Tout ce que vous vouliez savoir sur … le riz

Riz ©Nickola_Che - shutterstock

Riz ©Nickola_Che – shutterstock

Pas facile de s’y retrouver dans les différentes sortes de riz. Le rond, le long, le thai, le basmati, le complet, le riz de Camargue, le Carnaroli, le Vialone … Bon sang mais qu’est e qui fait la différence ?  Voici un petit récapitulatif pour vous aider :

Différentes variété de riz :

On classifie le riz selon :

  • La longueur des grains :

Depuis le 1er Septembre 1988, la réglementation communautaire classe le riz en 3 catégories en fontion de la longueur du grain.

- Riz rond : Longueur moyenne inférieure ou égale à 5,2 mm.- Rapport longueur/largeur inférieur à 2.

- Riz moyen ou demi-long : Longueur moyenne supérieure à 5,2 mm et inférieure ou égale à 6 mm.- Rapport longueur/largeur inférieur à 3.

- Riz long : Longueur moyenne supérieure à 6 mm.

  • Long A : Rapport longueur/largeur supérieur à 2 et inférieur à 3 (riz long et dodu avec une texture tendre)
  • Long B : Rapport longueur/largeur supérieur ou égal à 3 (riz long, voire très long -> 7 mm- et fin avec une texture plus ferme).
  • Les types botaniques

Cette classification, à l’origine de la classification communautaire, regroupe les riz en 2 grands groupes en fonction également de la longueur des grains :

– Les riz Japonica, comprennent les riz rond, demi-long et long A.

– Les riz Indica, comprennent les riz long B et les riz très longs, de longueur supérieure à 7 mm.

  • L’état physique des grains selon le stade d’usinage du grain de riz :

– Riz « Paddy » : Riz tel qu’on le récolte, c’est-à-dire grain encore revêtu de son enveloppe extérieure ou « balle ».

Riz Paddy ©Naruden Boonareesirichai - shutterstock

Riz Paddy ©Naruden Boonareesirichai – shutterstock

– Riz « Décortiqué » ou « Cargo » ou « Complet » : Riz paddy débarrassé de sa balle, mais qui conserve son enveloppe de son.

Riz complet ©Atelier_A shutterstock

Riz complet ©Atelier_A shutterstock

– Riz « Brun » : Riz décortiqué débarrassé par grattage d’une petite partie de son enveloppe de son.

Riz complet ©lantapix - shutterstock

Riz complet ©lantapix – shutterstock

– Riz « Blanchi » ou « Usiné » : Riz décortiqué débarrassé par grattage et polissage de la totalité de son enveloppe de son.

Riz blanchi © gtstudio shutterstock

Riz blanchi © gtstudio shutterstock

– Riz « Etuvé » : Le Riz Paddy subit, sous pression, un trempage dans l’eau, puis un étuvage à la vapeur, et enfin un séchage. L’amidon est gélatinisé, ce qui rend le grain moins friable. Les vitamines et minéraux sont mieux conservés et le grain est plus solide et donc se brisera moins facilement lors des opérations d’usinage (décorticage, grattage et polissage). Sa coloration est jaune pâle/ambrée, et son temps de cuisson légèrement rallongé. Toutefois ce riz est particulièrement résistant à la sur-cuisson ; il ne colle donc pas et est qualifié d’« incollable ».

– Riz « à cuisson rapide » : De nouvelles techniques d’étuvage au stade paddy ou décortiqué permettent désormais d’obtenir des riz étuvés cuisant en 10 minutes, voire en 5 minutes.

Riz incollable et riz cuisson rapide

Riz incollable et riz cuisson rapide

– Riz « Précuit » : Pour certaines utilisations (plats cuisinés à préparer…) le riz blanchi ou étuvé peut être précuit afin de réduire le temps de cuisson.


Le riz est également classé en fonction du pourcentage de brisures (grains cassés lors des diverses étapes de l’usinage) qu’il contient :

– «Riz de Qualité Supérieure» : – contenant au maximum 5 % de brisures

– «Riz» : – contenant au maximum 15 % de brisures

– «Riz de Second Choix» : – contenant au maximum 50 % de brisures. En ce qui concerne le riz précuit, les taux limites acceptables en brisures correspondent aux taux mentionnés ci-dessus augmentés de 10 % en valeur absolue.

Les Brisures sont séparées des autres grains et utilisées en nourriture pour animaux, ou en flocons de riz, ou pour le brassage de la bière. La brisure écrasée devient de la farine de riz. Celle-ci est utilisée par les industries de céréales pour petit-déjeuner et de l’alimentation infantile, et sert également à la fabrication de produits industriels.

Autres termes liés à la qualité naturelle du riz, les Riz naturellement «Parfumés» (sans adjonction d’arôme)

– En provenance d’Inde et du Pakistan : le Riz «Basmati»

Riz basmati © teleginatania shutterstock

Riz basmati © teleginatania shutterstock

– En provenance de Thaïlande : le riz «Thaï parfumé»

Riz Thaï © MaraZe shutterstock

Riz Thaï © MaraZe shutterstock

– Le Riz « Sauvage» est une graminée à grains de couleur noire très allongés. Il appartient à l’espèce du genre Zizania, improprement appelé riz. Il est originaire de la région des Grands Lacs du Nord de l’Amérique. Le riz sauvage est généralement mélangé à d’autres riz.

Riz sauvage ©Suslik1983 shutterstock

Riz sauvage ©Suslik1983 shutterstock

– Le Riz « Rouge» est cultivé notamment en Camargue. Cette variété de riz est naturellement rouge à l’état complet. On la trouve seule, ou commercialisée également dans les mélanges de riz.

Riz rouge ©Tobik - shutterstock

Riz rouge ©Tobik – shutterstock

Riz arborio : Riz blanc rond indispensable au risotto italien. Il est considéré comme un des riz les plus fins, car il absorbe beaucoup de liquide de cuisson sans trop amollir.

Riz Arborio ©kuvona - shutterstock

Riz Arborio ©kuvona – shutterstock

Riz Carnaroli : Le riz Carnaroli est le plus réputé d’Italie. C’est un riz long aux grains bien bombés riches en amidon. Il convient particulièrement pour la préparation du risotto car sa richesse en amidon donne le côté crémeux à ce fameux plat et les grains gardent une agréable fermeté à coeur. Il est également excellent en paella ou pour tous les autres usages du riz.

Riz Carnaroli © v777999 - shutterstock

Riz Carnaroli © v777999 – shutterstock

Le Vialone Nano : (15 minutes de cuisson) est la variété la plus cultivée, consommée et utilisée en Vénétie. Ce riz augmente beaucoup de volume. Il est idéal pour les risottos ‘all’onda’ (risottos plus ‘fluides’ qui forment une ‘vague’ à la surface de l’assiette quand on l’incline).

Plusieurs recettes :

Enfin, les Riz en « sachets cuisson » ont été introduits sur le marché en raison de leur practicité et sont très appréciés des consommateurs recherchant des produits faciles à utiliser.

Différentes variétés de riz © marekuliasz - shutterstock

Différentes variétés de riz © marekuliasz – shutterstock

Les cuissons classiques : 

Riz long nacré (revenu au beurre), avec des oignons et cuit généralement dans un bond blanc ou un fumet, le riz pilaf ccompagne les viandes et les poissons en sauce. Le riz créole, lui, est cuit dans une grande quantité d’eau bouillante salée puis égoutté et lié au beurre.

Riz pilaf  

Recette pour 8 personne – Epluchez, lavez et ciselez finement 150g d’oignon.  Confectionnez un petit bouquet garni. Faites fondre 80g de beurre dans une grande sauteuse. Ajoutez les oignons ciselés et faites les suer sans exagération durant 1 à 2 minutes sur un feu très doux. Puis, versez 400g de riz long non traité ni lavé (type surinam, thai, basmati). Enrobez-le avec le beurre et nacrez-le en remuant sans arrêt à l’aide d’une spatule (les grains de riz doivent s’égrener facilement et blanchir comme de la nacre). Mouillez avec 750ml de liquide bouillant (bouillon de volaille, de légumes, fumet de poisson). Assaisonnez et ajoutez le bouquet garni. Vérifiez l’heure à partir de la reprise de l’ébullition. Couvrez hermétiquement avec une feuille de papier sulfurisé et un couvercle. Cuisez le riz au four à 190°C/200°C, grille à mi hauteur, durant 15 à 19 minutes suivant la qualité du riz.  Ne découvrez ni remuez pendant la cuisson.
Au bout de ce laps de temps, sortez le riz du four et laissez-le gonfler à couvert pendant quelques minutes. Goûtez pour vérifier la bonne cuisson du riz, ôtez le bouquet garni, ajoutez 40g de beurre et égrenez le riz délicatement à l’aide d’une fourchette. Vérifiez l’assaisonnement, couvrezd’une feuille de papier sulfurisé et réservez-le au chaud jusqu’au moment de servir.

Le riz à la créole

 Portez une grande quantité d’eau à ébullition dans une grande casserole. Comptez 6 volumes d’eau pour 1 volume de riz. Salez fortement au gros sel (12g par litre d’eau environ). Pesez le riz, comptez entre 50 à 70g par portion puis versez-le dans une passoire. Lavez le soigneusement sous un filet d’eau froide. L’eau doit devenir transparente, sans traces d’amidon.  Versez le riz dans l’eau bouillante et remuez-le à l’aide d’une spatule ou d’une petite écumoire jusqu’à la reprise de l’ébullition.  Laissez cuire le riz sans couvrir et à faible ébullition durant 11 à 15 minutes selon l’origine du riz. Lisez les indications portées sur l’emballage

Remuez-le de temps en temps à l’aide de la spatule. Vérifiez la cuisson en le goûtant. Cuit à point, il doit être souple et ne pas coller. Egouttez ensuite le riz dans une passoire, versez-le dans un plat, ajoutez un peu de beurre, assaisonnez et servez immédiatement.

Enjoy !

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Commentaires
  1. Joli petit billet bien pratique. Etonnant qu’il n’ait pas suscité de commentaires…J’ai testé l’arborio puis le carnaroli pour mon risotto : je crois que je préfère le premier pour sa texture, et le second pour le goût.Et toi, quel est ton préféré ?

    #1 - Bergamote le 5 février 2007 Répondre
  2. C’est un des premiers messages du blog ;). Je n’arrive pas à les reconnaître. Il faudrait que je puisse goûter le même risotto préparé avec les 2 riz pour voir si je trouve une différence de goût ou de texture. J’achète indifféremment l’un ou l’autre suivant ce que je trouve. J’aime aussi beaucoup les risottos avec le riz venere (le noir)

    #2 - Anne le 5 février 2007 Répondre
  3. le riz dit étuvé peut il convenir pour le risotto?et y a til une différence nutritionnelle notable entre le riz blanc (riz italien pour le risotto par exemple)et le riz étuvé?

    #3 - Anonyme le 26 avril 2010 Répondre
  4. BonjourNon, il ne conviendra pas parce qu’il ne colle pas. Pour un risotto il faut que le riz colle.

    #4 - Anne le 26 avril 2010 Répondre
  5. Olalala…Moi qui cherchait des infos sur le riz carnolli… Ton billet est extra !Merci beaucoup :-)J’avais fait un article sur le riz, mais c’était plus orienté sur ses atouts santé, ainsi que les différentes déclinaisons doù l’on retrouve le riz (outre le grain).Si cela t’intéresse :http://chaudronpastel.canalblog.com/archives/2010/02/15/16728682.html

    #5 - Mély le 10 juillet 2010 Répondre
  6. Merci Mély. Je file voir le lien

    #6 - Anne le 10 juillet 2010 Répondre
  7. Bonjour,

    Je voudrais faire des timbales de riz mélangé pour accompagner de la sole au riesling, que me conseillez-vous ?

    #7 - GOURDIER NADIA le 27 octobre 2010 Répondre
  8. Bonsoir Nadia. Pourquoi pas un riz complet ? sinon un thai ou un basmati conviendra très bien.

    Bonne soirée

    #8 - Anne le 27 octobre 2010 Répondre
  9. Merci pour tes conseils mais j’avais envie de mélanger plusieurs sortes de riz comme du riz blanc et du noir. Pour un effet visuel. Si se n’est pas faisable, j’utiliserai le thai ou le basmati.

    Merci encore.

    Bonne soirée à toi aussi

    #9 - GOURDIER NADIA le 28 octobre 2010 Répondre
  10. Ah oui,tu peux aussi mettre qque chose comme du riz sauvage, ou un mélange de riz mais perso, je suis souvent déçue. Je trouve cela plus beau que bon :)

    #10 - Anne le 28 octobre 2010 Répondre
  11. très étonné de ne pas vous avoir entendu parler dans cet article du riz rond Espagnol de Calaspara, la »bomba »,indispensable pour la paella…dommage…

    #11 - alain13012 le 7 juin 2011 Répondre
  12. @Alain : cela n’a pas la prétention d être exhaustif ^_^. Je ne connais absolument pas ce riz.

    #12 - Anne le 7 juin 2011 Répondre
  13. Ton article est passionnant et très complet,même si tu n’as pas parlé de l’arroz Bomba.C’est vraiment le meilleur pour la Paella,et on le trouve maintenant au rayon « Produits étrangers »chez Carrefour.J’ai vraiment beaucoup appris sur les riz complets et sauvages grâce à toi.

    #13 - flores le 19 janvier 2012 Répondre
    • Je ne le connaissais pas ;)

      #14 - Anne le 20 janvier 2012 Répondre
  14. Je ne le connaissais pas ;)

    #15 - Anne le 20 janvier 2012 Répondre
  15. Bonjour, j’ai visité ton blog a la recherche d’une variété de riz avec lequel, je travaillais au Gybbys a St-Sauveur, j’adore ce riz.Ce riz es le riz sauvage aussi appeler riz noir en cuisine. Malheureusement cela fait des années que je recherche un endroit ou je peux l’acheter. Es-ce possible de me suggérer un point de vente.

    Merci et au plaisir!!

    #16 - Richard! le 20 août 2014 Répondre

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