Pavés de cabillaud et marmelade d’endives à l’orange

Cabillaud, endives et marmelade d’oranges

Vous vous régalerez avec cette recette tirée du livre Nature. Alain Ducasse précise qu’il choisit toujours des endives bien blanches, bien fermées. On n’a pas forcément besoin de les laver : retirez simplement les premières feuilles et le cône si vous redoutez leur légère amertume. Paule Neyrat, la co-auteure du livre indiquait de son côté que les endives apportaient des fibres bénéfiques mais peu de vitamines. Heureusement l’orange fraîche ajoutée au dernier moment fournit de la vitamine C. Le cabillaud est ultra maigre donc ce plat est tout léger.

La recette

Pour 4 personnes

• 4 pavés de cabillaud de 100 à 120 g chacun
• 3 échalotes
• 12 endives
• 4 oranges
• 15 g de beurre
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive (2 pour les endives, 2 pour le poisson)
• 2 pincées de poivre
• 1 pincée de sel

Epluchez et émincez les échalotes et 10 endives. Effeuillez 2 autres endives et coupez les pointes sans garder le bas blanc des feuilles. Mettez-les de côté sur une assiette.
Pressez 2 oranges et réservez le jus dans un verre. Pelez à vif 2 autres oranges, prélevez les suprêmes et gardez-les sur une assiette.

Chauffez une cocotte avec un filet d’huile d’olive. Faites suer les échalotes avec 2 pincées de poivre mignonnette jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajoutez alors les endives émincées et cuisez de même pendant encore 2 minutes. Salez. Versez le jus d’oranges et remuez bien. Cuisez doucement jusqu’à ce qu’il soit très réduit. Les endives doivent être bien compotées.

Dans une poêle anti adhésive, chauffez 1 filet d’huile d’olive. Cuisinez les pavés de cabillaud du côté peau d’abord puis retournez-le et cuisez les juste 1 minute côté chair, de façon à les garder légèrement translucides. Salez et poivrez.

Dans la marmelade d’endives, ajoutez le beurre et remuez bien. Goûtez-la et rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre) si besoin. Incorporez le suprêmes d’orange réservés.

Déposez les filets de cabillaud sur un plat (ou dans chaque assiette) et répartissez la marmelade d’endives à l’orange et les feuilles d’endives réservées.

succulent et super léger.