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Caviar d’Aquitaine – Maison Prunier – Episode 1 : De la pisciculture à la collecte des oeufs

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Caviar prunier

Caviar prunier ©Prunier

Si je vous dis or noir d’Aquitaine, la première chose à laquelle vous allez penser, c’est peut être la truffe, mais allez-vous penser au caviar ? Non ? Et pourtant, dans l’estuaire de la Gironde l’élevage d’esturgeons se pratique depuis de nombreuses années. J’ai eu la chance de me rendre il y a quelques semaines à Montpon-Ménestérol, là même où la Maison Prunier, seule maison à produire et à commercialiser son propre caviar, a son site de production. On peut y voir plusieurs bassins où est élevé depuis vingt ans un précieux poisson : l’esturgeon Acipenser baeri.

Les alevins arrivent à la pisciculture à l’age de 2 mois. Ils proviennent d’une écloserie située à Saint Seurin Sur l’Isle (Gironde). Ils mesurent environ 3 à 4 centimètres et pèsent 5 grammes.

Quelques mois plus tard, voici à quoi ils ressemblent :

A l’âge de un an (variété gueldenstaedti) :

Jeune esturgeon

Jeune esturgeon

A l’âge de 7 ans (variété baeri) :

Esturgeon

Esturgeon

Drôle de bestiole n’est ce pas ? La voici en live :


Esturgeons – Maison Prunier – Montpon-Ménestérol… par Papilles
Pendant environ 7 années elle va vivre ici, à la pisciculture :

Bassins

Bassins

Qualité de l’eau, de l’alimentation, vitamines, oligo éléments, quantités données … rien n’est laissé au hasard.

L’heure du repas :

Le repas des esturgeons

Le repas des esturgeons

Au bout de 7 années, les femelles esturgeon vont produire des œufs (de ovocytes plutôt car les œufs ne sont pas fécondés) qui donneront l’or noir, le caviar.

Pendant les 3 dernières semaines de leur existence, les poissons sont affinés :

Pourquoi ? Pour éviter ce qu’on appelle un goût de vase. Il faut savoir que ce goût provient d’un phytoplancton (les cyanophycées) présent à l’état naturel dans la rivière (notamment quand l’eau est très claire). Son développement libère dans l’eau des toxines qui font que certaines femelles prennent ce goût de terre d’argile.

Comment fait-on pour éviter le développement de ce plancton ?

On joue sur la qualité de l’eau. Celle dans laquelle sont affinés les poissons est une eau de forage, puisée à 150 mètres de profondeur. L’avantage d’une eau de forage, c’est qu’elle ne comporte pas de vie ou d’oxygène dans l’eau. Donc pas de risque de présence de cyanophycée, le milieu est épuré. L’eau est ré-oxygénée (si pas d’oxygène, les poissons ne vont pas aimer ^-^) grâce à des colonnes de dégazage à l’intérieur desquelles il y a des nodules qui émulsionnent l’eau. , Les esturgeons sont ainsi tip top.

Pendant ces 3 semaines, ils ne seront pas nourris.

Avant l’abattage (à partir du mois d’octobre), les esturgeons subissent biopsie et échographie afin de vérifier que le prélèvement des œufs se fera au moment idéal. Si l’œuf est trop mature, c’est à dire mature pour la reproduction, la membrane qui les entoure est très fine, ce qui rend compliqué l’étape de salage (ils risquent d’éclater). Mais on verra demain pour le salage !

Revenons à nos esturgeons. Âgés d’environ 7 ans, les esturgeons sont amenés au site de production (de l’autre côté du chemin par rapport aux bassins) et sont abattus. On traite les poissons 30 par 30. Immédiatement ils sont saignés, ceci afin d’éviter la présence de sang dans les gonades. Puis vient le prélèvement des œufs :

Esturgeon ouvert avec gonades emplies d'oeufs

Esturgeon ouvert avec gonades emplies de caviar

Impressionnant non ? Le poids des œufs représente 10 à 12% de poids du poisson.

De plus près :

Oeufs d'esturgeon

Oeufs d’esturgeon

La chair du poisson part pour être vendue en filets ou en pavés :

Filets d'esturgeons

Filets d’esturgeons

Ce poisson ne comporte pas d’arêtes, c’est un cartilagineux.

Les gonades, deux par poisson, sont regroupées par lots en fonction de leur couleur pour préparer les différentes recettes de caviar que propose la maison Prunier :

Oeufs pour préparation du Caviar Paris

Oeufs pour préparation du Caviar Paris

En plus gros plan :

Oeufs d'esturgeon

Oeufs d’esturgeon

Demain, la suite !

Tous mes remerciements à Valérie et Laurent Sabeau pour leur accueil et à Eloise de chez Lisa Kajita .

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Isabelle de Castelnau a écrit le 20 décembre 2011

    J’ai mangé une fois dans ma vie du caviar que mon mari avait ramené de Moscou….. c’est très bon,très fin surtout…. mais ça ne mérite pas son prix !

    Je comprends que la production soit difficile, que c’est un investissement à long terme, mais la part de snobisme y est aussi de la partie.

    En tout cas merci de ce reportage fort intéressant.

    • Anne a écrit le 20 décembre 2011

      AU niveau du prix, on peut trouver ça hors de prix, mais quand tu vois tout ce qu’il se passe avant de récolter les œufs, 7 années de boulot à financer avant de voir arriver le moindre caviar, tu comprends un peu mieux 😉

      Moi je ne sais pas si j’aime ou pas, je n’en ai jamais goûté plus d’1/4 ou 1/2 cuillère à café, et ce deux ou trois fois dans ma vie. 😉

      Ce qui est intéressant pour nous qui sommes de la région, c’est qu’ils vendent sur le site de production avec des prix direct producteur 😉 Il faut y aller pendant les heures d’ouverture des bureaux, ou, mieux encore, appeler directement 😉

      • Bernard a écrit le 24 décembre 2013

        je trouve ta réponse très bizarre, tu ne sais pas si tu aime ou n’aime pas, alors que tu as en as gouté une demi cuillère à Café, donc contradiction complète, lorsque l’on à gouté une chose on doit être capable de dire si cela est bon ou passable ou mauvais C.Q.F.D

    • Anne a écrit le 20 décembre 2011

      AU niveau du prix, on peut trouver ça hors de prix, mais quand tu vois tout ce qu’il se passe avant de récolter les œufs, 7 années de boulot à financer avant de voir arriver le moindre caviar, tu comprends un peu mieux 😉

      Moi je ne sais pas si j’aime ou pas, je n’en ai jamais goûté plus d’1/4 ou 1/2 cuillère à café, et ce deux ou trois fois dans ma vie. 😉

      Ce qui est intéressant pour nous qui sommes de la région, c’est qu’ils vendent sur le site de production avec des prix direct producteur 😉 Il faut y aller pendant les heures d’ouverture des bureaux, ou, mieux encore, appeler directement 😉

  • Isa a écrit le 20 décembre 2011

    Je n’ai jamais mangé de « vrai » caviar, juste celui que l’on trouve en grande surface dans ces petits pots en verre. Mais comme le fait remarquer Isabelle, son prix me fait dire que je n’ai aucun regret. Evidemment, maintenant que je réalise la somme de boulot que cela représente, je comprends mieux pourquoi c’est aussi cher!
    Merci pour ces éclaircissements.

    • Anne a écrit le 20 décembre 2011

      Sur que ce n’est pas pour tous les jours ! Un jour il faudra que j’achète une petite boite pour goûter vraiment. Dans le prochain billet je mettrai des ordres de prix

  • Majdoulinemajdoulinel a écrit le 20 décembre 2011

    alors Anne, surtout, si tu as besoin d etre accompagnée next time, surtout n hesite pas, je le ferai volontiers!!!;p
    j ai gouté aussi une ou 2 fois le caviar..et j avoue j aime bcp bcp..mais comme la truffe, ca reste un met encore inaccessible pour moi..snif snif..en ts cas, hate de voir la suite du reportage!!

    • Anne a écrit le 20 décembre 2011

      mdr 🙂 La visite était passionnante. Mais j’ai goûté genre 1/4 de cuillère à café avant salage et pareil après salage. Ce n’était pas assez pour savoir si j’aimais ou pas 😉

    • Anne a écrit le 20 décembre 2011

      mdr 🙂 La visite était passionnante. Mais j’ai goûté genre 1/4 de cuillère à café avant salage et pareil après salage. Ce n’était pas assez pour savoir si j’aimais ou pas 😉

  • Majdouline a écrit le 20 décembre 2011

    oups un ptit probleme avec l identifiant…

  • Isabelle de Castelna a écrit le 20 décembre 2011

    J’ai mangé une fois dans ma vie du caviar que mon mari avait ramené de Moscou….. c’est très bon,très fin surtout…. mais ça ne mérite pas son prix !

    Je comprends que la production soit difficile, que c’est un investissement à long terme, mais la part de snobisme y est aussi de la partie.

    En tout cas merci de ce reportage fort intéressant.

  • Isa a écrit le 20 décembre 2011

    Je n’ai jamais mangé de « vrai » caviar, juste celui que l’on trouve en grande surface dans ces petits pots en verre. Mais comme le fait remarquer Isabelle, son prix me fait dire que je n’ai aucun regret. Evidemment, maintenant que je réalise la somme de boulot que cela représente, je comprends mieux pourquoi c’est aussi cher!
    Merci pour ces éclaircissements. 

    • Anne a écrit le 20 décembre 2011

      Sur que ce n’est pas pour tous les jours ! Un jour il faudra que j’achète une petite boite pour goûter vraiment. Dans le prochain billet je mettrai des ordres de prix

  • Majdoulinemajdouline a écrit le 20 décembre 2011

    alors Anne, surtout, si tu as besoin d etre accompagnée next time, surtout n hesite pas, je le ferai volontiers!!!;p
    j ai gouté aussi une ou 2 fois le caviar..et j avoue j aime bcp bcp..mais comme la truffe, ca reste un met encore inaccessible pour moi..snif snif..en ts cas, hate de voir la suite du reportage!!

  • Majdouline a écrit le 20 décembre 2011

    oups un ptit probleme avec l identifiant…

  • Manubartolini a écrit le 20 décembre 2011

    C’est un produit que je n’ai jamais gouté !!!!!
    Merci pour ton reportage !

    biz
    manue

  • Alambic Vichy a écrit le 20 décembre 2011

    Trés joli reportage sur un sujet passionnant, je travaillais dans les cuisines de la Maison Prunier Tracktir a Paris en 1975, et déja a cette époque ils avaient relancés a titre confidentiel la production du caviar Français, d’autre part la famille Prunier Barnagaux possédait 3 restaurants , le Prunier Tracktir situé avenue Kléber où il y avait 110 employés, le Prunier Duphot situé prés de la Madelaine et Prunier Londres en Angleterre et a cette époque ils armaient leurs propres chalutiers dont la pêche approvisionnait les 2 restaurants parisiens.

    • Anne a écrit le 21 décembre 2011

      Merci beaucoup pour ces infos 🙂

  • Manubartolini a écrit le 20 décembre 2011

    C’est un produit que je n’ai jamais gouté !!!!!
    Merci pour ton reportage !

    biz
    manue

  • Un esturgeon à quatre moustaches a écrit le 21 décembre 2011

    […] Lire son reportage. […]

  • Alambic Vichy a écrit le 21 décembre 2011

    Trés joli reportage sur un sujet passionnant, je travaillais dans les cuisines de la Maison Prunier Tracktir a Paris en 1975, et déja a cette époque ils avaient relancés a titre confidentiel la production du caviar Français, d’autre part la famille Prunier Barnagaux possédait 3 restaurants , le Prunier Tracktir situé avenue Kléber où il y avait 110 employés, le Prunier Duphot situé prés de la Madelaine et Prunier Londres en Angleterre et a cette époque ils armaient leurs propres chalutiers dont la pêche approvisionnait les 2 restaurants parisiens.   

  • […] plutôt. Je reprends où je vous ai laissés hier, à savoir chez Prunier à Montpon Ménestérol, au moment où les œufs sont prélevés sur les poissons. Œufs […]

  • Anne a écrit le 21 décembre 2011

    Merci beaucoup pour ces infos 🙂

  • […] Reportage à la Maison Prunier, producteur de caviar d’Aquitaine à Montpon Ménéstérol. Vous saurez tout de la pisciculture au prélèvement.  […]

  • […] Reportage à la Maison Prunier, producteur de caviar d’Aquitaine à Montpon Ménéstérol. Vous saurez tout de la pisciculture au prélèvement.  […]

  • VERRIER André a écrit le 20 décembre 2017

    Bonjour,
    Le caviar étant hors de budget pour ma petite retraite vendez vous les filets et à quel prix s’il vous plait.
    Merci, cordialement.
    A. Verrier

    • Anne a écrit le 20 décembre 2017

      ??? Je ne vends rien du tout.

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