On obtient donc des variétés et des tailles différentes pour les huîtres. L’huître longue est peu chère , l’huître plate est très chère 2/3 euro l’unité. Voila pour repondre à votre question

  • Moune17 a écrit le 3 octobre 2010

    Bonjour et merci tout d’abord pour nous faire saliver à chaquemail que vous nous envoyez ! Merci une nouvelle fois pour celui d’aujourd’hui avec ses huîtres de Marennes-Oléron. Je connais d’autant mieux que je suis de Rochefort (30 km du lieu de production) et je ne vous cacherai pas que les huîtres nous connaissons et en dégustons aussi souvent que nous le pouvons, c’est-à-dire très souvent. Les huîtres au sauterne sont un délice et j’en fais régulièrement. Il est vrai que la « culture » des huîtres est très intéressante mais c’est aussi un travail de longue haleine et très pénible, surtout en hiver lorsqu’il faut aller travailler sur les parcs à se geler les doigts mais quel résultat. Venez donc sur la côte qui borde ce lieu de production et dégustez nos fruits de mer. Bonne journée à tous. P.S. Pour répondre à la personne qu demande si toutes les huîtres ont toutes le même goût, je lui dirais que non. Bien sûr et cela dépend de l’endroit où elles sont cultivées, des courants qui draînent diverses algues etc … Evidemment, nous préférons les nôtres mais je pense que c’est parce que nous y sommes habitués,

  • Moune17 a écrit le 3 octobre 2010

    P.S. supplémentaire : Les huîtres n’ont pas besoin de dégorgeoir pour leur enlever la vase, car elles n’en ont jamais, sauf bien sûr si elles sont mortes, y compris les huîtres sauvages que l’on peut pêcher soi-même (avec modération). Bonne dégustation.

  • mamy47 a écrit le 3 octobre 2010

    chouette reportage merçi

    et oui elles sont super bonnes les Marennes..il n’y a pas longtemps j’ai été en manger aussi au »Vivier »

    miam

  • 3pommes a écrit le 3 octobre 2010

    les huîtres après le champagne tu prépares les fêtes de fin d’année de façon royale.

    toujours aussi intéressants tes reportages j’apprends plein de nouvelles choses et j’aime ça.

  • Anne a écrit le 3 octobre 2010

    @ Melodie : Je pense qu’il faudrait les déguster à côté les unes des autres pour bien se rendre compte. L’affinage en claires leur donne un goût un peu plus minéral peut être et moins iodé.

    @Moune : tout à fait ; un métier à la fois dur et beau. J’avais mis l’info pour le dégorgeoir. J’ai des photos mais cela aurait fait trop trop de photos 😉

    @Mamy47 : oui elles sont top 🙂 Nous nous sommes régalés

  • Anne a écrit le 3 octobre 2010

    @3pom : lol, je n y avais pas pensé. Hasard du calendrier. Veuve Clicquot pour les vendanges et là, j’imagine que l’invitation est venue dans une période plus creuse, ou du moins avant le grand rush de fin d’année 🙂

  • Esme a écrit le 3 octobre 2010

    Super article!

    Ca me donne envie d’huitres, c’est malin! 🙂

  • Anne a écrit le 3 octobre 2010

    Merci Esme 🙂

  • Tiuscha a écrit le 4 octobre 2010

    Ton billet et celui de Pascale se complètent bien je trouve… Que veut dire un milieu « non compétiteur » ?

    • Anne a écrit le 4 octobre 2010

      Oui, je trouve aussi. J’ai pris aussi beaucoup de plaisir à lire le sien. Non compétiteur cela signifie qu’elle n’est pas en compétition avec d’autres animaux pour la nourriture ou pour sa survie; Notre interlocuteur nous a comparé les claires à une sorte de balnéothérapie de l’huitre. Elle est dans un milieu privilégié avec suffisamment de nourriture à sa portée, sans prédateur, bref, sa vie est belle ^_^
      Elle n’a qu’à s’occuper d’elle et à refaire sa coquille 🙂

  • Victor a écrit le 4 octobre 2010

    Très intéressant, ton billet sur les huîtres !

    Mais ce que les ostréiculteurs de Marennes-Oléron ne clament pas sur les toits, c’est que beaucoup d’huîtres proviennent de Normandie, passent quelques semaines dans les claires pour être ensuite vendues aux Parisiens, qui ignorent l’origine de ces huîtres.

    C’est une question de marketing…

    • Anne a écrit le 4 octobre 2010

      Lol, mais on le savait et on les a questionnés ;=) Ce qui fait leur spécificité c’est l’affinage en claires qui leur donne même en 4 semaines des qualités organoleptiques. Sinon elles vont et viennent pour certaines entre la Bretagne la Normandie et Marennes. Disons pour résumer qu’elles naissent ici et y passent leurs dernières semaines 🙂

  • Lola a écrit le 11 mars 2011

    Marennes oleron des huitres d exception.. Retweeted it 🙂

  • bodin a écrit le 20 novembre 2016

    Les consommateurs doivent aussi être clairement informés sur la fabrication de l’huître « triploïde » lorsque les ostréiculteurs les vendent et les exportent en ne le disant pas et même en le dissimulant parfois, et en ne l’affichant surtout pas sur leurs étals car aucune obligation actuellement de le faire !

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