Ghee – Beurre clarifié – ghî
Ghee – Beurre Clarifié
Cameron Collingwood – Fotolia.com
Le ghî ou ghee – du sanskrit ghrita – est un beurre clarifié provenant du lait de vache.
Contrairement au beurre classique, il peut être conservé pendant de longues périodes sans réfrigération, à la condition de le maintenir dans un récipient hermétique à l’abri de l’oxydation, ce qui est très appréciable en Inde où il est très utilisé.
De plus, à la différence du beurre, le ghee peut être chauffé à haute température sans qu’il développe un goût de brûlé, le rendant idéal pour la friture.
Le goût du ghee est étonnamment différent de celui du beurre, il possède un net arôme de noisette et il a la propriété unique de développer la saveur des épices que l’on y fait frire. Il est largement utilisé dans la cuisine indienne, mais entre aussi dans la réalisation de nombreuses recettes de cuisine française.
La recette :
Placer le beurre dans la casserole et faite chauffer à feu très doux, de préférence au bain-marie. Ne pas remuer, la caséine (protéine du lait) forme une mousse en surface.
Sous cette caséine on aperçoit le corps gras: les lipides. En dessous des lipides: le petit lait.
Une fois que c’est totalement fondu, retirer du feu. Enlever délicatement la mousse en surface (constituée d’impuretés). Prenez garde à ne pas les mélanger avec le beurre clarifié.
Récupérer le corps gras (le ghee proprement dit) en le versant dans un autre récipient. Éliminer le petit lait, dépôt blanchâtre qui se forme au fond de la casserole.
Le liquide (les lipides) ainsi obtenu se figera progressivement. Il pourra se conserver à température ambiante durant des mois. Autre avantage, le beurre ainsi clarifié supporte beaucoup mieux les hautes températures (les fritures sont donc ainsi possibles).
- Il est plus aisé de faire du ghee avec deux plaques de beurre au minimum, la cuisson en sera plus facile à contrôler.
- Idem, il vaut mieux prendre un récipient de cuisson à fond épais et à parois hautes. Gaz au strict minimum du début jusqu’à la fin.
- N’écumez qu’une ou deux fois au maximum.
- Quand le ghee devient vraiment transparent et qu’on aperçoit un dépôt crémeux au fond, c’est prêt.
Si ce n’est pas clair, vous pouvez visualiser une video sur le site de l’Atelier des Chefs. (merci François). C’est ici (clic).
On peut aussi l’acheter tout fait dans les épiceries indiennes, asiatiques :
Pour des recettes utilisant du ghee, c’est là (clic)
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En Allemagne on en trouve du tout fait, cela évite de le transformer en beurre noir.La prochaine fois, j’essaierai, pour voir la différence avec un beurre maison. Le gros avantage, comme il ne brûle pas, on peux bien nourrir du poisson ou des viandes avec. Il est parfait pour les madeleines.
Oh, ca tombe vraiment bien! On aime beaucoup la cuisine indienne et j’avais prevu d’en faire demain pour la premiere fois. On verra ce que ca donne.
Je suis très contente de lire la fabrication du ghee (comment le lit on?), ça me titillait depuis un moment de le réaliser moi mm, on dit qu’il est totalement différent de celui qu’on achète. Pour ensuite en faire des naans, hum…ça promet. Merci. MariePk
je n’en ai jamais fait, j’ai trop peur de louper. Mais comme tes explications sont simples, je vais tenter quand même, comme cela, je pourrais faire d’excellent Naans !
Un chef m’a conseillé de fondre mon beurre, et de le laisser au réfrigérateur. C’est (parait-il!)plus facile pour ôter le petit lait. A tester…
Hélène
Chez Becky et liz.
Merci pour l’astuce! C’est décidément à essayer
Merci Anne
J’utilise beaucoup le ghee, que j’ai connu en commençant à cuisiner indien.
J’en prends du tout fait, de la marque que tu montres sur la dernière photo de ton article.
Il faut passer outre les a priori que l’on peut avoir: il ne rancit pas (l’odeur est celle du vieux beurre qui a tourné).
J’aime beaucoup !
J’en ai deja fait (merci au passage pour les explications) mais il n’a pas du tout le gout et l’odeur de celui qu’on achete tout fait (dans la jolie boite avec la vache). Pour la cuisine indienne, si on peut en trouver, je crois que le tout fait est mieux, et puis ca se conserve des mois.
Je n’en ai jamais fait et même jamais goûté, mais je comptais justement en acheter ou tenter d’en faire……. Tes explications sont claires mais est ce délicat à faire?
Et quel beurre conseilles tu?
J’utilise souvent du beurre clarifié mais j’ignorais absolument que ce liquide pouvait se conserver ainsi à l’air libre !
Auré : Non ce n’est pas dur. Il faut juste être un peu attentif. J’ai utilisé mon beurre habituel. Tout à fait classique. Rien de particulier.
Le tout fait n’est pas terrible terrible… J’ai préferé celui que je faisais moi meme surtout que ce n’est pas trop compliqué!
j’en avais ramené d’Inde il y a quelques années et je me morfondais de ne pas en trouver par ici…
alors merci pour ce billet, j’ignorais que c’était aussi simple à confectionner soi-même…
Je suis bien heureuse d’en apprendre plus sur le ghee. Je fais souvent des recettes indiennes et je remplaçais toujour par du beurre. Je saurai quoi faire maintenant!
merci beaucoup pour toutes ces explications.
Juste une petite question. j’ai acheté du tout fait il y a quelque temps à eurasie, mais je n’ai pas encore osé l’utiliser, car je ne sais pas comment ni combien de temps le conserver une fois entamé.
@ Julantmat : : Conservé au réfrigérateur le ‘ghee’ va se durcir, mais il restera liquide à température ambiante (2 à 3 mois de conservation possible).
merci!!!
Et est-ce qu’on peut s’en servir comme d’un beurre normal (tartines notamment) ou pas ?
Merci
@ Julien Richard : Heu non, normalement cela se consomme liquide. En fait je ne sais pas trop. Si qqu’un sait qu’il n’hésite pas à laisser l’info par le biais des commmentaires.
Non, on ne peut pas s’en servir pour les tartines par contre pour donner du moelleux aux cakes c’est parfait !
Bon je réponds à Julien Richard …hihi !!
Valrhona en fait un aussi qui est très bien !
Je trouve que pour un debutant il est assez difficile de savoir quand le processus est termine’, non?
J’espere que je me suis arretee’ a temps. En tous cas, j’en ai utilise’ dans un curry et des naans et c’etait super bon.
Ok merci mercotte.
Bonjour
Ce blog est super avec plein de bonnes choses et de renseignements
Je fais mon pain et je trouve qu’il y a un choix remarquable de pains
Félicitations et merci
Je viens d’acheter cette boîte de ghee car vous m’en avez donné envie et j’en mettrais maintenant dans ma préparation de pain
Merci beaucoup
Bonjour
Pourquoi n’y a t-il pas de date sur les commentaires?
Parce que ce n’est pas proposé par Blogger, ma plate forme Blogs.