Tofu ©iprachenko shutterstock
Le tofu et moi, cela n’a pas commencé par une grande histoire d’amour. Les puristes vont peut-être avaler leur soupe miso de travers, mais la première fois que j’en ai goûté, je me suis dit : « Ah. D’accord. Donc… c’est ça. » Ambiance enquête culinaire, suspect principal : un cube blanc au regard fuyant.
Et puis, entre une soupe miso par-ci, un atelier culinaire par-là, j’ai compris un truc essentiel : le tofu ne cherche pas à briller en solo. Il porte les saveurs. Il adoucit, il arrondit, il absorbe. Bref, il se révèle quand on sait quoi lui demander. Un peu comme certains personnages secondaires qui finissent par voler la scène, mais avec moins de brushing et plus de protéines végétales.
Alors si vous avez déjà tenu un bloc de tofu en main en vous demandant ce que vous étiez censé en faire, ce guide est pour vous. Promis, on va éviter le traumatisme du cube triste.
Le tofu, c’est quoi exactement ?
On peut le voir comme un « fromage de soja » : on prend du lait de soja, on le fait coaguler, on le presse, et voilà, on obtient cette pâte blanche plus ou moins ferme. Son goût est très neutre, ce qui peut dérouter au début… mais c’est justement sa force. Le tofu prend les saveurs qu’on lui propose, pour peu qu’on ne le laisse pas nu comme un lundi matin de novembre.
Tofu et haricots de soja ©Jiri Hera shutterstock
Quel tofu choisir selon les recettes ?
Si vous avez déjà été perdu devant trois blocs différents, rassurez-vous : c’est parfaitement normal. Le tofu existe en plusieurs textures, et elles n’ont pas du tout les mêmes usages. L’idée, ce n’est pas de devenir maître tofu niveau ceinture noire, mais de choisir le bon pour la bonne recette.
Tofu ferme
C’est le plus courant. Il se coupe facilement, se poêle, se colore, se glisse dans un sauté, une soupe, une salade ou un curry. On peut aussi l’émietter pour remplacer une farce ou apporter de la texture à une préparation végétarienne.
Petit conseil : pressez-le quelques minutes entre deux assiettes, avec un poids dessus. Il rendra un peu d’eau et absorbera beaucoup mieux les marinades. Là, d’un coup, le cube timide commence à avoir de la conversation.
Tofu fumé
Si vous débutez, commencez par lui : il est déjà parfumé. On l’ouvre, on coupe, on cuisine, point. Son goût fumé apporte tout de suite du caractère à une poêlée, une tarte salée, un gratin ou une salade composée.
C’est l’allié des soirs où l’on veut du rapide mais pas fade. Il a un côté « je suis venu avec ma propre bande-son », et franchement, ça aide.
Tofu fumé ©iprachenko shutterstock
Tofu soyeux
On change totalement de registre : ici, on est plus proche d’une crème que d’un bloc à poêler. Le tofu soyeux se mixe dans les mousses, les flans, les sauces, les desserts légers ou certaines recettes « sans ». Dès qu’on le travaille au mixeur, il devient lisse, discret, presque caméléon.
Il peut remplacer l’œuf dans certaines préparations, apporter de l’onctuosité à une sauce ou servir de base à un dessert au chocolat. Le genre d’ingrédient qui entre par la petite porte et ressort avec les applaudissements.
Tofu soyeux © AllaR15 shutterstock
Comment cuisiner le tofu pour qu’il soit vraiment bon ?
Le tofu nature a besoin qu’on s’occupe un peu de lui. Pas comme une diva, plutôt comme un invité réservé à qui il faut tendre la main. Quelques gestes simples changent tout.
- Marinez-le : sauce soja, citron, gingembre, ail, miel, épices, huile de sésame… Il adore ça.
- Poêlez-le à feu bien vif : la coloration donne du relief, du goût et une texture beaucoup plus agréable.
- Coupez-le selon l’usage : dés pour les sautés, lamelles pour griller, cubes pour les soupes, émietté pour une farce.
- Pressez le tofu ferme avant cuisson : il perd son eau et capte mieux la marinade.
- Mixez longuement le tofu soyeux pour obtenir une texture bien lisse, sans petits morceaux suspects.
Comment conserver le tofu ?
Le tofu se conserve au réfrigérateur. Une fois le paquet ouvert, placez le tofu ferme dans une boîte hermétique, couvrez-le d’eau froide et changez cette eau tous les deux jours. Consommez-le rapidement.
Pour le tofu soyeux, je préfère l’ouvrir au dernier moment. Sa texture est plus fragile et il apprécie moins les allers-retours au réfrigérateur que nous les dimanches soir devant une série moyenne.
Où acheter du tofu ?
On en trouve dans les magasins bio, les rayons bio des grandes surfaces et les épiceries asiatiques. Ces dernières proposent parfois des tofus plus frais, plus artisanaux, avec des textures très agréables. Cela vaut le coup de regarder, surtout si vous cuisinez souvent japonais, chinois, coréen ou vietnamien.
Questions fréquentes sur le tofu
Le tofu est-il une bonne source de protéines ?
Oui, le tofu apporte des protéines végétales et contient peu de graisses saturées. C’est un ingrédient très utilisé en cuisine végétarienne et végétalienne.
Peut-on manger le tofu cru ?
Oui, il est prêt à consommer tel quel. On peut l’utiliser en salade, dans une sauce froide ou mixé dans un dessert, surtout dans sa version soyeuse.
Faut-il toujours faire mariner le tofu ?
Non, mais pour le tofu nature ferme, c’est souvent une très bonne idée. Une marinade simple transforme vite un bloc discret en quelque chose de beaucoup plus réjouissant.
Envie d’idées pour l’utiliser ? Je n’en cuisine pas tous les jours, mais quand je le fais, c’est que la recette vaut la peine. Retrouvez ici toutes mes recettes salées et sucrées, au tofu ferme, fumé ou soyeux : Toutes mes recettes avec du tofu.
Et vous, vous l’aimez comment ? Mariné, fumé, croustillant, planqué dans une mousse au chocolat ?
Dites-moi tout, je suis curieuse. Le tofu aussi, mais il le montre moins.
Quel découvert ce tofu, c’est parfait pour réduire sa consommation de viande et puis on peut faire avec plein de recette !
🙂
Le tofu se trouve aussi en supérette asiatique, où les prix sont plus doux qu’en épicerie bio, mais avec un choix différent (pas forcément plus vaste pour les gammes de tofu ferme et fumé, mais on y trouve notamment du tofu ferme au 5 épices et du tofu frit, ainsi que du bon tofu soyeux, par exemple).
merci