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Pain maison : Taux d’hydratation en fonction du type de farine

Recettes de pains Techniques

Pain maison kate-remmer-unsplash

Pain maison kate-remmer-unsplash

Bonjour à tous

Toujours un article écrit dans cette période de confinement pour tous ceux qui débutent en matière de boulange parce que je reçois beaucoup beaucoup de questions. Déjà je vous conseille de lire les articles suivant :

Si on prend une recette basique de pain, il faut : 500 g de farine T 55, 300 ml d’eau, 10 g de sel, 1 sachet de levure de boulanger déshydratée.  Et là, j’ai des questions : ah oui mais moi j’ai une farine T 45, une farine T 80, un farine T110 etc.  donc combien faut-il en mettre ?

Amis des internets, je ne suis pas une machine et je ne vous propose que des recettes que j’ai testées. Avec vos modifications je n’en sais rien. Ce que vous devez bien comprendre, c’est que plus le chiffre est élevé, plus la farine contient de son et plus elle boit. C’est hyper logique. Ce que je peux vous dire pour vous aider, c’est que pour :

  • Un pain à base de farine de blé T45, il faudra environ 55% d’eau (500 g de farine – 275 ml d’eau)
  • Un pain à base de farine de blé T55, il faudra environ 60% d’eau (500 g de farine – 300 ml d’eau)
  • Un pain à base de farine de blé T 65, il faudra environ 65% d’eau => Je vous laisse faire les calculs pour la suite.
  • Un pain à base de farine de blé T80,  il faudra environ 70% d’eau
  • Un pain à base de farine T 110 ou T 150, il faudra 80% d’eau ou plus.

Il s’agit d’approximations. Il faut que vous jugiez au toucher. Votre pâte après pétrissage doit être souple et élastique. Et puis cela dépend des recettes bien sûr. Certains pains sont plus humides que d’autres etc. Ceci n’est qu’une approche pour aider les débutants qui sont parfois complètement perdus. .

Vous pouvez bien sûr mélanger les farines et dans ce cas la règle de 3 est votre amie. Attention, si vous voulez ajouter des farines non panifiables pour le goût par exemple, vous pouvez en ajouter un peu mais dans la limite d’environ 20% du poids total de la farine. Pareil ne me tombez pas dessus s’il dans certaines recettes il y en a 30%, il s’agit ici d’un article pour ceux qui démarrent.

Toutes mes recettes de pain sont ici :

Si vous cherchez des informations particulières, utilisez SVP le moteur de recherche du blog. Et si vous voulez vraiment allez plus loin, vous pouvez lire l’article de Flo Makanai.

Enjoy

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 29 mars 2020

    merci Anne pour tous ces détails liens explications

    t’as oublié une variable essentielle!
    le taux d’humidité de l’air/ de l’appart/ la météo du jour si vent pluies etc
    etc !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    oui c’est pas une science exacte la boulangerie
    d’où bravo à nos boulangers c’est un métier !! 🙂

    • Anne a écrit le 29 mars 2020

      C’est vrai, mais on n’est pas non plus des boulangers professionnels. On essaie juste de se débrouiller 🙂

  • Célia a écrit le 2 avril 2020

    Article très intéressant merci. C’est vrai qu’en cette période de confinement on a plus de temps pour tester des nouveautés ! Merci beaucoup

    • Anne a écrit le 2 avril 2020

      avec plaisir Célia 🙂

  • Pouic 77 a écrit le 8 mai 2020

    Bonjour
    Super article félicitations !
    Je comprends mieux pourquoi mon pain n’était pas moelleux !
    Fe

    • Anne a écrit le 8 mai 2020

      Je suis ravie que cela t’ait aidée.

  • Hells Angels Bakeuse a écrit le 20 juillet 2020

    80% voir plus d’eau pour de la farine complète T110 ou T150 ?! Ca me parait beaucoup. Moi je suis à 66 à 70% max (avec de la farine de blé T150), et j’ai tout le temps une mie humide à la sortie du four.

    • Anne a écrit le 20 juillet 2020

      Non ce n’est pas forcément beaucoup :p Cela dépend aussi de la recette.

  • anne-Marie. a écrit le 19 décembre 2020

    merci pour toutes ces explications, je bataillais toujours pour la quantité d’eau, là au moins ça a le mérite d’ètre clair.

    • Anne a écrit le 19 décembre 2020

      Avec plaisir Anne Marie 🙂

  • Raf a écrit le 23 mai 2021

    Merci Anne pour ces précisions, j’adore le pain je ne peux pas m’en passer à table (surtout avec du fromage ahah). En ce moment je tente les pains complets et intégraux avec des farines plus durs à travailler. Mais c’est meilleur pour la santé. Mon médecin me conseille de limiter le pain blanc. J’avais lu un article Figaro la dessus, c’était assez intéressant mais je ne l’ai plus en tête (je vais essayer de le retrouver).

    Sinon, le pain maison ca change la vie, et c’est tellement plus appréciable à manger. Perso je le fais avec mon micro-ondes pour lever la pâte. C’est une fonctionnalité récente et c’est très pratique mais c’est uniquement sur les derniers modèles (je conseille ce site pour en trouver si ca intéresse https://choisir-son-micro-ondes.fr ). Sinon au four, ca fait aussi parfaitement l’affaire, c’est juste que pour moi c’est plus long avec le préchauffage etc, mais ce grill est plus puissant.

    J’ai une question Anne, tu ne parles pas de la farine 00 italienne à pizza (je rentre d’un vogage à Naples et c’est uniquement ce qu’ils utilisent et recommandent. Je voulais me lancer la dedans, et ton avis m’interesse la dessus. Est ce que tu l’as dejà utilisé ?

    En attendant je vais me plonger dans tes différentes recettes.

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