Hostellerie de Plaisance, Saint Emilion

Hostellerie de Plaisance – Saint Emilion

La vent soufflait avec violence la semaine dernière quand je suis allée à l’Hostellerie de Plaisance à Saint Emilion. J’avais fait une effort de brushing (Le lieu est chic et 2 étoiles tout juste acquises au Guide Michelin quand même, cela valait le coup de passer 15 minutes le sèche cheveux à la main) mais inutile de vous dire qu’en sortant de la voiture, j’avais une tête à la Robert Smith (de l’excellent groupe The Cure pour les moins de 20 ans, 30 ans). Un peu comme si j’avais mis deux doigts dans la prise.

Bref. Raté pour le brushing

L’Hostellerie de Plaisance, je n’y étais pas allée de puis quelques années, du temps où Philippe Etchebest officiait en cuisine (cf photo souvenir). Ce n’est pas que je n’en avais pas envie, mais vu mon emploi du temps, c’est compliqué. Je n’ai même pas eu la possibilité de goûter la cuisine de Cédric Béchade que pourtant j’aime beaucoup.

Re Bref.

Et puis, j’ai été conviée à un déjeuner de presse en l’honneur des 2 étoiles récemment décernées à Ronan Kervarrec, le chef de la maison depuis 1 an. Je ne connaissais pas cet homme discret, breton d’origine (vu son nom, les amis on ne peut pas dire qu’il est de Montluçon), et ancien chef de la Chèvre d’Or, restaurant 2 macarons situés à Eze village. J’ai apprécié son approche de la cuisine (le produit, le produit, le produit), le fait qu’il mette à l’honneur les équipes en salle et en cuisine et qu’il remercie qu’on lui donne les moyens financiers d’être dans l’excellence.

Ronan Kervarrec

Mais qu’y mange-t-on, vous demandez-vous ?

Tout commence par des mises en bouche : bouillon tiède, oignon et noix de muscade, tarte aux poireaux, churros au Parmesan et croustillant de pain aux herbes

Mises en bouche

Cela a du goût et du peps !

Elle sont suivies par un amuse bouche, à base de roquette, anchois et pommes de terre Amandine et d’une huître charnue de chez Yoan et Chloé, gelée d’eau de mer et meringue acidulée au citron caviar à tomber par terre tellement c’était bon. Sans conteste l’un de mes plats préférés du jour. J’aurai pu en manger une douzaine sans problème.

Amuse bouche, à base de roquette, anchois et pommes de terre Amandine et d’une huître charnue, gelée d’eau de mer et meringue acidulée au citron caviar

Ensuite, Saint Jacques de la rade de Brest pochées dans une nage au Champagne, chou fleur braisé, caviar Prunier puis homard à la cheminée, sauce cardinal, consommé de carcasses et espuma de pommes de terre.

Saint Jacques et homard

Une vraie mise à l’honneur des produits qui sont sublimés sans être dénaturés. Vraiment excellent.

Une petite pause s’impose avec le trou girondin au Lillet, très rafraîchissant, puis tadam, mon plat préféré du jour, un céleri de plein champ et truffes de Christophe Meynard. Le céleri a été déroulé et re roulé, confit longtemps dans du beurre clarifié. Il est accompagné d’un coulis de truffes noires, d’une peau de lait croustillante et de fleur de sel fumé de Batz sur mer.

Un plat plein de saveurs et de parfums, au goût puissant, l’un de ceux qui vous font faire wowwwww ! Puis, juste après, la volaille, tarte champignons, sauce suprême, parfum de fève tonka. J’ai bien aimé mais j’ai été plus séduite par le travail sur les poissons (top top top) que celui sur la volaille.

Céleri et volaille

Et hop les desserts !

Banane frécinette, crème montée vanille, rhum des Antilles – Orange sanguine, marmelade arrosée d’huile d’olive de la famille Perse

J’ai beaucoup aimé celui à base d’orange sanguine, très frais. Moins l’autre mais comme vous le savez, je ne suis pas un bec sucré.

Côté vins, nous avons pu profiter des très beaux crus de la famille Perse, propriétaire des lieux, notamment un merveilleux Château Pavie 1998. Côté salle, l’accent a été mis sur des préparations effectuées devant les clients (flambage par exemple) afin  de mieux valoriser le service.

Bref, si vous aimez les produits travaillés avec précision et sensibilité, sans tralala superflu ou autre effet bling bling, vous ne pourrez qu’apprécier la cuisine de Ronan Kervarrec. Il a su garder ses racines bretonnes, ses influences méditerranéennes, et les marier avec justesse aux produits locaux. C’est très réussi.

L’Hostellerie de Plaisance – Place du Clocher – 33 330 Saint Emilion
Une page Facebook : Hostellerie de Plaisance

Côté prix, prévoyez de casser votre tirelire 😉

Saint Emilion (c) Antonin 77 CC0 Public domain pixabay

Enjoy !