Sauce gribiche (c) Monkey Business Images shutterstock
En cherchant d’où venait le nom sauce gribiche, voici ce que j’ai pu lire sur le site Cuisine Collection :
L’appellation gribiche apparait dans les années 1900. Création fantaisiste de la langue culinaire, peut-être issue du normand gribiche, substantif féminin signifiant « femme méchante dont on fait peur aux enfants », lui-même emprunté au moyen néerlandais kribbich « grognon »… Étymologie et Histoire: 1913 gastronomie, sauce gribiche (PROUST, loc. cit.).
Le rapport avec la sauce ? humph ? Une histoire de douceur et d’acidité peut être ? Enfin moi, je dis ça, je dis rien :p
Bref, la sauce gribiche c’est LA sauce pour le tête de veau ou les pieds de porc (j’en vois qui font pouahhhh). Elle est aussi excellente avec du pot au feu (chaud ou froid) ou un filet de poisson. Et pourquoi ne pas la tenter avec des asperges ?
Pour un bol :
- 3 oeufs
- 300 ml d’huile
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 40 g de cornichons
- 40 g de câpres
- 1 pincée de sel,
- 1 pincée de poivre
- 2 cuillères à soupe d’herbes aromatiques (cerfeuil, estragon, persil)
Plongez-les oeufs dans une casserole d’eau bouillante et laissez-les cuire 10 minutes. Laissez-les refroidir et écalez-les. Fendez-les en deux et mettez le jaune d’un côté et le blanc de l’autre. Lavez les herbes et ciselez-les.
Coupez les câpres, les blancs d’oeufs et les cornichons en petits dés.
Mettez le jaune d’oeuf dans un grand bol. Ecrasez-le à la fourchette puis ajoutez la moutarde. Salez et poivrez puis ajoutez l’huile d’olive en émulsionnant. Cela doit monter comme une mayonnaise.
Une fois qu’elle est prise ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre (goûtez et adaptez), puis ajoutez les dés de câpres, de blancs d’oeufs, de cornichons et les herbes ciselées.
C’est prêt !
Moi j’adore par contre je la rate à tous les coups, chaque fois que j’ajoute les herbes et les dés d’œufs ça tourne
Qui a un idée miraculeuse pour ça ???
Alors là aucune idée désolée.
moi je fait en premier un peu mayonnaise et j’ajoute comme indiquer sur la recette
rajoute la cervelle pochée nettoyée et pilée dans ta sauce et remontes le tout délicatement
waouh !!
J’ai trouvé un truc qui »marche » très bien :
Rajouter aux jaunes d’oeufs cuits un tout petit peu de jaune cru (allez, 1 tiers de jaune cru fera l’affaire quel que soit le nombre de jaunes cuits).
Ca fera le lien quelle que soit la qté d’huile rajoutée après. Pour le reste faire comme indiqué dans la recette.
Merci pour ton astuce
Je viens de me relire par hasard, et je vois que je ne suis pas « clair » du tout.
pour ce qui est des proportions, je veux dire qu’un tiers de cuillère à café suffit, quelle que soit le nombre de jaunes cuits et d’huile. Il en faut vraiment très peu et ça ne tourne pas.
merci pour l’info
La raison est que vous devez ajouter un peu de vinaigre
la mettre au congelateur , remettre un peu de moutarde et rebattre …Je fais cela avec la mayonnaise , ça marche
Pour ne pas LA rater, JE passe les jaunes d’œuf dans une petite passoire fine en appuyant avec UNE cuillère à café. je la sers ce soir avec de la queue de bœuf cuite comme un pot au feu.
Merci pour ton astuce
Excellente base de travail de la sauce gribiche.
Mon point de désaccord:
Pas d’estragon qui tend à dénaturer le gout de la sauce, mais par contre, de l’échalotte hachée.
😉
Pour que la sauce ne se dissocie pas, il faut que les jaunes soient très froids et passés au tamis. Sinon une petite tricherie qui marche à tous les coups : démarrer comme une maillonnaise classique avec un jaune crue et quand elle est prise poursuivre la recette avec les jaunes durs
Merci pour ce partage d’expérience
ah depuis le temps que je cherche cette recette !!! merci ANNE
Avec plaisir 🙂
La tête de veau ? l’un de mes plats préférés…. enfin quand c’est maman qui fait. Je vais lui soumettre cette recette de sauce !
🙂
miam!
merci
avec la langue aussi pourquoi pas !!! pour en rajouter un peu !!
excellente idée avec un poisson ou des asperges oui
🙂
je vais tester dés ce soir avec une terrine de poisson ,peut être avec moins d’huile ?
Comme tu le sens 😉
Merci, j’essaierais ta recette, jusqu’à maintenant je l’ai toujours raté. Une impression à chaque fois de mayonnaise qui « tourne » L’huile surnager.
Il faut vraiment que cela fasse une émulsion. Y aller très doucement
Bonjour,
Si je lis bien, il ne faudrait utiliser que le jaune d’un oeuf pour monter la mayonnaise ?
Merci d’avoir publié ce « classique ».
Oui tout à fait. Après si cela te rassure d’en mettre 2, tu peux aussi
super ! merci pour la recette
Merci pour la recette. Je fantasmais justement sur une tête de veau avec la langue à l’intérieur…
Poupa 98 de Nouvelle Calédonie
🙂 Avec plaisir
J’adore cette sauce mais elle tournait à chaque fois et même en mettant très peu d’huile.
J’ai trouvé un truc qui »marche » très bien :
Rajouter aux jaunes d’oeufs cuits un tout petit peu de jaune cru (allez, 1 tiers de jaune fera l’affaire quel que soit le nombre de jaunes cuits).Ca fera le lien quelle que soit la qté d’huile rajoutée après.
Pour le reste faire comme indiqué dans la recette.
merci pour ton astuce
je vais tenter pour accompagner un jambon persillé et une salade frisée en entrée.
Ce sera une première aussi je croise les doigts
Merci
Je croise les doigts aussi
J’aime bien cette sauce mais pas la tête de veau ne les pieds de porc, par contre je n’avais pas pensé au pot au feu !!
j’adore !
j ‘adore la tête de veau !!!!
Moi j’adore….et j’aime bien avec les asperges
Bonne idée pour les asperges, je tenterai! Je connaissais avec la langue de boeuf, mais ici on a un gros faible pour la sauce tomate et cornichons.
Sûre que cela irait tout aussi bien avec des légumes vapeur
Une tuerie avec les asperges !!
Cest avec la tete de veau que sa se sert normalement hihihi……..?