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Tête de veau ravigote

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Tête de veau sauce ravigote

Tête de veau sauce ravigote

Il vous faut

  • 1 tête de veau

Et pour sa sauce :

  • 2 œufs durs
  • 2 échalotes
  • ¼ de botte de cerfeuil
  • ¼ de botte de persil plat
  • 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 25 cl d’huile de pépins de raisin
  • 5 cl de vinaigre de vin
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre du moulin
  • Facultatif : 1 cuillère à soupe de câpres

Comment cuire la tête de veau ?

Envelopper la tête de veau dans une mousseline. Lier les deux extrémités avec de la ficelle. La mettre dans le bouillon (aromatique carottes, oignon, laurier, thym …) et écumer à plusieurs reprises lors de l’ébullition. Couvrir alors le faitout aux trois quarts. Laisser cuire 2 heures à tout petit feu.

Servir avec la sauce ravigote ou la sauce gribiche.

À noter que cette sauce ravigote ou gribiche (avec des cornichons en dés) fera merveille nappée sur une viande blanche, du poisson ou une compotée de légumes.

Hacher finement la ciboulette, le cerfeuil, le persil et les échalotes épluchées. Écraser les jaunes d’œufs avec une fourchette dans une assiette creuse. Ajouter la moutarde, les échalotes, le vinaigre, le sel et le poivre. Verser l’huile petit à petit en émulsionnant avec la fourchette. Ajouter les fines herbes et les blancs d’œufs hachés en continuant de mélanger, c’est prêt !

Un petit conseil : En ajoutant des cornichons hachés, la sauce ravigote se transforme en sauce gribiche : le grand classique de la tête de veau !

Allez on en discute ?
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Anne Lataillade
auteure enthousiaste
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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Anne Lataillade

auteure enthousiaste et passionnée
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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Ces drôles de petits légumes verts ressemblant à des tomates green zebra s'appellent des Enguives (anguives ? ) ; cuisson à l'étouffée  préconisée ;) Je ne sais pas si c'est bon mais leur look donne envie de goûter  Vous connaissiez ?
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