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Comment faire son pain maison ?

Pains – Laurent Lachenal

Tout le monde n’a pas la chance d’avoir un excellent boulanger dans les parages. Se pose alors la question, et si j’essayais de faire mon pain. Sachez que l’apprentissage du pain maison n’est pas toujours chose facile. Je me souviens de ma première réalisation, une brique des plus indigestes, c’était il n’y a pas si longtemps. En surfant sur les différents forums spécialisés dans la fabrication du pain, en lisant pas mal de livres de cuisine, en écoutant avec attention mes copines de forum j’ai réussi à cerner quelles avaient été mes erreurs et à faire des progrès. Voici un peu le résumé de tout cela :

Composition du pain

Un pain de composition moyenne est constitué de :

• 62% de farine
• 36% d’eau
• 1.3% de sel
• 0.7% de levure

Reprenons chaque composant en détail :

• Choix des farines
  

  Farines

  Un pain classique est fait de farine de blé, sel, eau et levure, il faut savoir que suivant la farine utilisée, il vous faudra + ou – d’eau par rapport à la recette que vous utilisez. Plus votre farine sera complète et plus il faudra d’eau. Les farines sont classifiées en France avec des numéros. On part de la T45 (farine à gâteau) à la T150 (farine intégrale) en passant par la T55 (la premier prix qui convient très bien pour le pain). Donc plus vous allez vers la 150, et plus il faudra d’eau. C’est le fameux T.H. : Taux d’hydratation.

  La température des ingrédients peut également jouer. N’utilisez pas de liquides trop froids. Cliquez ici Pour savoir quelles farines utiliser pour faire du pain(clic) et là our savoir où les acheter

• l’eau:
  

  Eau ©Greg Riegler Photography – licence CC BY 20.jpg

  C’est le deuxième constituant de la pâte après la farine. Il ne faut pas la négliger non plus. Utilisez plutôt de l’eau de source en bouteille plutôt que de l’eau du robinet ou de l’eau minérale.

• La levure:
  

  Levure de boulanger, fraiche ou déshydratée

  Fraîche, la faire dissoudre dans un peu de liquide tiède. (trop chaud, vous la tueriez et le pain ne lèverait pas)Déshydratée, vous pouvez la mettre telle quelle dans la MAP.

  Attention : La levure ne doit pas être en contact direct avec le sel, ça la tue !

• Le sel:
  

  Salière ©Quinn Dombrowski licence CC BY-SA 20.jpg

  Elément également important puisqu’il améliore la qualité de la pâte et lui donne du goût.

• Les autres éléments possibles :

  - le sucre : Donne un peu plus de moelleux à la mie et augmente la coloration de la croûte
  - le lait : en poudre ou liquide => c’est un important agent de moelleux. Il améliore un petit peu la coloration du pain et change le goût du pain de par le sucre qu’il contient.
  - l’œuf : Je pense que ça donne du moelleux (un peu comme une brioche). Je n’en mets jamais, allergie de Petit Papilles oblige !
  - le beurre : toujours pour le moelleux et l’huile pour le goût (huile d’olive dans la pâte à pizza par exemple)
  - le gluten : On le trouve dans les magasins bio, pas très facilement d’ailleurs. Il va aider le pain à pousser dans certains cas bien précis : Quand les farines utilisées en contiennent peu ou pas : Les farines complètes mais aussi les farines de maïs, châtaignes,…. Il permet dans ces cas là d’avoir une mie plus aérée.
  - la lécithine de soja : Aide à la conservation du pain. (dans votre supermarché, rayon bio)

Les différentes étapes de la fabrication du pain :

• Le pétrissage(une vingtaine de minutes) :
  Une fois les ingrédients réunis, il faut pétrir. Cette étape capitale détermine la texture du pain. N’abandonnez pas au bout de 5 minutes si vous travaillez à la main. Il faut pousser, plier, tirer et recommencer. Avec les machines à pain et les robots pétrisseurs, c’est l’idéal. Votre pâte à la fin doit être souple et homogène.
• Le pointage: (c’est la première levée => environ 2 heures)- Soit vous utilisez votre MAP, c’est l’idéal, la pâte est conservée à une température adéquate.

  - Soit il vous faut mettre la pâte dans un grand récipient légèrement huilé afin qu’elle ne colle pas et vous couvrez d’un film plastique ou d’un torchon. La température idéale serait de l’ordre de 30°C. Pour ma part, je mets ma pâte à lever dans mon four éteint (à l’abris de l’air).

  Si vous utilisez un endroit trop chaud, votre pâte pourrait avoir un goût de levure désagréable.
  Si vous utilisez un endroit trop frais, ça sera juste plus long à lever. (Il existe d’ailleurs des techniques de pousse lente au réfrigérateur).
  La pâte doit au final doubler de volume

• Le dégazage :Là il faut enfoncer la pâte avec le poing pour faire sortir l’air. Il ne faut pas travailler la pâte plus d’une minute ou deux. La pâte doit être lisse. C’est à cette étape qu’on peut diviser la pâte en plusieurs pâtons.
• La détente : On laisse reposer quelques minutes
• Le façonnage : On façonne le pain à la forme souhaitée. C’est là qu’on rajoute les ingrédients supplémentaires : noix, olives, pépites de chocolat, raisins secs, ……
• L’apprêt :C’est la deuxième levée, celle qui précède la cuisson. Je la fais durer en général la ½ de la première levée. Le pâton doit à nouveau au moins doubler de volume.

• L’incision et la cuisson :

  

  Scarificateurs ou incisettes

  Avec une lame de couteau bien aiguisée, un cutter ou une incisette, faites l’incision sur votre pain. Cela lui évitera qu’il n’explose ^-^. Enfourner à four chaud 240°C que vous aurez « embué » => vous mettez un bol d’eau dans le four pour que se forme un peu de vapeur : le pain cuira ainsi sans se dessécher et la croûte se formera, fine et dorée.Quand il est cuit, le pain sonne creux.

• Le défournement :Il faut sortir le pain du four avec précaution. Encore tout chaud, il est très fragile. Le ressuage consiste à le laisser refroidir le temps que la vapeur d’eau et le gaz carbonique qu’il contient s’en échappent. Je laisse refroidir sur une grille.

En ce qui me concerne je fais donc le pétrissage et le pointage en MAP, le reste à la main.

Les problèmes possibles et des solutions :

• Votre pain n’a pas levé : La levure a touché le sel, était périmée, a été en contact avec un liquide trop chaud
• Votre pain à le goût de levure : Trop de levure. Si vous vous en rendez compte avant cuisson (à l’odeur), rajoutez à votre pâte une cuiller à café de jus de citron. Il faut savoir que les fabricants de levure préconisent des dosages toujours élevés.
• Votre pain est creux sur le dessus : Trop de liquide dans votre recette ou temps de seconde fermentation trop long.
• Les côtés et le dessous du pain sont trop pâles : la température du four n’était pas assez élevée.
• La croûte est molle : Il n’y avait pas assez de vapeur dans le four. Bien mettre un récipient d’eau dans le four pour créer cette vapeur et n’hésiter pas à vaporiser de l’eau à l’intérieur du four en cour de cuisson (vous pouvez également mettre de l’eau salée) ; ou alors le pain n’est pas assez cuit. Vérifier que le dessous sonne bien creux quand on tapote.
• La croûte est trop dure : trop de buée dans le four ou trop d’eau vaporisée. Pour récupérer, mettez votre pain dans un sac plastique quelques heures => ça ramollira la croûte. Il est possible aussi que cela soit dû à un enfournement à température trop basse.
• La croûte se détache de la mie : Soit la fermentation a eu lieu dans un endroit trop sec (bien recouvrir votre saladier d’un film et d’un torchon), soit le four n’était pas assez chaud.
• Le pain est sec et friable : Pas assez d’eau dans la pâte ou cuit trop longtemps ou trop chaud.
• Des trous dans mon pain : elle n’a pas été assez pétrie.
• Le pain est dense et plat : la pâte contient trop de liquide ou n’a pas été assez pétrie.
• La couleur de la croûte est trop foncée : la température de cuisson est trop élevée ou le temps de cuisson trop long, ou il y a trop de sucre dans la pâte.
• La couleur de la croûte est trop claire : Température de cuisson trop basse ou temps de cuisson trop court.

Voilà tout ce à quoi j’ai pu penser. Ce n’est évidemment pas exhaustif.

Pour vous aider, je vous conseille les forums spécialisés pains suivants :

• Pains, brioches et compagnie
• La cuisine au coin du feu

et bien sur :

• Julia Child
• Paul Hollywood

Et aussi dans toutes les bonnes librairies :

Pains gourmands : 30 recettes pour toutes les occasions d’Anne Lataillade

J’ai un p’tit coup de coeur pour celui-ci, c’est moi qui l’ai écrit.

Vous y trouverez 30 recettes gourmandes, aussi bien sucrées que salées. En début de livre, juste avant les recettes, vous pourrez lire toute une partie rédactionnelle comportant des informations sur :

• Les ingrédients nécessaires à la fabrication du pain
• Comment personnaliser son pain. Qu’est ce qu’on peut y rajouter.
• Les différentes étapes de la fabrication du pain
• Quelques problèmes courants et leurs solutions

La machine à pain, 100 recettes de Rebecca Pugnale .

J’ai trouvé que c’était un bon livre pour démarrer. Les recettes sont faciles et on obtient des résultats tout à fait corrects.

Tous les pains du monde :

Un livre très beau contenant plein de recettes de pains de tous les pays. A recommander à tous les amoureux du pain. Je l’ai sous la première version et il a été réédité sous la seconde.

Eric Kayser – 100% Pain. Peut être mon préféré.

Le sommaire :

1 – Le pain dans l’histoire
2 – les pains symboliques
3 – Le tour du monde des pains
4 – Le pain et les cinq sens
5 – Le pain d’aujourd’hui
6 – La fabrication du pain levée (tout ça nous emmène à la page 100 et il n’y a pas eu de recettes sauf celles des levains)
7 – 60 recettes d’Eric Kayser (avec une photo toutes les 3 recettes à peu près).

Pain – 100 recettes croustillantes de Paul Hollywood.

Encore un livre agréable sur le pain. Des recettes sympatiques voire très sympathiques. Quelques imprécisions tout de même en ce qui concerne quelques quantités : 1 verre de lait, 1 bol de muesli, … mais c’est rare.

Quelques bizarreries aussi comme la présence d’une grande botte d’origan dans les ingrédients de la recette du pain de campagne français . Les photos sont bien mais pas exceptionnelles.

Tours de main, pains spéciaux de Christian Vabret

Christian Vabret a été meilleur ouvrier de France. Dans le bouquin, il y a pas mal définitions très intéressantes sur par exemple ce que sont la poolish, le levain liquide, le levain déshydraté, les pâtes fermes, bâtardes, douces, molles,….

Ensuite il y a une partie façonnage très bien mise en image : Comment faire un pain en forme de ceci ou de cela (couronnes diverses, casquette,…) : une 10zaine de photos à chaque fois, et enfin il y a une partie recettes.

Un très très beau livre sur le pain

Pains et Viennoiseries de l’Ecole Lenôtre

Alors là c’est vraiment destiné à des professionnels ou des amateurs très éclairés. En effet où trouver de l’améliorant, etc….

Les procédés sont très précis (température de base,….. le vocabulaire employé très précis : pointage, apprêt,…), les quantités importantes mais bon ça ça peut se réduire sans problème.

Les recettes : levain bien sur mais aussi baguette paysanne, gruau auvergnat, pain bio, pain à l’huile, pain de méteil, pain à la menthe, pain aux châtaignes, pain aux olives,….. et pour les viennoiseries : plum cake, brioche à l’orange, bostock, danish, roulade pistache chocolat, …..

Le Pain Italien d’Adèle Orteschi

Adèle Orteschi nous fait découvrir différents pains typiques de nombreuses régions d’Italie. Pain toscan, pain sicilien, grissini, fougasse… et tous les antiparti et plats à base de pain : crostoni, bruschette, soupes, boulettes, gnocchetti, sans oublier les gâteaux.

Passion pain d’Yves Desgranges :

Passion pain est un livre très beau, une photo de pain à chaque page en pleine page.

Recettes de pains en 2 versions :
1) au batteur pour boulanger mais on doit pouvoir facilement adapter à la MAP
2) pour préparation manuelle

Il y a des recettes avec levain et sans levain
Les pains sont triés : Pains au fromage, pains aux légumes, exotiques…
Il y a même une méthode pour écrire dans le pain (sa spécialité)

Une planche de dessin de tous les pains du monde, une petite histoire du pain, des conseils sur le pain.

Concernant tous ceux qui souhaitent se lancer dans la grande aventure du levain, je vous conseille de lire cet excellent livre d’Henri Granier : Apprendre à faire son pain au levain naturel. Il y a tout ce dont vous avez besoin de savoir.

Et enfin pour terminer 2 livres en anglais que j’apprécie beaucoup :

Baking with Julia de la célébrissime Julia Child est une bible de 250 pages tirée de l’émission télévisée de PBS – lessons with Master chefs ; Martha Stewart’s Baking Handbook de Martha Stewart est également un livre tout à fait passionnant comprenant des recettes très claires pour tous niveaux, du débutant au confirmé.

J’ai quelques projets sur un livre d’Eric Treuille, car j’ai entendu dire beaucoup de bien de ses livres. J’hésite encore. Je ne sais lequel choisir

Le choix est Cornélien ^-^

Et pour mes recettes de pain, c’est ici (clic).