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Les farines Italiennes 0, 00 : quels équivalents en France

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Farines, différents types ©Caputo

Farines, différents types ©Caputo

Si vous suivez quelques blogs italiens ou si vous regardez parfois des sites de recettes ou des livres de cuisines transalpins, vous vous êtes peut être demandés à quoi correspondaient les chiffres derrières leurs farines : les 00 , les 0 etc.

C’est l’équivalent de nos T45, T55. Si cela ne vous dit rien du tout, je vous renvoie à cet article : quelles farines utiliser pour faire son pain. En gros, la farine T 45 est de la farine très blanche, utilisée en pâtisserie et la T 150 est la farine intégrale (farine avec du son pour réaliser un pain complet). Chaque farine a plus ou moins son propre usage. La farine T45 est plutôt la farine à gâteaux, la T 55, gâteaux et pain, la T65 est la farine tout usage  (on la trouve souvent au rayon bio) etc. Il suffit de regarder les emballages, le T est indiqué dessus.

En Italie c’est donc la même chose, on trouve les farines 00/0/1/2 et integrale

  • La farine 00 correspond à notre farine T45 (on l’utilise plutôt pour la réalisation des pâtes à pizza (Napolitaine), là où il est nécessaire d’avoir beaucoup de force, de gluten)
  • La farine 0 correspond à notre farine T55 
  • La farine 1 correspond à notre farine T65
  • La farine 2 correspond à notre farine T 110
  • La farine integrale correspond à notre farine complète

Comme je vous l’ai déjà expliqué pour les farines françaises, plus il y a de son dans la farine et plus il faut l’hydrater. Je vous renvoie donc à cet article : taux d’hydratation en fonction du type de farine. La farine 000 serait l’équivalent de notre farine de gruau.

Et la farine Manitoba ?

La farine Manitoba, beaucoup utilisée en Italie, est une farine obtenue avec une variété de blé tendre originaire du Canada (de la province du Manitoba, d’où son nom). Elle contient une grande quantité de protéines insolubles (gluténine et gliadine) qui, au contact d’un liquide pendant la phase de pétrissage, produisent du gluten. C’est donc une farine riche en gluten et pauvre en amidon. On dit que c’est une farine forte.

Ce qui va changer, c’est que ce gluten va former un filet tenace qui, dans les pâtes levées, retient les gaz produits par la fermentation, permettant au produit de se développer considérablement pendant la cuisson; dans le cas des pâtes, par contre, il retient les amidons qui rendraient la pâte collante et permet ainsi la cuisson al dente.

Il existe des farines Manitoba tipo 0 ou tipo 00.

Où acheter des farines Italiennes : Manitoba et type 00

Vous trouverez ces farines dans les épiceries italiennes. J’en ai vu aussi parfois chez Grand Frais. Et puis vous en trouverez aussi en ligne :

 

En cliquant ici, découvrez mes recettes de pizza.

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 24 décembre 2020

    merci
    je ne connaissais pas du tout (je ne fréquente donc pas les blogs italiens 🙂

    très utile et intéressant

    • Anne a écrit le 24 décembre 2020

      Avec plaisir 🙂

      • Barbara a écrit le 8 avril 2021

        ouf sauvée grâce à toi merci Anne
        je vais chercher un paquet de farine hier pour le mettre ds sa boite étanche 🙂
        et au moment de verser je vois 00
        un gros doute m’assaille 🙂

        ouf c’est bien de la 45

        quelle idée aussi d’acheter une farine italienne quand on parle pas italien !!(bon ok y devait y avoir que ça en rayon )
        et puis vive l’Italie ♥ 🙂

  • Claire a écrit le 24 janvier 2021

    Bonjour
    j ai entendu parlé de la triple 000 ?qu on trouve en Italie.
    Qu ‘en pensez vous pour la préparation de pâte à pizza?
    Merci
    Claire

    • Anne a écrit le 24 janvier 2021

      Bonjour Claire,

      Je ne sais pas je n’en ai jamais vue ni utilisée. Peut être correspond-elle à la farine de gruau chez nous ?

  • Yvon Boué a écrit le 23 février 2021

    Bonjours,
    Quelle farine dois je utiliser pour faire des pates genre spaghetti ?
    merci pour la reponse
    Cordialement
    Yvon Boue

    • Anne a écrit le 23 février 2021

      Bonjour Yvon. Ca dépend de votre recette. Suivant celle que vous choisissez il faudra utiliser plus ou moins d’eau. Je n’ai pas de recette de pâte sur le blog mais vous en trouverez ailleurs sans problème.

  • Gaëtan a écrit le 13 mars 2021

    Bonjour j’ai de la Farine cinque stagioni 00 de forceW 380 puis je l’utilisé pour des croissants en sachant que c’est de la farine a pizza fermentation lente au frigos merci bonne journée

    • Anne a écrit le 13 mars 2021

      Bonjour Gaëtan

      Aucune idée désolée.

  • Guy13116 a écrit le 10 mai 2021

    Bonjour
    Je suis surpris de voir que vous faites la correspondance la farine type 45 avec la farine 00 ce qui est faux la farine 00 a un taux de cendre de 0 la farine type 45 à un taux de cendre inférieure à 0.50 %.
    bonne journée

    • Celine a écrit le 15 juillet 2021

      Bonjour , et alors je ne comprends pas ou est l erreur
      Je vis en Italie et je galère parfois , je fais ainsi pour mes :
      Brioche Tipo 00
      Pizza Tipo 00
      Pain tipo 00
      Levain farina de segale + farina Bio Tipo 1(65)
      Si vous pourriez me confirmer que ce sont les bons choix
      Merci beaucoup ☺️
      Celine

  • Maxime a écrit le 8 septembre 2021

    Bonjour,
    Petite précision de boulanger : la farine t65 n’a rien à voir avec le fait d’être bio ou non.

    • Anne a écrit le 9 septembre 2021

      Bonsoir Maxime.

      Vous avez raison. Je voulais dire et je vais rectifier, qu’on la trouve souvent au rayon bio des grandes surfaces

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