La Table de Pavie, restaurant gastronomique, Saint Emilion

La Table de Pavie

Se rendre à Saint Emilion est toujours une bonne idée. Je ne sais pas si vous connaissez cette cité médiévale pittoresque dont le centre ville est dominé par une église monolithique taillée dans la roche au XIIe siècle ? C’est un village absolument charmant, inscrit au Patrimoine Mondial de l’Unesco. L’Hôtel de Pavie est situé en haut du village et sa terrasse offre l’un des plus beaux panoramas sur Saint-Emilion.

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St Emilion

Mais il n’y a pas que la vue qui soit remarquable, la cuisine l’est aussi. Ici se sont succédés de grands chefs : Philippe Etchebest, Cédric Béchade, Ronan Kervarrec et depuis 3 ans Yannick Alleno. L’homme est arrivé ici, vierge de toute idée préconçue. Ami de longue date de la famille Perse (les propriétaires du lieu), il ne connaissait pas du tout la cuisine locale. Cela ne l’a pas empêché de se donner pour but de faire de la Table de Pavie un emblème de la cuisine Bordelaise.

Au fur et à mesure de ces mois, du temps passé par le Chef à Pavie, on le voit découvrir les produits locaux : les grattons de Lormont, la garbure, la lamproie (dégustée l’année dernière à l’Envers du Décor explique-t-il), ou encore les morilles de Fred cultivées à quelques kilomètres d’ici. Avec l’aide de Sébastien Faramond, le Chef Exécutif, ils travaillent, recherchent, expérimentent et créent des plats basés sur ces produits ou recettes emblématiques.

Il en ressort cette pomme soufflée surmontée d’un morceau Gratton ou cet incroyable élixir au Gratton et huile d’estragon.

Le déjeuner du 21 avril

IL était composé d’une balade presque végétale, fins copeaux luisants de lard gascon qui m’a rappelé l’esprit des Gargouilloux de Michel Bras. Un vrai voyage parmi les premiers légumes printaniers accompagnés d’une gelée de céleri, un légume dont le chef raffole. A noter une asperge « fossilisée », fermentée, un peu dans l’esprit d’un ail noir. Surprenant et délicieux.

Balade végétale

Nous nous sommes régalés ensuite d’une langoustine pochée, graines de vanille, civet de tête à l’Esprit de Pavie, caviar de la Maison Prunier « Osciètre de Gironde », d’un friand moderne de lamproie à la bordelaise étuvée de poireaux à l’anguille fumée et foie gras. On retrouve bien les codes de la lamproie traditionnelle dans ce plat revisité. Dommage qu’il ne puisse pas rester à la carte, la lamproie étant depuis le 17 avril 20223 interdite de pêche.

La suite : cet Air Pigeon, le plat épate-belle-mère par excellence 😀 . La bête est soufflée et rôtie au feu d’enfer, bec façon Ortolan (on déguste avec les doigts, caché derrière une serviette). Il est accompagné d’un filet au jus de presse en amertume d’oseille, purée salie selon « Zelie » (purée pommes de terre et noix). Un plat dont on se souvient 😀 .

Et enfin les desserts : Betterave et rhubarbe au four à la vanille, meringue et nuage de fromage frais (surprenant et délicieux) et Tarte chaude au chocolat, sauce Maury, glace texturée à la vanille de Tahiti (gourmand et crousti-fondant).

Un très joli moment, partagé avec le chef. Son ambition est d‘écrire ici la Grande cuisine Bordelaise, d’affirmer son régionalisme, de surprendre, de faire plaisir à la clientèle et d’obtenir le graal, les 3 macarons au Célèbre Guide Rouge.

« J’ai bientôt 55 ans nous dit Yannick Alleno, je n’ai pas besoin d’une étoile de plus mais la région en a besoin. Pour l’attractivité, pour que les jeunes se disent que c’est possible. Nous voulons proposer une cuisine à l’image des bordelais. Ce sont des gens taiseux, discrets, forts, avec du caractère. Nous ne voulons être ni dans l’ostentatoire, ni dans la démonstration mais dans le juste. Nous affirmons nos goûts, authentiques et honnêtes et nous voulons faire plaisir. »

Merci Yannick Alleno et merci à toute la famille Perse pour ce rendez-vous gourmand et cette très belle nouvelle cuisine.

La Table de Pavie – 5 Place du Clocher, 33 330 Saint-Émilion