Mayonnaise au yuzu : une recette gourmande et raffinée

Mayonnaise au yuzu

C’est à Las Vegas, au Caesars Palace, que j’ai appris cette recette. Oui, rien que ça.  Julien Asseo, le chef du restaurant Guy Savoy qui se situe à l’intérieur du Palace la servait avec un tartare de saumon ! Un régal !  Cela revisite clairement cette entrée et la rend plus raffinée, plus sexy. Je vous conseille de tenter le coup.  C’est parfait pour accompagner poissons et fruits de mer ! 

Je ne sais pas si vous connaissez le yuzu ?

Cet agrume japonais, à mi-chemin entre le citron vert, le pamplemousse et la mandarine, transforme cette sauce classique en un accompagnement audacieux et parfumé. 

Le jus de yuzu se réalise à partir de yuzu frais #CaptainObvious qui n’est pas toujours évident à trouver (J’en vois chez Grand Frais au cas où vous en ayez un à côté de chez vous). Mais vous pouvez aussi acheter du jus de yuzu en bouteilles. Vous en trouverez dans les épiceries asiatiques ou encore en ligne.

Cette mayonnaise au yuzu éblouira vos papilles et celles de vos convives et voici comment la réussir à tous les coups !

Il s’agit d’une variante parfumée de la mayonnaise classique, pensée pour accompagner poissons, fruits de mer et préparations délicates. Pour les bases de la mayonnaise et toutes les autres versions possibles, je vous explique tout sur ma page dédiée à la mayonnaise.

Ingrédients

Temps de préparation : 10 minutes

Pour 4 personnes : 

• 1 jaune d’oeuf
• 2 cuillères à café de jus de yuzu (à défaut de citron ou de citron vert)
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 120 ml d’huile de pépin de raisin (ou de colza)
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de piment d’Espelette

Préparez la mayonnaise :

Clarifiez l’oeuf (séparez le blanc du jaune).

Mettez le jaune dans un bol, ajoutez la moutarde. Fouettez légèrement puis ajoutez l’huile de pépins de raisins doucement. Il faut que la mayo prenne dès le début, que cela fasse un petit noyau brillant, comme pour une ganache. Ajoutez le reste de l’huile en 3 fois en fouettant constamment. A la fin, ajoutez le jus de yuzu, le sel et le piment d’Espelette. Fouettez à nouveau, goûtez, et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Las Vegas – Julien et mayo au Yuzu

Filmez au contact ou mettez dans un flacon en plastique et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. 

Comme quoi, une mayonnaise peut parfois vous faire voyager beaucoup plus loin qu’un billet d’avion.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer le yuzu si on n’en trouve pas ?
Oui. Le citron vert fonctionne bien, le citron jaune aussi, même si le résultat sera un peu moins complexe. Le yuzu apporte surtout cette note florale et légèrement amère.

Avec quels plats servir une mayonnaise au yuzu ?
Elle est parfaite avec les poissons crus ou cuits, les fruits de mer, un tartare de saumon, des crevettes ou même des légumes vapeur.

Bon appétit 

Une photo souvenir :

Las Vegas – Coucher de soleil

Enjoy !