Grué de cacao

Le grué est l’éclat de fève de cacao torréfiée puis concassée. Il est obtenu lors de la fabrication du chocolat. Pendant ce processus, les fèves sont grillées entre 120°C et 150°C afin d’exprimer le maximum d’arômes. La torréfaction achève le travail de la transformation du cacao. Les sucres caramélisent et se combinent aux acides animés pour produire les composés de l’arôme chocolat.

Une fois torréfiées, les fèves sont concassées. Sous l’effet des marteaux qui la frappent, la fève se libère de son enveloppe et se trouve réduite en particule de quelques millimètres. Les coques sont expulsées par un système de tamis et de ventilation. Les éclats de fèves qui subsistent sont appelés grués de cacao. {source : Encyclopédie du chocolat Valhrona}.

Les informations pratiques

Quel goût a le grué de cacao ? 

Il a un goût puissant et amer. Les petits morceaux croquants ne possèdent pas encore le goût de chocolat. 

Comment utiliser le grué de cacao ?

Il est très polyvalent. Vous pouvez l’utiliser comme garniture pour décorer et apporter du croquant aux desserts tels que les gâteaux, les tartes, les glaces et les mousses au chocolat. Il est également possible de le saupoudrer sur des boissons chaudes comme le café ou le chocolat chaud, de l’utiliser dans des recettes de granola, de nougatine, de tuiles, ou encore l’incorporer dans des biscuits, des truffes, des crèmes glacées ou des barres chocolatées maison.

Certains chefs l’utilisent en version « salée » pour paner des poissons. Pour ma part, je vous propose cette recette de foie gras au micro ondes et au grué de cacao.

Où l’acheter ?

Dans les boutiques qui vendent des produits pour la pâtisserie. A Paris chez Detou par exemple, à Bordeaux, chez Labo & Gato et aussi sur le net.

N’hésites pas à goûter !

Enjoy !