Comment faire son pain maison ?

Pains - Laurent Lachenal

Pains – Laurent Lachenal

Tout le monde n’a pas la chance d’avoir un excellent boulanger dans les parages. Se pose alors la question, et si j’essayais de faire mon pain. Sachez que l’apprentissage du pain maison n’est pas toujours chose facile. Je me souviens de ma première réalisation, une brique des plus indigestes, c’était il n’y a pas si longtemps. En surfant sur les différents forums spécialisés dans la fabrication du pain, en lisant pas mal de livres de cuisine, en écoutant avec attention mes copines de forum j’ai réussi à cerner quelles avaient été mes erreurs et à faire des progrès. Voici un peu le résumé de tout cela :

Composition du pain

Un pain de composition moyenne est constitué de :

  • 62% de farine
  • 36% d’eau
  • 1.3% de sel
  • 0.7% de levure

Reprenons chaque composant en détail :

  • Choix des farines
    Farines

    Farines

    Un pain classique est fait de farine de blé, sel, eau et levure, il faut savoir que suivant la farine utilisée, il vous faudra + ou – d’eau par rapport à la recette que vous utilisez. Plus votre farine sera complète et plus il faudra d’eau. Les farines sont classifiées en France avec des numéros. On part de la T45 (farine à gâteau) à la T150 (farine intégrale) en passant par la T55 (la premier prix qui convient très bien pour le pain). Donc plus vous allez vers la 150, et plus il faudra d’eau. C’est le fameux T.H. : Taux d’hydratation.

    La température des ingrédients peut également jouer. N’utilisez pas de liquides trop froids. Cliquez ici Pour savoir quelles farines utiliser pour faire du pain(clic) et là our savoir où les acheter

  • l’eau:
    Eau ©Greg Riegler Photography - licence CC BY 20.jpg

    Eau ©Greg Riegler Photography – licence CC BY 20.jpg

    C’est le deuxième constituant de la pâte après la farine. Il ne faut pas la négliger non plus. Utilisez plutôt de l’eau de source en bouteille plutôt que de l’eau du robinet ou de l’eau minérale.

  • La levure:
    Levure de boulanger, fraiche ou déshydratée

    Levure de boulanger, fraiche ou déshydratée

    Fraîche, la faire dissoudre dans un peu de liquide tiède. (trop chaud, vous la tueriez et le pain ne lèverait pas).

    Déshydratée, vous pouvez la mettre telle quelle dans la MAP.

    Correspondance entre levure fraîche et levure sèche : Il faut mettre 2.5 à trois fois plus de levure fraîche que de levure sèche. Par exemple 7 g de levure sèche = environ 20g de levure fraîche.

    Attention : La levure ne doit pas être en contact direct avec le sel, ça la tue !

  • Le sel:
    Salière ©Quinn Dombrowski licence CC BY-SA 20.jpg

    Salière ©Quinn Dombrowski licence CC BY-SA 20.jpg

    Elément également important puisqu’il améliore la qualité de la pâte et lui donne du goût.

  • Les autres éléments possibles :- le sucre : Donne un peu plus de moelleux à la mie et augmente la coloration de la croûte
    - le lait : en poudre ou liquide => c’est un important agent de moelleux. Il améliore un petit peu la coloration du pain et change le goût du pain de par le sucre qu’il contient.
    - l’œuf : Je pense que ça donne du moelleux (un peu comme une brioche). Je n’en mets jamais, allergie de Petit Papilles oblige !
    - le beurre : toujours pour le moelleux et l’huile pour le goût (huile d’olive dans la pâte à pizza par exemple)
    - le gluten : On le trouve dans les magasins bio, pas très facilement d’ailleurs. Il va aider le pain à pousser dans certains cas bien précis : Quand les farines utilisées en contiennent peu ou pas : Les farines complètes mais aussi les farines de maïs, châtaignes,…. Il permet dans ces cas là d’avoir une mie plus aérée.
    - la lécithine de soja : Aide à la conservation du pain. (dans votre supermarché, rayon bio)

Les différentes étapes de la fabrication du pain :

  • Le pétrissage(une vingtaine de minutes) :
    Une fois les ingrédients réunis, il faut pétrir. Cette étape capitale détermine la texture du pain. N’abandonnez pas au bout de 5 minutes si vous travaillez à la main. Il faut pousser, plier, tirer et recommencer. Avec les machines à pain et les robots pétrisseurs, c’est l’idéal. Votre pâte à la fin doit être souple et homogène.
  • Le pointage: (c’est la première levée => environ 2 heures)- Soit vous utilisez votre MAP, c’est l’idéal, la pâte est conservée à une température adéquate.- Soit il vous faut mettre la pâte dans un grand récipient légèrement huilé afin qu’elle ne colle pas et vous couvrez d’un film plastique ou d’un torchon. La température idéale serait de l’ordre de 30°C. Pour ma part, je mets ma pâte à lever dans mon four éteint (à l’abris de l’air).

    Si vous utilisez un endroit trop chaud, votre pâte pourrait avoir un goût de levure désagréable.
    Si vous utilisez un endroit trop frais, ça sera juste plus long à lever. (Il existe d’ailleurs des techniques de pousse lente au réfrigérateur).
    La pâte doit au final doubler de volume

  • Le dégazage :Là il faut enfoncer la pâte avec le poing pour faire sortir l’air. Il ne faut pas travailler la pâte plus d’une minute ou deux. La pâte doit être lisse. C’est à cette étape qu’on peut diviser la pâte en plusieurs pâtons.
  • La détente : On laisse reposer quelques minutes
  • Le façonnage : On façonne le pain à la forme souhaitée. C’est là qu’on rajoute les ingrédients supplémentaires : noix, olives, pépites de chocolat, raisins secs, ……
  • L’apprêt :C’est la deuxième levée, celle qui précède la cuisson. Je la fais durer en général la ½ de la première levée. Le pâton doit à nouveau au moins doubler de volume.
  • L’incision et la cuisson :

    Scarificateurs ou incisettes

    Scarificateurs ou incisettes

    Avec une lame de couteau bien aiguisée, un cutter ou une incisette, faites l’incision sur votre pain. Cela lui évitera qu’il n’explose ^-^. Enfourner à four chaud 240°C que vous aurez « embué » => vous mettez un bol d’eau dans le four pour que se forme un peu de vapeur : le pain cuira ainsi sans se dessécher et la croûte se formera, fine et dorée.Quand il est cuit, le pain sonne creux.

  • Le défournement :Il faut sortir le pain du four avec précaution. Encore tout chaud, il est très fragile. Le ressuage consiste à le laisser refroidir le temps que la vapeur d’eau et le gaz carbonique qu’il contient s’en échappent. Je laisse refroidir sur une grille.

En ce qui me concerne je fais donc le pétrissage et le pointage en MAP, le reste à la main.

Les problèmes possibles et des solutions :

Shadocks
  • Votre pain n’a pas levé : La levure a touché le sel, était périmée, a été en contact avec un liquide trop chaud
  • Votre pain à le goût de levure : Trop de levure. Si vous vous en rendez compte avant cuisson (à l’odeur), rajoutez à votre pâte une cuiller à café de jus de citron. Il faut savoir que les fabricants de levure préconisent des dosages toujours élevés.
  • Votre pain est creux sur le dessus : Trop de liquide dans votre recette ou temps de seconde fermentation trop long.
  • Les côtés et le dessous du pain sont trop pâles : la température du four n’était pas assez élevée.
  • La croûte est molle : Il n’y avait pas assez de vapeur dans le four. Bien mettre un récipient d’eau dans le four pour créer cette vapeur et n’hésiter pas à vaporiser de l’eau à l’intérieur du four en cour de cuisson (vous pouvez également mettre de l’eau salée) ; ou alors le pain n’est pas assez cuit. Vérifier que le dessous sonne bien creux quand on tapote.
  • La croûte est trop dure : trop de buée dans le four ou trop d’eau vaporisée. Pour récupérer, mettez votre pain dans un sac plastique quelques heures => ça ramollira la croûte. Il est possible aussi que cela soit dû à un enfournement à température trop basse.
  • La croûte se détache de la mie : Soit la fermentation a eu lieu dans un endroit trop sec (bien recouvrir votre saladier d’un film et d’un torchon), soit le four n’était pas assez chaud.
  • Le pain est sec et friable : Pas assez d’eau dans la pâte ou cuit trop longtemps ou trop chaud.
  • Des trous dans mon pain : elle n’a pas été assez pétrie.
  • Le pain est dense et plat : la pâte contient trop de liquide ou n’a pas été assez pétrie.
  • La couleur de la croûte est trop foncée : la température de cuisson est trop élevée ou le temps de cuisson trop long, ou il y a trop de sucre dans la pâte.
  • La couleur de la croûte est trop claire : Température de cuisson trop basse ou temps de cuisson trop court.

Voilà tout ce à quoi j’ai pu penser. Ce n’est évidemment pas exhaustif.

Pour vous aider, je vous conseille les forums spécialisés pains suivants :

et bien sur :

Et aussi dans toutes les bonnes librairies :

Pains gourmands : 30 recettes pour toutes les occasions d’Anne Lataillade

J’ai un p’tit coup de coeur pour celui-ci, c’est moi qui l’ai écrit.

Vous y trouverez 30 recettes gourmandes, aussi bien sucrées que salées. En début de livre, juste avant les recettes, vous pourrez lire toute une partie rédactionnelle comportant des informations sur :

  • Les ingrédients nécessaires à la fabrication du pain
  • Comment personnaliser son pain. Qu’est ce qu’on peut y rajouter.
  • Les différentes étapes de la fabrication du pain
  • Quelques problèmes courants et leurs solutions

La machine à pain, 100 recettes de Rebecca Pugnale .

J’ai trouvé que c’était un bon livre pour démarrer. Les recettes sont faciles et on obtient des résultats tout à fait corrects.

Tous les pains du monde :

Un livre très beau contenant plein de recettes de pains de tous les pays. A recommander à tous les amoureux du pain. Je l’ai sous la première version et il a été réédité sous la seconde.

Eric Kayser – 100% Pain. Peut être mon préféré.

Le sommaire :

1 – Le pain dans l’histoire
2 – les pains symboliques
3 – Le tour du monde des pains
4 – Le pain et les cinq sens
5 – Le pain d’aujourd’hui
6 – La fabrication du pain levée (tout ça nous emmène à la page 100 et il n’y a pas eu de recettes sauf celles des levains)
7 – 60 recettes d’Eric Kayser (avec une photo toutes les 3 recettes à peu près).

Pain – 100 recettes croustillantes de Paul Hollywood.

Encore un livre agréable sur le pain. Des recettes sympatiques voire très sympathiques. Quelques imprécisions tout de même en ce qui concerne quelques quantités : 1 verre de lait, 1 bol de muesli, … mais c’est rare.

Quelques bizarreries aussi comme la présence d’une grande botte d’origan dans les ingrédients de la recette du pain de campagne français . Les photos sont bien mais pas exceptionnelles.

Tours de main, pains spéciaux de Christian Vabret

Christian Vabret a été meilleur ouvrier de France. Dans le bouquin, il y a pas mal définitions très intéressantes sur par exemple ce que sont la poolish, le levain liquide, le levain déshydraté, les pâtes fermes, bâtardes, douces, molles,….

Ensuite il y a une partie façonnage très bien mise en image : Comment faire un pain en forme de ceci ou de cela (couronnes diverses, casquette,…) : une 10zaine de photos à chaque fois, et enfin il y a une partie recettes.

Un très très beau livre sur le pain

Pains et Viennoiseries de l’Ecole Lenôtre

Alors là c’est vraiment destiné à des professionnels ou des amateurs très éclairés. En effet où trouver de l’améliorant, etc….

Les procédés sont très précis (température de base,….. le vocabulaire employé très précis : pointage, apprêt,…), les quantités importantes mais bon ça ça peut se réduire sans problème.

Les recettes : levain bien sur mais aussi baguette paysanne, gruau auvergnat, pain bio, pain à l’huile, pain de méteil, pain à la menthe, pain aux châtaignes, pain aux olives,….. et pour les viennoiseries : plum cake, brioche à l’orange, bostock, danish, roulade pistache chocolat, …..

Le Pain Italien d’Adèle Orteschi

Adèle Orteschi nous fait découvrir différents pains typiques de nombreuses régions d’Italie. Pain toscan, pain sicilien, grissini, fougasse… et tous les antiparti et plats à base de pain : crostoni, bruschette, soupes, boulettes, gnocchetti, sans oublier les gâteaux.

Passion pain d’Yves Desgranges :

Passion pain est un livre très beau, une photo de pain à chaque page en pleine page.

Recettes de pains en 2 versions :
1) au batteur pour boulanger mais on doit pouvoir facilement adapter à la MAP
2) pour préparation manuelle

Il y a des recettes avec levain et sans levain
Les pains sont triés : Pains au fromage, pains aux légumes, exotiques…
Il y a même une méthode pour écrire dans le pain (sa spécialité)

Une planche de dessin de tous les pains du monde, une petite histoire du pain, des conseils sur le pain.

Concernant tous ceux qui souhaitent se lancer dans la grande aventure du levain, je vous conseille de lire cet excellent livre d’Henri Granier : Apprendre à faire son pain au levain naturel. Il y a tout ce dont vous avez besoin de savoir.

Et enfin pour terminer 2 livres en anglais que j’apprécie beaucoup :

Baking with Julia de la célébrissime Julia Child est une bible de 250 pages tirée de l’émission télévisée de PBS – lessons with Master chefs ; Martha Stewart’s Baking Handbook de Martha Stewart est également un livre tout à fait passionnant comprenant des recettes très claires pour tous niveaux, du débutant au confirmé.

J’ai quelques projets sur un livre d’Eric Treuille, car j’ai entendu dire beaucoup de bien de ses livres. J’hésite encore. Je ne sais lequel choisir

Le choix est Cornélien ^-^

Et pour mes recettes de pain, c’est ici (clic).


 

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Avis
  1. 5

    Avant de faire votre « pain de seigle », j’ai lu cet article très instructif ; merci également pour les réponses aux différentes questions posées.

    #1 - Ema le 5 mars 2014 Répondre
Commentaires
  1. Merci, c’est sympa de vulgariser un peu tout ca pour les neophytes – dont je suis – les forums sont tres sympas, mais on s’y perd un peu, il faut savoir ce que l’on cherche.J’ai deux questions: ou trouver la levure fraiche et les farines speciales. A part la T55 et la T45 il n’y a pas grand chose dans mon petit supermarche de banlieue.

    #3 - Gracianne le 7 novembre 2005 Répondre
  2. Gracianne : La levure fraîche s’achète chez ton boulanger au poids, sinon j’en trouve aussi dans mon Leclerc de quartier au rayon pâtisserie (ça se garde au froid). C’est conditionné en cube de 42g. Les farines diverses et variées se trouve en magasin bio. Un conseil n’en achète pas trop à la fois, et stocke-les si tu peux au réfrigérateur (comme elles sont bio, elles ne sont pas traitées et ont tendance à attirer les petites bestioles en tous genres dont les fameuses mites alimentaires).

    #4 - Anne le 7 novembre 2005 Répondre
  3. Excellent récapitulatif. Merci Papilles.

    #5 - Mijo le 7 novembre 2005 Répondre
  4. Merci pour cette formidable initiative et toutes ces informations ! Si avec ça on ne devient pas des pros du pain…Anaik

    #6 - Le confit, c'es le 7 novembre 2005 Répondre
  5. J’espère que tu ne m’en voudras pas, Anne, de faire quelques petites remarques et d’apporter de l’eau à ton moulin (ahahah). La farine ‘complète’ est de la T150, pas de la T180 (une coquille sans doute!!) et il est plus ‘juste’ de l’appeler intégrale, la farine T110 étant souvent définie comme complète.En ce qui concerne l’eau, ne vous ruinez pas en eaux de source (pas minérale!!!), l’eau du robinet convient prfaitement sauf si elle est trop chlorée. Même chez moi, avec une Marne polluée et une eau très dure, j’arrive à boulanger sans problèmes ;)Pour la levure, la fraîche peut tout à fais s’utiliser non diluée, simplement émiettée dans la farine. La levure sèche si elle n’est pas instantannée doit être réactivée dans de l’eau.Le sel joue également un rôle dans la coloration du pain en freinant l’action et la ‘gloutonnerie’ des levures.Si je ne t’ai pas trop soulée, je reviens avec d’autres commentaires.. je peux??

    #7 - avital le 7 novembre 2005 Répondre
  6. Tu peux. Je rectifie pour la 150. J’ai mis 150 à un endroit et 180 à un autre, pff, l âge sans doute ;)

    #8 - Anne le 7 novembre 2005 Répondre
  7. Réussir son pain c’est réussir sa vie……

    #9 - Colette le 7 novembre 2005 Répondre
  8. Super cet article, il va beaucoup m’aider à progresser dans la fabrication de mon pain que je ne réussis pas toujours.Merci !Ton blog est très joli :-)

    #10 - BitterSweet le 7 novembre 2005 Répondre
  9. Merci papilles c’est très clair.Tes livres me font envie.Bises

    #11 - Barbara Chocolat le 7 novembre 2005 Répondre
  10. Je ne fais pas mon pain mais j’apprécie quand même ton post qui donne vraiment un résumé très clair de ce qu’il faut faire ou ne pas faire. Si l’envie me prend un jour de faire du pain je ne manquerai pas de venir te relire.

    #12 - Choupette le 7 novembre 2005 Répondre
  11. Merci pour ce récapitulatif excessivement complet et digne de la ‘pro’ que tu es ! et les livres décortiqués , je n’ai qu’un mot : parfait !

    #13 - mercotte le 7 novembre 2005 Répondre
  12. je crois que maintenant je sais ce que je vais commander pour noel, Merci, un récapitulatif nécessaire (pour moi), complet (un super boulot) et plus qu’intéréssant

    #14 - AnneE le 7 novembre 2005 Répondre
  13. J’ai lu de A à Z sans m’arreter, c’est vraiment très complet et très utile. Il me manquait la comprehension des etapes de fabrication, il faut dire que je faineante toujours avec ma MAP de A à Z. Mais ca me demange de faconner à la main et de faire cuire au four. Tres bientot, j’appliquerais les principes que tu as clarifié.Merci

    #15 - texmex le 7 novembre 2005 Répondre
  14. ça c’est du conseil ! bravo !y’a plus qu’à se sentir en confiance et essayer ?

    #16 - marion le 7 novembre 2005 Répondre
  15. Merci, c’est clair, concis, net et précis, juste ce qu’il me faut…

    #17 - Manue le 8 novembre 2005 Répondre
  16. Bravo et merci Anne, c’est vraiment très complet !

    #18 - Marie-Laure le 8 novembre 2005 Répondre
  17. Un excellent billet! Professionnel et sympa à la fois, digne de la Reine des Pains – Bravo et mille merci P&P!

    #19 - pocah le 8 novembre 2005 Répondre
  18. Merci pour cet article très complet et intéressant! pas étonnant vu les pains qui sortent de ton four ;))

    #20 - loupiti le 8 novembre 2005 Répondre
  19. Je n’ai pas encore eu le temps de tout lire, mais de même que ta blogothèque, ça va être un post clé!!Merci d’en avoir pris le temps, j’ai même pas tout lu, et j’ai déjà appris :)

    #21 - Scherneel le 8 novembre 2005 Répondre
  20. très ‘complet’, si je puis m’exprimer ainsi ;-)ton billet sur le pain!excellent+++

    #22 - penglobe le 8 novembre 2005 Répondre
  21. Ca donne envie de faire du pain !Merci pour tous ces conseils…

    #23 - Rosine le 8 novembre 2005 Répondre
  22. Anne,Merci mille fois pour ce billet si complet.

    #24 - pascale le 9 novembre 2005 Répondre
  23. Avec tous ces détails et conseils, cela va être difficile de rater son pain ^_^

    #25 - André le 9 novembre 2005 Répondre
  24. J’ai encore deux questions de pain, si tu as le temps d’expliquer. J’ai envie de faire le pain au noix dont tu as donne la recette. Comme nous avons trois jours, c’est le moment de tenter le levain liquide. Dans cette recette, tu parles de farine tradition – laquelle est-ce? Si je veux utiliser ma MAP pour le petrissage, est-ce que je dois retirer la pate avant la premiere levee en machine, ou bien est-ce que je la laisse et la faconne apres? Merci de ton aide et de ta patience.

    #26 - Gracianne le 9 novembre 2005 Répondre
  25. Alors Gracianne, pour la farine de tradition, je l’ai remplacée par de la T65 (celle dont je m’étais servie pour le levain liquide)Tu mets ton levain liquide et tes autres ingrédients dans ta MAP et tu laisses le programme qui fait pétrissage + première levée (sur ma kenwwod c’est le 11, ça fait en gros 20 mn de pétrissage et une heure de levée. Je laisse lever en général un peu plus (je laisse dans la machine éteinte) Attention à ce que ça ne déborde pas. Ensuite tu fais le façonnage à la main plus la 2è levée. C’est un pain absolument excellent. Un de nos préférés

    #27 - Anne le 9 novembre 2005 Répondre
  26. Bonjour Anne, Je viens de rajouter un lien vers ton billet. Encore bravo.

    #28 - pascale le 9 novembre 2005 Répondre
  27. Merci, il ne me reste plus qu’a trouve la farine et je me lance.

    #29 - Gracianne le 9 novembre 2005 Répondre
  28. Wow on peut dire que ton billet est super complet, bravo! Je n’ai pas acheté de pain depuis des années, et j’encourage tout le monde à faire son propre pain, c’est si facile avec la MAP!

    #30 - Marie, Paris le 9 novembre 2005 Répondre
  29. Merci beaucoup à tout le monde. J’espère que cela vous sera utile. Pascale, Merci pour le lien :)

    #31 - Anne le 9 novembre 2005 Répondre
  30. Merci pour l’excellent billet. Tu me donnes envie de m’y remettre.Tarzile

    #32 - Tarzile le 11 novembre 2005 Répondre
  31. Merci pour ce post très très sympa. J’adore faire du pain (trop au goût de ma maman).Quel plaisir de faire du pain !

    #33 - Cindy le 11 novembre 2005 Répondre
  32. Enfin, j’comprends mieux pourquoi mes tentatives de pain sont restées si longtemps vaines !!!! Merci grace à toi j’ai vraiment découvert le secret du pain, car j’ai une belle maman qui garde jalousement toutes ces bonnes recettes….merci, merci, merci!

    #34 - marcia le 9 décembre 2005 Répondre
  33. merci Marcia :)

    #35 - Anne le 9 décembre 2005 Répondre
  34. Je craquerais bien pour une map à noël, tes conseils me poussent en ce sens… mais j’hésite encore un peu… tout de même!

    #36 - anne le 9 décembre 2005 Répondre
  35. Coucou Anne, N’aurais tu pas dans tes placards un robot pétrisseur ? Ca te permettrait d’essayer

    #37 - Anne le 9 décembre 2005 Répondre
  36. Moi j’ai un robot Keenwood et je fais donc tous avec et je cuis ensuite mon pain dans mon four. Ma question est : une MAP quel avantage si ce n’est qu’on ne s’occupe de rien ?

    #38 - Anonyme le 20 décembre 2005 Répondre
  37. Si tu as un robot Kenwood, moi je dirais avantage néant ! Mais c’est une question de goût, je trouve que les pains cuits à la map sont moches (visuel)et un peu plus tassés au niveau de la mie (c’est certainement dû à la forme cubique). Si l’avantage, c’est que tu peux programmer ta cuisson la veille au soir. Tu mets tout dans ta MAP le soir et le lendemain matin tu as du pain chaud à l’heure que tu souhaites. La MAP, c’est bien pour débuter je pense. Ca aide à approcher l’alchimie du pain ;)

    #39 - Anne le 20 décembre 2005 Répondre
  38. Ca est, grâce à toi et à tes bons conseils, je me suis décidée ce matin à commander ma MAP! Je suis impatiente de la tester!

    #40 - anne le 9 janvier 2006 Répondre
  39. Je viens de faire un pain qui était bien misérable il faut le dire, avec une mie trop dense et une forte odeur de levure. Grâce à tes explications, j’ai repéré au moins 2 erreurs que j’avais faites, ça me donne donc l’envie de rejouer, mille mercis!

    #41 - Francois le 13 mars 2006 Répondre
  40. Ah, merci infiniment ! Je joue depuis quelques temps avec l’idée de faire du pain, et ton article m’a décidée ! Un vrai ‘manuel d’encouragement aux débutantes’…:-)))Biz

    #42 - elmaya le 26 mars 2006 Répondre
  41. Ce post est une mine d’or!Juste une question à propos du sel: quand l’ajouter pour ne pas qu’il soit en contact direct avec la levure?

    #43 - Marie le 29 mars 2006 Répondre
  42. Coucou Marie,Si tu utilises une MAP ou un robot pétrisseur, tu mets ta farine, dans un coin ta levure et dans l’autre ton sel. Si tu travailles à la main, tu mets l’un avec ta farine, tu mélanges, puis tu rajoutes l’autre. Le tout c’est de ne pas les mettre dans la même cuiller par exemple :)

    #44 - Anne le 29 mars 2006 Répondre
  43. Voilà ce qui est génial dans les blogs, c’est que des cuisinières amateurs tentent des expériences culinaires, et nous les font partager ! Pour les recettes qui requierent une technique particulière, on se retrouve à communiquer sur les points qui pêchent. En tout cas, bravo pour ton dossier, clair, informatif et concis !

    #45 - Lilo le 6 avril 2006 Répondre
  44. J’ai fait ma pâte à pain (à la main ! ) ce matin, mes 3 baguettes sont au four ! verdict d’ici 15 minutes !

    #46 - Garance le 18 mars 2007 Répondre
  45. mes baguettes sont réussies, franc succès pour le repas de midi ! :)))

    #47 - Garance le 18 mars 2007 Répondre
  46. Super Garance !

    #48 - Anne le 18 mars 2007 Répondre
  47. Merci ! suis contente, suffit de peu n’est ce pas !!!

    #49 - Garance le 18 mars 2007 Répondre
  48. Moi aussi je suis contente quand je réussis ;)

    #50 - Anne le 18 mars 2007 Répondre
  49. Je tiens à te féliciter pour ton dossier ‘Pain maison’ sur Marmiton. Enfin un dossier sérieux, étoffé, concret, à la portée des novices, bref compréhensible et réalisable par tous et pour tous. T’ as bien fait d’ en faire profiter les marmitons dont je fais partie car ce dossier faisait défaut. Je constate que tu ne méprises pas la map comme il a été de bon ton sur Marmiton trop longtemps. Hélas sur Marmiton il n’ y a pas de cuisinier dans l’ équipe dirigeante, ceci explique cela en majeure partie. Bref, je t’ en remercie beaucoup, tu es super gentille. Faire don de tes connaissances de manière simple et efficace est le plus beau des cadeaux que tu nous as fait sur Marmiton. Gros bisous d’ une mapeuse qui vient juste de passer à la cuisson du pain au four et qui cafouille un peu!!!! Hi hi hi!!!

    #51 - Nandou Guanaco le 18 août 2007 Répondre
  50. Merci beaucoup, c’est super gentil. J’ai essayé d’être le plus simple possible et de ‘dédramatiser’ :))Map, pas MAP, robot ou à la main, chacun fait comme il préfère, le tout est de se faire plaisir :)A bientôt

    #52 - Anne le 18 août 2007 Répondre
  51. Bonjour Anne,Je n’ai jamais fait de pain et je me demandais si une MAP était un bon investissement, et dans ce cas, quelle marque conseilles-tu (il y en a tellement que je m’y perds un peu) ? J’adore le bon pain et j’avoue que le faire moi-même me fait un peu peur.Merci de ta réponse.

    #53 - Aurélia le 21 avril 2008 Répondre
  52. Bonjour Aurélia. En fait je ne connais pas trop les nouvelles MAP qui sont sur le marché maintenant. Je pense que les questions que tu dois te poser sont : – Est ce que tu vas faire cuire ton pain dans ta MAP ? Moi je n’aime pas trop car on obtient des pains cubiques. Si c juste pour pétrir, je pense qu’une MAP premier prix chez un hard discounter peut tout à fait convenir. – Est ce que tu veux un distributeur de graines incorporée. Toutes ne l’ont pas. Après moi celle que je préfère est ma Kenwood BM 300. Je l’ai achetée il y a 3 ans et elle n’est jamais tombée en panne, la cuve est en bon état, … A l’époque j’avais acheté le modèle d expo une centaine d’euros. Mais je ne m’en sers à 99% que pour le pétrissage. Je préfère la cuisson au four.

    #54 - Anne le 21 avril 2008 Répondre
  53. Bonsoir Anne,J’ai vu plusieurs recettes de pain contenant du lait en poudre, je suis allée au supermarché et j’étais un peu perdue par le choix proposé. Que conseilles-tu ? Le résultat est-il le même qu’avec du lait liquide ? Faut-il du lait entier, écrémé, demi-écrémé ?Je te remercie et bon week-end.

    #55 - Aurélia le 4 juillet 2008 Répondre
  54. Bonjour Aurelia, Qu’il soit demi écrémé ou entier n’a pas beaucoup d’importance. Moi j’ai du 1/2 écrémé (plus light ;) ). Pour le remplacer par du lait liquide c possible mais au niveau des proportions ca change tout et je ne sais pas quelles peuvent être les équivalences.

    #56 - Anne le 5 juillet 2008 Répondre
  55. bonjour,je suis ravi d’avoir découvert votre site qui m’en apprend beaucoup ! je suis un homme depuis peu au foyer, et vu le budget désormais conséquent du pain, j’ai décidé d’essayer (pourquoi pas après tout…). J’ai une petite question : pourriez vous m’indiquer les contenances des ingrédients à utiliser ? vous mettez 63 % de farine, etc… pourriez vous me dire plutot les contenances en cl par exemple ? Désolé, mais je débute.. LOL…Merci d’avance. Je précise que ce serait pour environ 4 baguettes par jour…

    #57 - corsu61 le 25 septembre 2008 Répondre
  56. je précise également que je vais essayer sans la MAP, mais à la main…

    #58 - corsu61 le 25 septembre 2008 Répondre
  57. Bonjour Corsu61En fait ces pourcentages sont indiqués pour une recette classique mais suivant la farine que vous utilisez, ils peuvent être modifié.Pour 500g de farine T55, 63% d’eau cela fera 315g ou 315ml d’eau Si vous utilisez une farine plus complète il faudra donc davantage hydrater votre pâte. C la raison pour laquelle je vous conseille en tant que débutant de commencer par une recette classique où toutes les quantités sont bien exprimées en grammes, cl et tout et tout. Vous en trouverez dans le sommaire des recettes de pain.La difficulté de faire son pain à la main réside dans le pétrissage qui n’est pas toujours très facile. Il faut bien aérer et pétrir la pâte pendant une vingtaine de minutes. Elle doit être souple et élastique avec la première levée ! Bons pains !

    #59 - Anne le 25 septembre 2008 Répondre
  58. Bonjour!!Quelle joie de découvrir votre article, vraiment génial, merci beaucoup!Grâce à votre article et beaucoup de lectures sur maintes et maintes forums et cie, j’en suis à la réalisation de mon deuxième pain. Il est dans le four encore mais je sens qu’il va être comme le premier, c’est à dire trop compact. Je me doute donc qu’il y a qqch que je fais mal.En fait je ne comprends pas bien du tout ce qu’il faut faire après le pointage. Mon premier pain j’avais trop malaxé la pâte et je pense que c’était le pb. Mais là j’ai bien fait juste un peu de dégazage et pof ça n’a presque plus levé et là je sens qu’il est encore trop dense… En fait après le pointage j’ai une pâte BIEN BIEN levée, pourriez-vous essayer de m’expliquer comment se passe le dégazage ?Je suis désespérée d’y arriver…Mille mercis!

    #60 - CoXLiNeTTe le 13 novembre 2009 Répondre
  59. Il faut juste chasser l’air, mais ne pas trop le pétrir. Genre 2 minutes pas plus. Et zou, on remet à lever. Courage, ça va venir !

    #61 - Anne le 14 novembre 2009 Répondre
  60. Merci pour ta réponse. Cependant, quand tu façonnes tu es obligée de bcp manipuler la pâte, non?

    #62 - CoXLiNeTTe le 15 novembre 2009 Répondre
  61. Non pas du tout, je pense que tu dois trop la manipuler. Tu la rassembles en une forme à peu près ronde et zou, on laisse lever tranquille

    #63 - Anne le 15 novembre 2009 Répondre
  62. Ok – bon je laisse tomber l’idée de faire une baguette alors, hihi et je ressaierai dans la semaine.Merci!!

    #64 - CoXLiNeTTe le 16 novembre 2009 Répondre
  63. un grand merci pour les explications, mon pain est délicieux, sans map tout à la main !!! mais le résultat est excellent.

    #65 - karine le 5 février 2010 Répondre
  64. merci Karine ; ravie que cela t’ait été utile.

    #66 - Anne le 5 février 2010 Répondre
  65. Tous ces pains, ça fait rêver… Quand j’arriverai à faire des pains aussi beaux, ce sera le bonheur, mais je crois qu’il me reste encore un peu de temps devant moi ! J’ai reçu une MAP en cadeau pour la fête des mères et je découvre seulement l’univers de la boulange. Je teste différentes recettes mais ne suis pas encore toujours au point, en tout cas pas encore pour travailler sans MAP ou avec du levain ! En attendant de devenir une pro, j’ai trouvé sur le site http://www.club-paneo.com plein de recettes faciles et bien expliquées, du coup je fais des essais tous les deux jours et on se régale à la maison ! Pas bon pour le régime, tout ça !!!

    #67 - sophie la gourmande le 12 juillet 2010 Répondre
  66. lol – oui pas génial pour le régime mais on se régale ^_^

    #68 - Anne le 12 juillet 2010 Répondre
  67. cela fait depuis peu que je fais du pain et je dois avouer que je commence à me débrouiller peu à peu même si tout n’est pas encore à la hauteur de mes ambitions. je trouve que j’ai toujours encore pas mal de problèmes de dosage durant le frasage. sinon ya un truc qui m’a bien surpris en lisant cet article http://www.surdemoi.com/comment-faire-le-pain-241… c’est d’où vient le terme boulanger. je n’avais pas encore fait le rapprochement que cela venait de la boule que l’on obtient après le pétrissage.

    Sinon question technique je voudrais savoir si le fait d’utiliser un robot ménager pour le pétrissage cela permet d’obtenir un peu moins de mie dans le pain ??

    Merci pour votre aide !

    #69 - lucie le 24 août 2010 Répondre
  68. cela fait depuis peu que je fais du pain et je dois avouer que je commence à me débrouiller peu à peu même si tout n’est pas encore à la hauteur de mes ambitions. je trouve que j’ai toujours encore pas mal de problèmes de dosage durant le frasage. sinon ya un truc qui m’a bien surpris en lisant cet article http://www.surdemoi.com/comment-faire-le-pain-241… c’est d’où vient le terme boulanger. je n’avais pas encore fait le rapprochement que cela venait de la boule que l’on obtient après le pétrissage.

    Sinon question technique je voudrais savoir si le fait d’utiliser un robot ménager pour le pétrissage cela permet d’obtenir un peu moins de mie dans le pain ??

    Merci pour votre aide !

    #70 - celine le 24 août 2010 Répondre
  69. Bonsoir

    Heu, je ne comprends pas trop Céline. La quantité de mie dépend surtout de la forme du pain ?

    #71 - Anne le 24 août 2010 Répondre
  70. BONJOUR

    DSL POUR TOUTE MES QUESTION

    ALORS JAI UNE RECETTE OU ON ME DEMANDE DE METTRE LAMELIORANT SUIS JE OBLIGER ET A QUOI SERT IL?

    QUESQUE UN OU UNE MAP ?? LOL

    POURRIEZ VOUS ME METTRE LE LIEN DE MARMITON OU IL Y A LE DOSSIER PAIN

    jespère que jen demande pas trop les fille et merci encore

    #72 - NADERA le 25 août 2010 Répondre
  71. Bonjour

    L’améliorant n’est pas du tout obligatoire. En fonction de sa composition, et suivant la recette, il aidera à ce que le pain se conserve un peu plus longtemps et ait une mie plus souple

    Une MAP est une Machine A Pains ^_^

    Quand au dossier que j’avais fait pour Marmiton, il est ici :

    http://www.marmiton.org/Magazine/Tendances-Gourma

    #73 - Anne le 25 août 2010 Répondre
  72. Merci bcp pour les renseignement, pensant ne pas avoir besoin de la machine a pain a cause de sa texture je lai donner alors que sa pouvait maider pour le prétissage grrrr

    Bon je vous tien au courant pour les pains !!!

    #74 - NADERA le 25 août 2010 Répondre
  73. Bravo pour ce site très intéressant.

    j’ai un pb, mon pain ne lève pas mais la mie et la croûte sont proche des professionnels. J’ai suivi un stage d’une matinée avec un professeur de boulangerie en CFA. Il dit qu’il ne faut pas faire lever à 30°C car plus la pâte lève avant le four moins elle lèvera dans le four.Mes essais à 20°C ne sont pas concluants. Il parait d’ailleurs que les boulangers ne mettent pas à lever leur pâte (mais il fait souvent plus de 20° dans un fournil )

    peux tu m’éclairer !!!!

    #75 - Patou le 26 décembre 2010 Répondre
  74. @Patou : Merci; Le professeur de boulangerie te parlait peut être des techniques en pousse lente qui font qu’on fait lever doucement mais longtemps.

    Et le pain est toujours levé.

    #76 - Anne le 26 décembre 2010 Répondre
  75. Bonjour Anne,

    Bon, mon pain arrive à lever convenablement.

    Par contre il n’y a pas de croûte en dessous.

    C’est normal, puisque la pâte est en contact avec la grille du four électrique.

    La solution n’est-elle pas d’acheter une sole en brique pour se rapprocher du four des professionnels ?

    #77 - Patou le 15 janvier 2011 Répondre
  76. Coucou Patou : C’est la vapeur d’eau qui permet de faire une belle croûte. Il faut mettre un bol d’eau dans ton four.

    #78 - Anne le 15 janvier 2011 Répondre
  77. je le fais déjà, un verre d’eau avant d’enfourner la pâte et un verre après.
    Pour la sole , ça s’appelle une pierre à pizza.
    voici sur le site acrivi.com : http://www.acrivi.com/pierre-a-pizza-pour-particu

    On chauffe le four 1 h avant avec la pierre (il est plus économique de faire cuire une tarte en même temps) puis d’enfourner le pain en enlevant la chaleur tournante 30 mn.
    La pâte lève par le dessous et donc elle se développe mieux.
    Qu’en penses tu ? Tu réussis sans pierre pourtant !

    #79 - patou le 15 janvier 2011 Répondre
  78. Oui je connais. Je n’ai jamais utilisé. Il parait que c’est pas mal mais en ce qui me concerne, je n’en vois pas trop l’utilité. Tu peux éventuellement bien faire chauffer ta plaque de cuisson avec le four avant de déposer ton pâton dessus pour la cuisson.

    #80 - Anne le 15 janvier 2011 Répondre
  79. bonjour,votre site est vraiment très bien félicitation!

    mais je ne trouve pas la recette du pain blanc normale exprimé en grammes et en litres.pouvez vous m’aider car je veux vraiment faire mon pain car on habite dans une maison perdue au milieu des champs et donc la boulangerie est trop loin pour y aller régulièrement!

    merci d’avance

    #81 - chris le 31 mars 2011 Répondre
  80. Bonjour Chris

    Vous trouverez toutes mes recettes salées ici

    http://www.papillesetpupilles.fr/category/recette

    et les sucrées ici

    http://www.papillesetpupilles.fr/category/recette

    bonne journée

    #82 - Anne le 31 mars 2011 Répondre
  81. bonjour,merci c’est gentil en faite je n’avais pas vu pain quotidien,je cherchais à pain blanc.

    bonne soirée!

    #83 - chris le 2 avril 2011 Répondre
  82. Bonjour Anne,

    J’ai entendu récemment à la télé qu’il serait possible de congeler la levure fraîche de boulanger, et qu’elle serait toujours parfaitement utilisable ensuite. Avez-vous vous-même déjà essayé cette méthode pour conserver la levure?

    #84 - Karine le 2 mai 2011 Répondre
    • Bonjour Karine

      Oui j’ai essayé. Cela fonctionne très bien :)

      #85 - Anne le 12 février 2012 Répondre
  83. @Karine : oui j’ai essayé et cela a fonctionné :)

    #86 - Anne le 2 mai 2011 Répondre
  84. Merci pour cet article très complet qui donne vraiment envie de s’y mettre !
    Stéphane (alacasserole.blogspot.com)

    #87 - A la casserole le 13 juillet 2011 Répondre
  85. Merci pour cet article très complet qui donne vraiment envie de s’y mettre !
    Stéphane (alacasserole.blogspot.com)

    #89 - A la casserole le 13 juillet 2011 Répondre
  86. Ouah! Je viens de decouvrir votre site, suite a un repas chez une amie ( entierement composé via vos recettes, repas soit dit en passant absolument delicieux et original ) et j’adore votre façon d’écrire et de présenter les recettes de manière simple, ludique, créative… Merci! Je continue maintenant ma découverte des trucs qui font que mon pain ( sans machine :() rate parfois… merci encore!
    Fanny

    #90 - Fanny le 27 août 2011 Répondre
    • Merci Fanny, je suis ravie de susciter autant d’enthousiasme :)

      #91 - Anne le 28 août 2011 Répondre
  87. Ouah! Je viens de decouvrir votre site, suite a un repas chez une amie ( entierement composé via vos recettes, repas soit dit en passant absolument delicieux et original ) et j’adore votre façon d’écrire et de présenter les recettes de manière simple, ludique, créative… Merci! Je continue maintenant ma découverte des trucs qui font que  mon pain ( sans machine :() rate parfois… merci encore!
    Fanny

    #92 - Fanny le 27 août 2011 Répondre
  88. Merci Fanny, je suis ravie de susciter autant d’enthousiasme :)
     

    #93 - Anne le 28 août 2011 Répondre
  89. Bonjour à vous tous,
    je confectionne des baguettes sans gluten avec une machine à pain Moulinex et j’en suis ravi cependant une chose me gêne lors de la cuisson de celles-ci car elles restent très blanches.
    Auriez vous une idée pour que mes baguettes soient de couleurs dorées ?
    Merci d’avance.
    Cordialement

    #94 - Estelle Pierre le 12 février 2012 Répondre
    • Bonsoir Estelle,
      Essayez de rajouter à votre recette de base, une cuillère à café de miel ou de sucre en poudre. Ca aide à la coloration. De même si l’on remplace l’eau par le lait, ca aide pour la couleur (mais on a pain plus sucré et un peu plus moelleux).

      Bonne soirée

      #95 - Anne le 12 février 2012 Répondre
      • Merci Papilles
        Je tenterais l’expérience tout d’abord avec le miel puis ensuite avec l’eau et enfin avec les deux pour voir l’évolution. :)
        Bonne soirée

        #96 - Estelle Pierre le 12 février 2012 Répondre
        • Pas l’eau ;) le lait. C’est si tu mets du lait à la place de l’eau que ca colore un peu plus (à cause de la présence de sucre dans le lait). Tu peux remplacer soit la totalité de ton eau par le lait soit partiellement (exemple moitié eau moitié lait)

          #97 - Anne le 12 février 2012 Répondre
        • Pas l’eau ;) le lait. C’est si tu mets du lait à la place de l’eau que ca colore un peu plus (à cause de la présence de sucre dans le lait). Tu peux remplacer soit la totalité de ton eau par le lait soit partiellement (exemple moitié eau moitié lait)

          #98 - Anne le 12 février 2012 Répondre
  90. Bonsoir Chris -> Vous trouverez toutes les recettes de pains salés ici http://www.papillesetpupilles.fr/category/recette

    #99 - Anne le 12 février 2012 Répondre
  91. Bonjour à vous tous,
    je confectionne des baguettes sans gluten avec une machine à pain Moulinex et j’en suis ravi cependant une chose me gêne lors de la cuisson de celles-ci car elles restent très blanches.
    Auriez vous une idée pour que mes baguettes soient de couleurs dorées ?
    Merci d’avance.
    Cordialement

    #100 - Estelle Pierre le 12 février 2012 Répondre
    • Bonsoir Estelle,
      Essayez de rajouter à votre recette de base, une cuillère à café de miel ou de sucre en poudre. Ca aide à la coloration. De même si l’on remplace l’eau par le lait, ca aide pour la couleur (mais on a pain plus sucré et un peu plus moelleux).

      Bonne soirée

      #101 - Anne le 12 février 2012 Répondre
  92. Bonjour Karine

    Oui j’ai essayé. Cela fonctionne très bien :)

    #102 - Anne le 12 février 2012 Répondre
  93. Bonsoir Chris -> Vous trouverez toutes les recettes de pains salés ici http://www.papillesetpupilles.fr/category/recette

    #103 - Anne le 12 février 2012 Répondre
  94. super boulot ! ;) félicitation pour ce superbe post !

    #104 - Christophe Frazier le 17 avril 2012 Répondre
  95.  super boulot ! ;) félicitation pour ce superbe post !

    #106 - Christophe Frazier le 17 avril 2012 Répondre
  96. sais pas possible, fais comme moi garde la dans le frigidaire bonne chance mimi

    #107 - Mailhotm le 27 septembre 2012 Répondre
  97. très pratique et claire comme explication. mci.

    #108 - lili le 22 janvier 2013 Répondre
  98. merci :)

    #110 - Anne le 22 janvier 2013 Répondre
  99. J’ai voulu m’inscrire à Pains, brioches et Cie et on m’écrit que mon
    adresse e-mail est « interdite »! Incroyable !

    #111 - Clo le 23 janvier 2013 Répondre
    • Un bug peut être ? Aucune idée @27e8f348771bde36a7e64f81c2fc0a0c:disqus Désolée

      #112 - Anne le 23 janvier 2013 Répondre
  100. oui nous pouvons la congeler aucun problème personnellement j’en fais toujours un stock car je l’achète en grosse quantitée alors oui vous pouvez

    #113 - Lacv le 21 avril 2013 Répondre
  101. bonjour j’en ai une depuis plusieurs années franchement trop bien et il ni a pas que le pain que vous pouvez faire mais aussi brioche chinois etc etc et franchement la marque n’a pas d’importance mais une double hélice

    #114 - lacv le 21 avril 2013 Répondre
  102. bonjour , je vais tenter le pain maison mais avant j’aimerais savoir où place t-on le pain pour la 2ème levée , la première etant conseillée dans le four eteint .
    s’il faut ensuite enfourner à four chaud cela implique que le pain ne leve pas la 2ème fois dans le four … ou alors on le laisse faire sa 2ème levée dans le four eteint , on le sort pour faire chauffer le four et on le re-enfourne ?
    merci pour tous vos conseils

    #115 - bard le 14 septembre 2013 Répondre
    • vous pouvez le laisser sur un plan de travail. Il ne faut juste pas qu’il soit dans un endroit froid ou où il y a des courants d’air ;)

      #116 - Anne le 14 septembre 2013 Répondre
  103. Merci pour tous ces conseils et détails .

    #117 - Rachida le 3 novembre 2013 Répondre
  104. Bonjour;

    je viens de faire un pain maison, avec de la farine pour pain de la compagne et j’ai le fais exactement comme indique la recette:
    mais quand j’ai coupé le pain,ily avais beaucoup des miettes.

    merci pour votre réponse.

    #119 - estela le 19 novembre 2013 Répondre
    • Bonjour Estela ? Quelle recette ? Pouvez vous me donner le lien. Quelle farine ? Le T ?

      #120 - Anne le 19 novembre 2013 Répondre
      • OUI, bonjour c’est la farine pour pain de compagne et c’est une recette que j’ai trouvée dans la marque de la farine même. SOUBRY.

        merci.

        #121 - estela le 21 novembre 2013 Répondre
  105. Bonjour,
    Une petite question, en réalité, les préparations pour pain vendues en supermarché ne sont pas nécessaires? il est possible d’en réaliser seulement avec de la farine T150 + eau + sel + levure? J’aimerai me lancer (sans MAP)…
    merci d’avance pour votre réponse!

    #123 - Manon le 8 janvier 2014 Répondre
    • Il suffit juste de farine, eau, sel et levure de boulanger (peu importe le T de la farine, cela fait juste varier le rapport eau farine), le reste c’est du marketing ;)

      #124 - Anne le 9 janvier 2014 Répondre

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