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Grué de cacao

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Grué de cacao

Grué de cacao

Le grué est l’éclat de fève de cacao torréfiée puis concassée. Il est obtenu lors de la fabrication du chocolat. Pendant ce processus, les fèves sont grillées entre 120°C et 150°C afin d’exprimer le maximum d’arômes. La torréfaction achève le travail de la transformation du cacao. Les sucres caramélisent et se combinent aux acides animés pour produire les composés de l’arôme chocolat.

Une fois torréfiées, les fèves sont concassées. Sous l’effet des marteaux qui la frappent, la fève se libère de son enveloppe et se trouve réduite en particule de quelques millimètres. Les coques sont expulsées par un système de tamis et de ventilation. Les éclats de fèves qui subsistent sont appelés grués de cacao. {source : Encyclopédie du chocolat Valhrona}.

Les informations pratiques

Quel goût a le grué de cacao ? 

Il a un goût puissant et amer. Les petits morceaux croquants ne possèdent pas encore le goût de chocolat. 

Comment utiliser le grué de cacao ?

Il est très polyvalent. Vous pouvez l’utiliser comme garniture pour décorer et apporter du croquant aux desserts tels que les gâteaux, les tartes, les glaces et les mousses au chocolat. Il est également possible de le saupoudrer sur des boissons chaudes comme le café ou le chocolat chaud, de l’utiliser dans des recettes de granola, de nougatine, de tuiles, ou encore l’incorporer dans des biscuits, des truffes, des crèmes glacées ou des barres chocolatées maison.

Certains chefs l’utilisent en version « salée » pour paner des poissons. Pour ma part, je vous propose cette recette de foie gras au micro ondes et au grué de cacao.

Foie gras au micro-ondes et au grué de cacao, fleur de sel d’Algarve

Foie gras au micro-ondes et au grué de cacao, fleur de sel d’Algarve

Où l’acheter ?

Dans les boutiques qui vendent des produits pour la pâtisserie. A Paris chez Detou par exemple, à Bordeaux, chez Labo & Gato et aussi sur le net.

N’hésites pas à goûter !

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • […] cuillères à café bombées de grué de cacao (ou de chocolat noir […]

  • Jean-Michel 71 a écrit le 11 décembre 2015

    Pour sourire…

    J’adore quand «…Les sucres caramélisent et se combinent aux acides « animés »…» de plein de bonnes intentions pour satisfaire nos petits ou grands plaisirs gourmands.

    Joyeuse Fêtes
    Jean-Michel 71

  • Jean-Philippe a écrit le 17 septembre 2016

    Les sucres caramélisent et se combinent aux acides « animés »…»
    Non Non et non
    ce sont les acides aminés.
    Le groupe amino sur une molécule c´est la fonction – NH2.

    • Anne a écrit le 17 septembre 2016

      merci pour la correction 🙂

      • Kim a écrit le 25 août 2018

        « Merci pour la correction » mais vous ne prenez pas la peine de faire la dite correction? ?

        • Mouche a écrit le 14 janvier 2021

          2 ans et demi après…..ben non toujours pas de correction lol…c’est à se demander qui en manque hohoho (humour de retenu)

          • Anne a écrit le 14 janvier 2021

            Bonjour

            En fait je pense que mes lecteurs sont intelligents, lisent les commentaires et qu’ils ne sont pas là pour persifler. A priori je me trompe ^-^ Le coupable sera donc fusillé à l’aube.

    • Hakiteto Sonbhuro a écrit le 1 novembre 2016

      Cela me rappelle cette citation célèbre :

      « Acides animés avez-vous une âme qui s’attache à notre âme et la force d’aimer ? »

      C’est de Walt Disney je crois.

      • Anne a écrit le 1 novembre 2016

        🙂

      • Agathe a écrit le 17 février 2017

        Non c’est une poesie de Lamartine : objets inanimés, avez vous donc une âme qui s’attache à notre âme et la force d’aimer ? Ceci dit, les objets inanimés que sont les gâteaux, avec ou sans grué de cacao, réjouissent notre âme ou en tout cas notre estomac !!

  • BB a écrit le 31 mai 2018

    Ce produit est vendu egalement dans les boutiques d epices Roellinger

  • yannick a écrit le 5 mai 2019

    bonsoir . s’il vous plait comment appel t-on le liquide blanc rencontré sur les fèves du cacao juste après décabossage?

    • Anne a écrit le 6 mai 2019

      Bonsoir Yannick. Je ne sais pas du tout, désolée

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Anne Lataillade
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Anne Lataillade

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