Hostellerie de Plaisance – Saint Emilion

Il est de ces chefs discrets, travailleurs, à l’ancienne pourrais-je dire. Ici pas de tatouages apparents, de chignon ou de chemise de bucheron #Pardon 🙂 . Installé depuis presque 3 ans à l’Hostellerie de Plaisance à Saint Emilion, Ronan Kervarrec régale ses clients de son histoire personnelle qui l’a conduit de Bretagne en Nouvelle Aquitaine. Détenteur de 2 étoiles au Guide Michelin, il met tout en oeuvre pour faire partie du cercle très fermé des 3 macarons. Il est soutenu pour cela par la famille Perse, propriétaire du lieu, qui lui donne les moyens de ses ambitions.

L’Emotion dans l’assiette

Pour lui le plus important est de transmettre une émotion dans l’assiette, et pour cela, quoi de plus précieux que ses souvenirs d’enfance mêlé au terroir Libournais. Le mariage est heureux. J’ai aimé la précision de ses plats, le soin apporté aux moindres détails, le choix des produits et bien évidemment le goût. Bravo et bravo également à Sébatien Nabaile, le chef pâtissier pour des desserts à la hauteur de la cuisine.

Quelques images de ce que j’ai pu déguster :

J’ai pu lui poser quelques questions pour essayer de découvrir un peu mieux la personnalité de cet homme discret et attachant, qui se laisse encore 2 ou 3 ans pour décrocher sa 3è étoile.

Interview gourmande de Ronan Kervarrec

Orgueil : De quoi êtes-vous le plus fier ?

De mes 2 fils et de ma femme. Ce sont mes 3 étoiles. C’est ce que j’ai de mieux dans la vie.

Colère : Qu’est-ce qui vous énerve ?

Les gens qui ne disent ni bonjour ni au revoir ni merci. Je ne comprends pas. Et plus globalement le travail mal fait. On met plus de temps à mal faire qu’à bien faire.

Envie : Est-ce qu’il y a un autre chef que vous auriez aimé être ? Ou quelqu’un que vous admirez particulièrement ?

Mon père. Tout tourne autour de mon père, ma mère, mes grands-parents. Je ne suis pas un fan en général. J’ai des amis dans la cuisine et je suis fier de leurs parcours, de leurs histoires, de leurs cuisines. Je m’enrichis de cela aussi à travers mes voyages gastronomiques, je suis très fier pour eux. Mais moi ce qui prime, c’est la famille. La personne que j’ai connue et que j’ai côtoyée le plus longtemps dans ma vie, c’est mon père. Il est malheureusement décédé avant de voir ma réussite professionnelle. Je le regrette beaucoup mais j’ai toujours ma mère et elle est fière de mon parcours.

Ronan Kervarrec

Paresse : Est-ce qu’il vous arrive de ne rien faire ?

C’est simple, je réfléchis constamment à comment faire pour moins faire. Avant je n’arrivais pas à déconnecter mais maintenant si. Quand c’est calme au restaurant, je peux rester à la maison. Et c’est pareil pour l’équipe. C’est du donnant donnant. Quand c’est calme, tout le monde n’est pas forcément là. L’équipe a besoin aussi de souffler pour contre balancer les moments plus tendus.

Avarice : Est-ce qu’être chef permet de bien gagner sa vie ? 

Oui.

Luxure : Est-ce qu’être chef emmène un petit truc en plus vis à vis des femmes ? 

Je n’en sais rien. Honnêtement. Il est vrai que l’image des chefs a changé. Il faut juste faire attention à notre rôle, à notre image. La gloire ne m’attire pas et nous, chefs, sommes payés avant tout pour être dans nos cuisines. Quand nos clients viennent dans nos établissements, c’est pour nous, ce n’est pas pour avoir une doublure qui officie.

Je comprends la médiatisation quand elle met à l’honneur nos établissements, quand nous sommes les ambassadeurs de nos maisons et de nos équipes.

Gourmandise : Que faut-il avoir goûté au moins une fois dans sa vie ? 

Un joli poisson avec un beurre blanc, un excellent vin, en regardant l’océan. Ou un plateau de fruits de mer face à l’océan. Cela, il faut le faire au moins une fois dans sa vie.

Merci Ronan.

Une petite photo souvenir 🙂

Avec Ronan Kervarrec à Saint Emilion

Hostellerie de Plaisance – 5 Place du Clocher, 33 330 Saint-Émilion

Enjoy !