Farines, différents types ©Caputo
Si vous suivez quelques blogs italiens ou si vous regardez parfois des sites de recettes ou des livres de cuisines transalpins, vous vous êtes peut être demandés à quoi correspondaient les chiffres derrières leurs farines : les 00 , les 0 etc.
C’est l’équivalent de nos T45, T55. Si cela ne vous dit rien du tout, je vous renvoie à cet article : quelles farines utiliser pour faire son pain. En gros, la farine T 45 est de la farine très blanche, utilisée en pâtisserie et la T 150 est la farine intégrale (farine avec du son pour réaliser un pain complet). Chaque farine a plus ou moins son propre usage. La farine T45 est plutôt la farine à gâteaux, la T 55, gâteaux et pain, la T65 est la farine tout usage (on la trouve souvent au rayon bio) etc. Il suffit de regarder les emballages, le T est indiqué dessus.
Les farines italiennes
En Italie c’est donc la même chose, on trouve les farines 00/0/1/2 et integrale
- La farine 00 correspond à notre farine T45 (on l’utilise plutôt pour la réalisation des pâtes à pizza (Napolitaine), là où il est nécessaire d’avoir beaucoup de force, de gluten)
- La farine 0 correspond à notre farine T55
- La farine 1 correspond à notre farine T65
- La farine 2 correspond à notre farine T 110
- La farine integrale correspond à notre farine complète
Comme je vous l’ai déjà expliqué pour les farines françaises, plus il y a de son dans la farine et plus il faut l’hydrater. Je vous renvoie donc à cet article : taux d’hydratation en fonction du type de farine. La farine 000 serait l’équivalent de notre farine de gruau.
Et la farine Manitoba ?
La farine Manitoba, beaucoup utilisée en Italie, est une farine obtenue avec une variété de blé tendre originaire du Canada (de la province du Manitoba, d’où son nom). Elle contient une grande quantité de protéines insolubles (gluténine et gliadine) qui, au contact d’un liquide pendant la phase de pétrissage, produisent du gluten. C’est donc une farine riche en gluten et pauvre en amidon. On dit que c’est une farine forte.
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- Farine Manitoba type 0
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- Farine Manitoba type 00
Ce qui va changer, c’est que ce gluten va former un filet tenace qui, dans les pâtes levées, retient les gaz produits par la fermentation, permettant au produit de se développer considérablement pendant la cuisson; dans le cas des pâtes, par contre, il retient les amidons qui rendraient la pâte collante et permet ainsi la cuisson al dente.
Il existe des farines Manitoba tipo 0 ou tipo 00.
Où acheter des farines Italiennes : Manitoba et type 00
Vous trouverez ces farines dans les épiceries italiennes. J’en ai vu aussi parfois chez Grand Frais. Et puis vous en trouverez aussi en ligne.
En cliquant ici, découvrez mes recettes de pizza.
Enjoy !
merci
je ne connaissais pas du tout (je ne fréquente donc pas les blogs italiens 🙂
très utile et intéressant
Avec plaisir 🙂
ouf sauvée grâce à toi merci Anne
je vais chercher un paquet de farine hier pour le mettre ds sa boite étanche 🙂
et au moment de verser je vois 00
un gros doute m’assaille 🙂
ouf c’est bien de la 45
quelle idée aussi d’acheter une farine italienne quand on parle pas italien !!(bon ok y devait y avoir que ça en rayon )
et puis vive l’Italie ♥ 🙂
mdr 🙂 bises
Bonjour
j ai entendu parlé de la triple 000 ?qu on trouve en Italie.
Qu ‘en pensez vous pour la préparation de pâte à pizza?
Merci
Claire
Bonjour Claire,
Je ne sais pas je n’en ai jamais vue ni utilisée. Peut être correspond-elle à la farine de gruau chez nous ?
Bonjours,
Quelle farine dois je utiliser pour faire des pates genre spaghetti ?
merci pour la reponse
Cordialement
Yvon Boue
Bonjour Yvon. Ca dépend de votre recette. Suivant celle que vous choisissez il faudra utiliser plus ou moins d’eau. Je n’ai pas de recette de pâte sur le blog mais vous en trouverez ailleurs sans problème.
Vous pouvez utiliser de la farine ménagère ordinaire type T 45 ou T55 , et juste mélanger 100gr de farine avec un oeuf battu de taille moyenne, 1 pincée de sel et 1 c/c d’huile d’olive .
C’est ce que je fais et c’est PARFAIT !!!
Bonnes pâtes !!!!
Recette pour 100 gr de farine !!!!!
Bonjour j’ai de la Farine cinque stagioni 00 de forceW 380 puis je l’utilisé pour des croissants en sachant que c’est de la farine a pizza fermentation lente au frigos merci bonne journée
Bonjour Gaëtan
Aucune idée désolée.
Bonjour
Je suis surpris de voir que vous faites la correspondance la farine type 45 avec la farine 00 ce qui est faux la farine 00 a un taux de cendre de 0 la farine type 45 à un taux de cendre inférieure à 0.50 %.
bonne journée
Bonjour , et alors je ne comprends pas ou est l erreur
Je vis en Italie et je galère parfois , je fais ainsi pour mes :
Brioche Tipo 00
Pizza Tipo 00
Pain tipo 00
Levain farina de segale + farina Bio Tipo 1(65)
Si vous pourriez me confirmer que ce sont les bons choix
Merci beaucoup ☺️
Celine
Donc ce que nous avons lu ! parle d’équivalence et non de correspondance
Bonjour,
Petite précision de boulanger : la farine t65 n’a rien à voir avec le fait d’être bio ou non.
Bonsoir Maxime.
Vous avez raison. Je voulais dire et je vais rectifier, qu’on la trouve souvent au rayon bio des grandes surfaces
Bonjour,
Un grand merci pour cet article qui répond à beaucoup de questions sur les différentes types de farine. Vraiment bravo !
Amicalement,
Coralia.
Avec plaisir 🙂
Bonjour
Et mes meilleurs voeux à tous
je veux faire du moins essayer faire un panettone après lecture sur les farines et je vous en remercie ma question est celle ci, la manitoba 00 donne t’elle les mêmes résultats même au niveau goût que notre T45 mise a part (les cendres) je dois dire ma total incompréhension à ce niveau, merci beaucoup pour la réponse bonne journée
cordialement
Bonjour Harmony.
Je crois que vous vous prenez la tête pour rien 🙂 La farine manitoba est une farine de blé. Il n’y a pas de différence de goût avec une autre farine de blé du même type.
Ce qu’il faut que vous reteniez c’est que plus le T est élevé et plus la farine contient du son (l’enveloppe du grain de blé). Donc une farine T 45 ne contient pas de son alors qu’une farine intégrale en comporte beaucoup plus. Et entre les deux cela varie. Donc la différence se fait là. Si vous goûtez un pain blanc ou un pain complet, il n’a pas tout à fait le même goût.
Bonne journée
bonjour Anne, merci pour votre réponse, c’est humain pourquoi cherchez simple quand t on peux cherchez compliquer je ne fais pas exception à la règle bonne journée
=)
Bonsoir ,
je recherche la farine manitobaine et je sais pas laquelle est-ce.
Pouvez vous me dire car je voulais faire des brioche au lait concentré et dans la recette il demande :
-250 g de farine 00
-250 g de farine manitobaine
Dont grâce à vous je sais que j’ai trouvé ma première farine mais pour la deuxième je sais pas ?
Merci de votre réponse.
Cordialement
Bonjour Sarah
Je ne comprends pas trop votre commentaire puisque dans l’article je vous mets les liens pour les farines manitoba
Bonjour
Finalement est-ce que ça vaut le coup d’acheter une farine italienne pour réaliser une pâte à pizza ? Merci
Bonjour Anne
Je fais les miennes avec de la farine classique 😉