On imagine souvent les asperges déjà bien alignées sur un étal, prêtes à être choisies, pesées, puis cuisinées. Mais avant d’arriver jusque-là, il y a la terre, les gestes, le rythme du printemps, et tout un travail que l’on ne voit pas.
Je suis donc allée dans les Landes, à Ychoux, à environ 80 kilomètres au sud de Bordeaux, pour suivre le parcours de l’asperge, du champ à l’assiette. Et franchement, après cela, on ne les regarde plus tout à fait de la même façon.
Une terre idéale pour les asperges des sables des Landes
Vous êtes-vous déjà demandé comment les asperges arrivaient jusqu’à votre assiette ? Quand on habite à la campagne, ou qu’on a encore un parent ou un grand-parent qui cultive un potager, on voit mieux comment les choses poussent. Mais quand on vit en ville depuis longtemps, on finit parfois par oublier que les asperges ne poussent pas dans les chambres froides de Monoprix. Oups.
Dans les Landes, elles se développent dans une terre très particulière, à la fois sableuse et sombre, qui leur convient parfaitement.
Ce terroir permet à l’asperge blanche de pousser dans une terre très tendre, ce qui contribue à sa propre tendreté. Dans de bonnes conditions, une asperge peut pousser jusqu’à 6 centimètres par jour. Oui, cela va vite. Très vite même.
J’ai demandé à Evelyne Margariti, productrice d’asperges des sables des Landes, de nous parler de la culture de l’asperge : quand on la plante, comment elle pousse, quand on la récolte, et tout ce que l’on ne voit pas quand on n’a devant soi qu’une jolie botte bien ficelée.
Elle raconte ici comment tout commence, bien avant l’assiette :
La récolte : un travail entièrement manuel
Pour la cueillette, heureusement, une machine soulève le film plastique qui les protège de la lumière et leur permet de rester bien blanches. Mais ensuite, le travail reste manuel. Le cueilleur récolte les asperges à l’aide d’un outil bien particulier : la gouge.
En pleine saison, tout se fait donc à la main. Le travail n’est pas mécanisable. Les coûts de production sont d’ailleurs liés en grande partie à la main-d’œuvre nécessaire à la récolte, d’autant qu’il n’est pas toujours facile de trouver des personnes pour effectuer ce travail exigeant.
Voici concrètement comment se passe la cueillette :
Toute la journée comme ça, et vous comprenez vite que le soir, on dort bien. Avec, en prime, un certain respect pour le dos des gens qui savent faire cela vite et bien.
Les premières étapes après la récolte
Quand les caisses des cueilleurs sont pleines, une voiture vient les chercher pour les amener à une mini-station installée au bout du champ. Là, elles sont rincées grossièrement une première fois.
Elles sont ensuite transportées vers une autre station, toujours chez Madame Margariti, où elles sont immédiatement mises à l’ombre pour éviter qu’elles ne se dessèchent.
Elles sont coupées à 22 cm de longueur maximum, lavées et mises en caisses. Les asperges non commercialisables sont retirées, et les plus courtes servent notamment à faire les pointes d’asperges. Le conditionnement final, lui, sera réalisé à la coopérative.
Ici, on voit les étapes de préparation avant leur départ vers la coopérative :
Le passage en coopérative : tri, calibrage et conditionnement
Les asperges sont ensuite mises au froid en attendant le passage du camion de collecte, qui passe en fin de soirée ou au début de la nuit pour les emmener à Copadax, la coopérative à laquelle appartient Madame Margariti. C’est là que se font le conditionnement et l’expédition.
Quand on entre sur place, on a vraiment l’impression d’être dans une ruche.
Puis vient le temps du tri et du conditionnement :
Les asperges y sont pesées et agréées selon une grille de normalisation standard ou IGP, qui retient certaines catégories bien définies. Une fois pesées et contrôlées, elles passent sur l’une des lignes de tri optique où elles sont classées selon leur calibre, leur couleur et leur catégorie, notamment grâce à une caméra.
Elles sont ensuite conditionnées en bottes, sachets ou barquettes. Le conditionnement en sachet est celui qui préserve le mieux les qualités organoleptiques du produit et permet une conservation un peu plus longue. Une étiquette de traçabilité, avec la date et le numéro du lot, est ensuite apposée sur les conditionnements.
Les camions viennent ensuite les chercher pour les livrer partout en France.
Et en cuisine ?
Ce reportage raconte avant tout le parcours de l’asperge des Landes, sa culture, sa récolte, son tri et son conditionnement. Pour la préparation et la cuisson, mieux vaut aller directement vers les pages dédiées :
- comment choisir et cuire les asperges
- toutes mes recettes d’asperges blanches
- toutes mes recettes avec des asperges
Un produit de printemps qu’on regarde autrement
Voilà, vous en savez presque autant que moi. Et honnêtement, après avoir vu le travail derrière chaque botte, je ne mange plus mes asperges tout à fait de la même manière.
Elles ne sont plus seulement un légume de saison. Elles racontent un terroir, une cadence, des gestes précis, et une vraie exigence de fraîcheur. Dans l’assiette, cela ne se voit pas toujours tout de suite. Mais cela se goûte.
Depuis, je les savoure encore davantage.