Kale, le chou frisé qui passe de l’ombre à la lumière

Kale ©Yulia von Eisenstein shutterstock

Un chou plus ancien qu’on ne le croit

Avant de devenir le chouchou des smoothies verts et des stars hollywoodiennes (merci Gwyneth ✨), le kale faisait partie du paysage culinaire européen. On le retrouve dans les potagers allemands et hollandais depuis des siècles, et il se distingue de ses cousins par un détail de taille : c’est le seul chou à ne pas former de pomme. Ses longues tiges portent de grandes feuilles frisées, robustes et bien vertes.

Traditionnellement, on attendait le premier gel pour le récolter : le froid adoucit ses saveurs. Pas de neige ? Pas grave, certains maraîchers le cueillent et le congèlent directement pour imiter l’effet du givre. Rustique, le kale est un vrai légume d’hiver.

Quelle est la saison du kale ?

Le kale pousse principalement en hiver. En France, vous le trouverez surtout de novembre à février. Son feuillage coriace résiste bien au froid, ce qui en fait un légume phare des mois les plus rudes.

Variétés de kale : il n’y a pas qu’un seul chou

Sous le nom « kale », se cachent plusieurs types de choux frisés :

• Le kale vert frisé, le plus courant, aux feuilles épaisses et frisées.
• le kale rouge, joliment teinté de pourpre, parfait pour égayer une salade.
• Le kale sibérien, plus tendre et au goût plus doux.

De quoi varier les plaisirs, selon les marchés… et les humeurs.

Différentes variétés de kale ©Suzie’s Farm CC BY-NC-ND 2.0

Comment cuisiner le kale ?

S’il est souvent associé aux jus détox (et à une certaine austérité gustative), le kale est en réalité un couteau suisse culinaire :>

• Cru en salade (massé à l’huile d’olive ou au citron pour l’attendrir)
• Sauté rapidement à la poêle
• Braisé ou glissé dans une soupe
• Mélangé à une purée de pommes de terre (comme dans le fameux boerenkool hollandais)

Pour l’inspiration, retrouvez ma sélection de recettes avec du kale.

Bienfaits nutritionnels : le CV santé du kale

C’est simple, ce chou a un CV plus rempli qu’un étudiant en fin de stage. Il est riche en vitamines A, C et K, bourré de calcium, potassium et manganèse et est une source importante d’antioxydants (flavonoïdes, caroténoïdes). De plus, il contient des fibres en abondance pour la satiété et la digestion.

Bref, il coche toutes les cases de l’aliment « santé ». On comprend mieux pourquoi il a été rebaptisé super aliment.

Entre hype et tradition

Aux Pays-Bas, le kale se cuisine façon boerenkool : pommes de terre écrasées, chou haché, saucisse fumée et une bonne dose de beurre fondu. En Allemagne du Nord, il est de toutes les fêtes d’hiver. Bref, un légume rustique, populaire, nourrissant.

À New York, changement de décor : le kale est devenu la star des smoothies verts et des salades « healthy » dégustées entre deux cours de yoga. Son aura de super food a fait le tour des réseaux sociaux, propulsant ce vieux chou européen au rang d’aliment branché.

Et en France ? C’est une Américaine installée à Paris, Kristen Beddard, qui a remis le kale sur le devant de la scène. En 2012, frustrée de ne pas en trouver sur les marchés, elle lance le Kale Project : convaincre des maraîchers de le cultiver à nouveau, en parler aux chefs, sensibiliser les consommateurs. Pari réussi : grâce à cette initiative militante, le kale a retrouvé une place dans nos paniers et sur nos tables.

Aujourd’hui, on le croise aussi bien dans des jus verts « détox » que dans des apéros décalés avec des chips de kale. Pas mal pour un chou qui avait quasiment disparu de nos radars il y a encore dix ans !

Pour creuser le sujet, je vous recommande le livre Kale, un super aliment de Cléa, qui fourmille de recettes et d’idées pour l’apprivoiser.

Le kale, bien plus qu’une mode

Le kale n’est pas seulement une mode importée de New York : c’est un chou frisé profondément ancré dans l’histoire européenne, remis au goût du jour par la tendance « healthy ». Qu’on l’aime pour ses bienfaits ou pour son côté rustique, il reste un légume d’hiver précieux, qui a encore beaucoup de choses à raconter dans nos cuisines.