Levure sèche et fraîche
Vous êtes nombreux à me poser la question : quelle quantité de levure fraîche faut-il utiliser à la place de la levure sèche, et inversement ?
Et je vous comprends. Entre le cube de levure fraîche acheté au rayon frais, le sachet de levure de boulanger déshydratée, la levure “express”, la levure “instantanée” et les marques qui n’emploient pas toujours les mêmes mots, on peut vite se retrouver à faire une règle de trois au-dessus du saladier. Ambiance brevet des collèges, mais avec une brioche en jeu.
La règle de base est simple : 7 g de levure sèche correspondent environ à 20 à 21 g de levure fraîche. Mais il faut aussi tenir compte du type de levure utilisé, car toutes ne s’emploient pas exactement de la même façon.
Alors pour éviter les pâtes qui lèvent mollement, les brioches raplapla et les pains qui font la tête, voici les bons repères à connaître.
Équivalence levure fraîche / levure sèche
Levure sèche = 2,5 à 3 fois moins de poids que la levure fraîche.
En pratique, retenez cette règle simple : 1 sachet de levure sèche de 7 g équivaut à environ 20 à 21 g de levure fraîche.
Exemple concret :
- 7 g de levure sèche = environ 20 à 21 g de levure fraîche
- 10 g de levure fraîche = environ 3,5 g de levure sèche
Mon conseil :
- Certaines levures de boulanger sèches doivent être réhydratées quelques minutes dans un peu d’eau tiède avant usage.
- D’autres, souvent appelées levures express ou levures instantanées, peuvent être ajoutées directement à la farine.
- Le plus sûr reste de regarder les indications du paquet : les marques n’emploient pas toujours les mêmes mots, histoire de nous simplifier la vie, évidemment.
- Quant à la levure fraîche, elle se conserve au réfrigérateur et se congèle très bien. Elle s’émiette facilement dans la farine ou se délaye dans un peu de liquide tiède selon les recettes.
Vous vous demandez aussi combien pèse une cuillère à café de levure de boulanger ? Je vous l’explique ici.
Et si vous cherchez de l’inspiration pour la mettre à l’œuvre : Toutes mes recettes de pains et brioches.
Questions fréquemment posées
Peut-on remplacer la levure de boulanger par de la levure chimique ? Non, la levure chimique sert aux gâteaux : elle réagit à la chaleur, pas au temps de levée. Pour le pain, la brioche ou la pâte à pizza, il faut une levure vivante.
Comment savoir si ma levure sèche est encore active ? Dissolvez-la dans un peu d’eau tiède avec une pincée de sucre. Si une mousse apparaît au bout de 5 à 10 minutes, elle est encore bien vivante. Sinon, mieux vaut en changer.
Puis-je mélanger levure fraîche et levure sèche ? Techniquement oui, mais cela ne sert pas à grand-chose. Mieux vaut utiliser un seul type de levure pour garder un bon équilibre dans la recette.
Pour en savoir plus sur les différents types de levures de boulangerie et leur rôle dans la panification, vous pouvez consulter le site de Lesaffre, spécialiste français des levures et ingrédients de panification.
Avec ces repères, plus besoin d’hésiter devant votre sachet ou votre cube de levure. Retenez surtout ceci : 7 g de levure sèche équivalent à environ 20 à 21 g de levure fraîche, puis adaptez selon les indications de votre paquet et votre recette.
Et si votre brioche ne lève pas malgré tout, ne vous accusez pas tout de suite. Parfois, la levure était fatiguée, l’eau trop chaude, la cuisine trop froide… ou l’univers pas très coopératif ce jour-là. Cela arrive même aux pâtes les mieux intentionnées.