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Fève de Cacao

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Cacao

Cacao

La matière première du chocolat est la fève de cacao.

La qualité du chocolat dépend de l’origine et de la qualité des fèves. Ce fruit du cacaoyer qu’on appelle cabosse est une baie plus ou moins oblongue mesurant jusqu’à 30 cm de long et de 7 à 13 cm de large. Sa surface lisse ou verruqueuse durcit à mesure que le fruit mûrit et change de couleur, devenant jaune, vermillon, rouge ou dans différents tons de vert selon les espèces. Ces cabosses sont recueillies à l’aide d’un couteau. La cabosse renferme une pulpe mucilagineuse rosâtre qui abrite de 30 à 40 graines (fèves) roses ou pourpre pâle. Ces graines peuvent mesurer jusqu’à 2,5 cm de large. Elles sont composées d’une amande, d’un tégument et d’un germe. Seules les amandes sont consommées et uniquement après traitement car elles sont très amères.

Fèves de cacao

Fèves de cacao

Le procédé comporte plusieurs étapes.

Après l’ouverture de la coque, les fèves vont fermenter pendant une durée de 2 à 8 jours (selon leur variété).  Lorsque cette étape est terminée, elles sont mises à sécher au soleil.  Une fois cette étape terminée, elles devront être torréfiées, concassées et broyées. Lors de cette étape du broyage on pourra ajouter le sucre, le lait .. Il faudra ensuite raffiner cette préparation puis concher. Le conchage consiste à mélanger continuellement la pâte de chocolat pendant un à trois jours ans une cuve à 80°C. Lors de cette étape on ajoute le beurre de cacao et la lécithine de soja. Il ne restera plus ensuite qu’à réaliser l’ultime étape, celle du tempérage qui permet de donner une parfaite stabilité au chocolat.

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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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