Mayonnaise maison
On ne sait pas trop quelle est l’origine de la mayonnaise. Certains attribuent son invention au Duc de Richelieu qui l’aurait réalisée (enfin lui ou son cuisinier) pour la première fois en l’an 1756. D’autres tel Antonin Carême prétendaient que son nom dérivait du verbe manier. Lui même l’appelait d’ailleurs magnonnaise.
Quelle que soit sont origine, cette sauce froide est une émulsion composée a minima de jaune d’oeuf, de moutarde (certains ne la mettent pas, la mayo moutardée étant appelée rémoulade), de vinaigre, d’huile, de sel et de poivre.
Voici la recette de la mayonnaise maison :
Ingrédients
Pour 1 bol de mayonnaise :
- 1 jaune d’oeuf
- 20 g de moutarde de Dijon
- 15 ml de vinaigre de vin
- 175 ml d’huile neutre (arachide, colza)
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
Préparation
Dans un bol, mettez le jaune d’oeuf. Ajoutez la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre. Fouettez vigoureusement. Ajoutez ensuite l’huile petit à petit. L’émulsion doit prendre, le noyau de la sauce doit être brillant et élastique. Continuez de versez progressivement l’huile toujours en fouettant.
Une fois la bonne consistance obtenue, goûtez et salez si besoin.
Si vous ne l’utilisez pas tout de suite, filmez-la au contact et entreposez-la au frais. Consommez-la dans les deux jours.
Les astuces pour une mayonnaise réussie :
- Ne prenez pas un récipient trop gros.
- C’est mieux si tous les ingrédients sont à la même température (sortez donc l’oeuf et la moutarde un peu avant du réfrigérateur)
- Certains disent que si vous laissez le mélange jaune d’oeuf moutarde reposer quelques minutes, la mayonnaise sera plus facile à faire.
- N’incorporez pas trop d’huile au départ. Allez y petit à petit.
- Pour rattraper une mayonnaise ratée, incorporez lui un second jaune d’oeuf ou un peu de moutarde ou quelques gouttes de vinaigre ou d’eau.
Cliquez ici pour une recette de mayonnaise allégée (avec le blanc de l’oeuf) et là pour la recette d’une mayonnaise sans oeufs.
Et vous ? Quels sont vos trucs et astuces pour bien réussir une mayonnaise ?