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Variations sur les asperges

Publié dans Reportages par Anne le 29 mai 2006

Nicolas Frion en plein travail

Toujours dans le cadre des ateliers du goût Slow Food cet atelier consacré à l’asperge et, aux fourneaux, un des plus grands chefs de Bordeaux, Nicolas Frion, qui officie au Chapon Fin (1 étoile Michelin, 16/20 Gault Millau, 3 assiettes au Guide Hubert). Ce que je constate depuis le début de ces ateliers, c’est la simplicité des grands chefs. Des gens ‘comme nous’, tout à fait abordables, passionnés et passionnants.

Tout comme la carotte, l’asperge au départ me semblait moins intéressante que le caviar par exemple. Mea culpa !! C’est tout aussi bien. Comment réaliser avec de simples produits des choses tout à fait remarquables.

D’ailleurs, les voilà :

Je vous livre d’abord le nom des 3 plats :

Crème brûlée à l’asperge du Blayais et Pessac Léognan blanc Château Haut Lagrange 2004
Sorbet asperge du Blayais, râpée de raifort et Lillet blanc
Sucette d’asperge caramélisée, Sauternes Barsac, Château Guitteronde 1999

Encore une fois, tout est remarquable. Le premier plat, c’est une crème brûlée sans sucre bien sur. Pour contraster, des petites lamelles de chorizo qui donnent du peps à l’asperge. J’avoue j’en ai mangé 3. Et le vin est impeccable ! Pourtant sur l’asperge ce n’est pas facile !

Le deuxième plat, le sorbet, est tout aussi remarquable. La pointe de raifort là aussi donne du peps à l’asperge qui, comme nous l’a expliqué Nicolas Frion, perd de sa saveur quand on la transforme. Ce qui est extraordinaire c’est que c’est légèrement grumeleux à l’aspect mais dans la bouche, c’est fondant. Magique ! J’ai oublié de signaler que le sorbet est couché sur un lit de romarin frais ciselé en minuscules morceaux (là il faut le bac + 12 du ciselage, ne rêvons pas, on n’y arrivera pas)

Et le dernier, ça je vais essayer, c’est sûr. Ce sont des pointes d’asperges caramélisées et saupoudrée de fleur de sel !

Pointes d’asperges caramélisées et saupoudrée de fleur de sel

Là je n’ai même pas compté ce que j’ai mangé. Et Mademoiselle Papilles est même allée en cuisine chiper le caramel restant dans la poêle.

Ici l’envie de Nicolas Frion était de rappeler les pommes d’amour. Alors il cuit ses pointes d’asperges. Ensuite nous explique-t-il, il faut très très bien les égoutter, bien éponger avec du papier absorbant. Puis, on les enfile sur une petit pique en bois et on les réserve au frais car il ne faut surtout pas qu’elles soient à température ambiante pour les rouler dans le caramel, sinon le caramel ne figerait pas ; donc l’astuce ici, c’est le froid.

Et une fois que vos asperges ont atteint la bonne température, préparez le caramel (sucre + eau). Roulez les asperges dedans, saupoudrez de fleur de sel et that’s it ! Là vous avez le croquant du caramel, le fondant de l’asperge, le sucré, le salé … ! waowwwwwww, qu’est ce que c’est bon ! A décliner avec des tomates cerises, des fraises …

Nicolas Frion – Le Chapon Fin

5 rue Montesquieu
33000 Bordeaux
Tél. : 05 56 79 10 10
Fax. : 05 56 79 09 10

Tags :

asperges, bonnes adresses Bordeaux, Chapon fin, Nicolas Frion

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http://ilenfautpeupour.canalblog.com marion

oïe oïe oïe que ça a l’air bon tout ça … il en reste pas ? t’as tout fini ????
Gracianne

Ah, magnifiaque reporatge Anne! Je ne me serai jamais douté qu’on pouvait inventer autant de choses avec les asperges. Un beau moment de poésie je dirais
http://cuisinemetisse.canalblog.com Véro

Allez, cette fois c’est sûr, l’an prochain je m’inscris à TOUS LES ATELIERS!! En tout cas, plutôt géniale, l’idée des asperges sucettes, et tu as raison, facilement adaptables à tout un tas de petits trucs frais…
http://www.gamelleprod.canalblog.com gamelle

Mais qu’est-ce que tu as dû te régaler!. Encore un reportage bien sympathique! merci…
http://www.blogger.com/profile/00899329559980654683 Mercotte

Superbe, comme tu as du te régaler, je le répète Bordeaux c’est vraiment loin avec la vie trépidante que je mène, ça me désole !
moony

Waouw on a envie d’y être!
Colette

Qu’elle finesse.Bonne journée
http://www.blogger.com/profile/16246717420981055777 Hélène

Du grand art!
frederique

c’est superbe ,originalité et qualité rien de mieux !
http://www.blogger.com/profile/17719947357738815347 Alhya

ça fait rêver toutes ces saveurs, rien que les noms des plats, c’est un appel au voyage et tu racontes drôlement bien, j’en ai l’eau à la bouche!!
http://www.maminaclaude.canalblog.com/ mamina

Vraiment, jesuis jalouse de voir toutes ces bonnes choses.Et, vous avez réellement tout Mangé?
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

On a tout mangé Mamina, c’était fameux !
http://pechedegourmand.canalblog.com Choupette

j’ai bien envie d’essayer les asperges caramélisées.
http://www.sahten.com salwa

C’est vraiment magnifique !
http://je-mijote.asteur.info Mijo

Quel reporter de luxe.
L’idée des pointes d’asperges caramélisées et saupoudrées de fleur de sel me ferait friser de joie les moustaches si j’en avais !!
http://coco28.canalblog.com coco28

J’aurai bien voulu goûter à toutes ces bonnes choses !
http://cannelleetcacao.typepad.com anne

C’est magnifique! bravo pour ce beau billet!
http://lapopottedemanue.canalblog.com/ Manue

Miam, j’aurais aimé y être ….
Sylvie

J’aurais bien aimé goûter à toutes ces merveilles !
http://lafeemaison.canalblog.com La Fée Maison

waouh, c’st splendide a voir et j’imagine a deguster! merci pour le reportage anne, dommage qu’on ne puisse pas gouter nous aussi;

bises
http://macuisinerouge.canalblog.com Patricia

d’accord avec toi : le talent tient dans la simplicité des produits, que l’on croit redécouvrir…
Fabienne

Elles sont sublimes tes photos
http://cafecreole.canalblog.com brigitte

Miseria, je rentre d’une petite escapade et que vois-je ? des mets délicieux, des vins superbes!!!! vous ne vous ennuyez pas à Bordeaux dis donc
Le chapon fin qu’est ce que j’ai pu passer devant et lire et relire le menu en descendant aux allées de tourny….ahhhhh
Merci te ton reportage qui pour moi est comme sur une autre planète.
Marie, Paris

Au caramel, raaah je craque littéralement!
http://www.blogger.com/profile/11491248550202505768 Mamina

Ton reportage est parfait et sûr que je vais essayer les asperges d’amour…
michette

Fine bouche comme je le suis, moi aussi j’aurais apprécié ces petites merveilles, quel talent !
http://www.monpetitcoindecuisine.fr Karine

Je vais essayer aussi les asperges caramélisées, elles sont tentantes. Le reste aussi d’ailleurs, mais en moins facile à faire chez soi !
http://saveurpassion.over-blog.com/ Tiuscha

J’avais fait un sorbet à la faisselle et à l’asperge (dire que c’était mon premier sorbet !) mais j’avoue que c’est surtout les caramélisées qui me font de l’oeil ! Vu l’image et ton commentaire…
http://www.missdiane.canalblog.com Miss Diane

À voir cette magnifique assiette, on ne devinerait jamais qu’il y a de l’asperge la-dedans. Vous avez dû vous régaler!
http://gourmandises.canalblog.com frederique

hummmm,ces chefs ils sont supers ,que de belles et bonnes choses inventées !
http://requia.canalblog.com Requia

Sympas ces reportages. Je suis intriguée par ces asperges caramélisées qui me tentent bien !
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