Bonjour à tous
Toujours un article écrit dans cette période de confinement pour tous ceux qui débutent en matière de boulange parce que je reçois beaucoup beaucoup de questions. Déjà je vous conseille de lire les articles suivant :
- Comment faire son pain maison : avec à la fin de l’article des questions réponses sur les principaux problèmes et solutions.
- Quels sont les farines panifiables et quels sont les types de farine : connaître le type de farine est absolument indispensable au succès de votre recette.
- Equivalences entre levure fraîche et levure sèche de boulanger. Vous n’avez que de la levure fraîche et la recette utilise de la levure sèche. Pas de panique, il suffit de lire cet article.
- Recette du levain liquide : Il faut du temps mais cela donne des résultats excellents
- Comment faire du pain sans levure de boulanger : c’est possible et cela s’appelle du soda bread (entre autres). En cliquant sur le lien vous découvrirez mes recettes.
Si on prend une recette basique de pain, il faut : 500 g de farine T 55, 300 ml d’eau, 10 g de sel, 1 sachet de levure de boulanger déshydratée. Et là, j’ai des questions : ah oui mais moi j’ai une farine T 45, une farine T 80, un farine T110 etc. donc combien faut-il en mettre ?
Taux d’hydratation par type de farine
Amis des internets, je ne suis pas une machine et je ne vous propose que des recettes que j’ai testées. Avec vos modifications je n’en sais rien. Ce que vous devez bien comprendre, c’est que plus le chiffre est élevé, plus la farine contient de son et plus elle boit. C’est hyper logique. Ce que je peux vous dire pour vous aider, c’est que pour :
- Un pain à base de farine de blé T45, il faudra environ 55% d’eau (500 g de farine – 275 ml d’eau)
- Un pain à base de farine de blé T55, il faudra environ 60% d’eau (500 g de farine – 300 ml d’eau)
- Un pain à base de farine de blé T 65, il faudra environ 65% d’eau => Je vous laisse faire les calculs pour la suite.
- Un pain à base de farine de blé T80, il faudra environ 70% d’eau
- Un pain à base de farine T 110 ou T 150, il faudra 80% d’eau ou plus.
Il s’agit d’approximations. Il faut que vous jugiez au toucher. Votre pâte après pétrissage doit être souple et élastique. Et puis cela dépend des recettes bien sûr. Certains pains sont plus humides que d’autres etc. Ceci n’est qu’une approche pour aider les débutants qui sont parfois complètement perdus. .
Vous pouvez bien sûr mélanger les farines et dans ce cas la règle de 3 est votre amie. Attention, si vous voulez ajouter des farines non panifiables pour le goût par exemple, vous pouvez en ajouter un peu mais dans la limite d’environ 20% du poids total de la farine. Pareil ne me tombez pas dessus s’il dans certaines recettes il y en a 30%, il s’agit ici d’un article pour ceux qui démarrent.
Des recettes de pain
Si vous cherchez des recettes de pain, mes recettes sont ici :
- Pains salés (clic)
- Pains sucrés (clic)
Si vous cherchez des informations particulières, utilisez SVP le moteur de recherche du blog. Et si vous voulez vraiment allez plus loin, vous pouvez lire l’article de Flo Makanai.
Enjoy