Gratin de Kale ©jules CC BY 2.0

Croustillants dessus, moelleux dedans, les gratins n’ont pas leur pareil pour sublimer les saveurs.

Le b.a.-ba du gratin

Le gratin répond à un principe simple : protégés par une fine couche (de fromage, de chapelure, de biscuit…), les ingrédients cuisent lentement au four en mêlant leurs arômes (la finition sous le gril est facultative). En bouche, ça croustille et ça fond. Gourmand et revigorant, le gratin est en outre un excellent moyen de cuisiner les légumes (et les fruits), associés ou non à de la viande ou du poisson, pour toute la famille.

La pomme de terre en son royaume

Grâce à elle, le gratin dauphinois, est le roi des gratins ! La pomme de terre est l’ingrédient indispensable à ce plat emblématique de la tradition grenobloise. Pour une texture ferme, la variété « vapeur, rissolées » (Amandine, Annabelle, Charlotte, Pompadour…) s’impose. Pour un résultat plus fondant, préférez la catégorie « four, purée » (Agata, Marabel, Monalisa, Samba…).

Ensuite, comme pour la salade niçoise, et toutes les préparations traditionnelles, il y a débat et chacun se persuade de posséder la « véritable, authentique » recette de telle ou telle recette ancestrale ! Ce qui est sûr, c’est que les tranches de pommes de terre doivent être fines, coupées à la mandoline et non rincées pour que l’amidon lie le tout (cela donne de la tenue au gratin). Lait, crème, œuf, ail, sel et poivre (et pour certains du fromage)… les variantes sont aussi nombreuses que potentiellement délicieuses !

Le secret d’un fondant parfait réside dans le temps de cuisson : 1h30 minimum si les pommes de terre ne sont pas précuites, les ¾ à couvert, le reste à découvert pour gratiner.

Gratin savoyard (c) Sara Maternini CC BY-NC-ND 2.0

5 critères essentiels pour réussir son gratin

• La cuisson. Le thermostat 6 (180 °C) est recommandé pour une cuisson homogène. La durée varie en fonction des ingrédients, de la pré-cuisson ou non de ceux-ci, etc. Comptez en général entre 45 min et 1h15 pour des produits bruts non pré-cuits. Pour des ramequins individuels ou des desserts gratinés aux fruits, le temps de cuisson sera réduit. Pour garantir l’onctuosité d’un gratin, commencez la cuisson (30 min) en recouvrant le plat d’une feuille d’aluminium ou de papier sulfurisé. Terminez la cuisson sans la feuille pour faire dorer le gratin.

• Le moelleux. Passez d’abord vos ingrédients en revue avant d’ajouter au besoin lait, crème ou bouillon. Avec la cuisson au four, il faut savoir que l’aubergine et la carotte s’assèchent, tandis que la courgette et la tomate rendent de l’eau… Il est conseillé de faire revenir ces dernières à la poêle dans un peu de matière grasse et d’enlever le surplus d’eau avant de les incorporer au gratin ; ou bien, de les associer à l’aubergine qui absorbera le surplus d’eau.

Gratin de courgettes (c) Migle CC BY-SA 2.0

• La fermeté. Pour assurer à votre plat une bonne tenue (au-delà d’une association de légumes fermes à des légumes aqueux), vous pourrez ajouter deux œufs battus dans les légumes : ils serviront de liant.

• Le croustillant. Il existe plusieurs écoles mais sachez que le fromage est l’ingrédient idéal pour un croustillant hors-pair et un arôme gourmand… Pour cela, le gruyère et l’emmenthal râpés tiennent le haut du pavé. Pour une texture « crousti-fondante », vous pouvez ajouter de fines tranches de mozzarella. Si vous n’utilisez pas de fromage, vous apporterez une note croustillante avec de la chapelure, des fruits secs concassés (noix, noisettes, amandes…) ou encore des oignons émincés croustillants. Vous réaliserez ces derniers en faisant revenir des petits oignons dans une poêle dans de l’huile bien chaude. Une fois les oignons bien dorés, égouttez-les dans du papier absorbant et faites-les sécher en les passant 10 min au four (th. 6, 180 °C) avant d’en saupoudrer le plat en fin de cuisson.

• Le goût. Avant d’y répartir la préparation, frottez le plat avec une gousse d’ail, une échalote coupée en deux, du gingembre frais… pour parfumer tout en subtilité un gratin dauphinois ou un gratin de légumes de saison. Au moment de servir, pensez à parfumer avec des herbes aromatiques fraîches ciselées : persil, aneth, ciboulette, coriandre…

Les incontournables et leurs variantes

Vous trouverez ci dessous une liste de grands classiques et leurs alternatives :

• Les endives au jambon => Poireaux ou oignons au jambon,gratin de bettes au jambon fumé et Beaufort…
• La soupe gratinée à l’oignon. => Le velouté de potimarron et coques gratiné au cheddar
• Le hachis Parmentier =>Le Parmentier de vitelottes à l’agneau confit.
• Le crumble aux pommes => Le crumble aux courgettes et au chèvre.
• Le gratin Dauphinois => Le gratin de panais, de topinambour…

Le Gratin s’invite au dessert

Rapide et facile à préparer, le crumble reste le plus connu des desserts fruités gratinés. Si ses déclinaisons sont infinies, la recette de départ reste sensiblement toujours la même : les fruits compotent sous une couche de pâte sablée émiettée, qui s’obtient en malaxant dans un saladier 125 g de beurre mou, 10 cuillères à soupe de farine, 10 cuillères à soupe de sucre roux et 1 cuillère à soupe de cannelle en poudre.

Gratin mascarpone framboise (c) Pinot dita CC BY-NC 2.0

Pomme, poire, fruits rouges, mangue… Les mélanges sont les bienvenus ! Pour une recette express, détailler 2 pommes en dés, les faire revenir dans un peu de beurre. Ajouter 2 cuillères à soupe de sucre roux. Faire caraméliser 10 min. Répartir dans 4 ramequins et saupoudrer de palets bretons ou de spéculoos émiettés. Faire dorer 5 min sous le grill du four.

Plus raffiné, le gratin s’inspirant du sabayon accepte lui aussi la plupart des fruits. L’appareil prend alors la forme d’une crème préparée à partir de jaunes d’œufs, de crème liquide, de sucre et de fécule de maïs. Cette crème est versée sur les fruits puis le tout gratine 5 minutes sous le gril.

Hormis ces deux préparations classiques, les idées originales ne manquent pas. Tel le gratin de patates douces à la guimauve de Noémie Vieau.

Cuire 1,5 kg de patates douces à l’eau ou à la vapeur, les écraser à la fourchette avec 120 g de beurre, 30 cl de jus d’orange et les assaisonner de poivre, de cannelle et de muscade. Verser la préparation dans un plat à gratin, gratiner 15 min, ajouter des cubes de guimauve sur toute la surface, et gratiner à nouveau jusqu’à ce que les cubes prennent une couleur brune.

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