Entrecôte de boeuf de Chalosse aux olives et aux anchois

Entrecôte de boeuf de Chalosse cloutée aux olives et aux anchois ©JCAmiel ; MLeteure ; SEzgulian

Vous vous régalerez avec cette recette signée Sonia Ezgulian, stylisme de M. Leteure et photo de JM Amiel. Cela me fait penser quand j’écris cette phrase à l’émission Au théâtre ce soir, que j’adorais regarder quand j’étais toute petite. A la fin de la pièce, les acteurs se présentaient, ainsi que le metteur en scène, la personne qui faisait les décors et les costumes. Ces 2 derniers étaient presque toujours les mêmes et la pièce se concluait donc par :

Les décors sont de Roger Hart les costumes de Donald Cardwell

Vous vous souvenez vous aussi ? Toute une époque !

Bref

Ingrédients

Temps de préparation : 15 mn hors temps de remise en température et de repos

Pour quatre personnes :

• 2 entrecôtes bien épaisses de Boeuf de Chalosse (500 g chacune environ)
• 4 filets d’anchois à l’huile d’olive
• 1 cuillerée à soupe de poudre d’amandes
• 1 ou 2 pincées de piment d’Espelette
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 2 douzaines de petites olives noires dénoyautées
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 pincée de poivre du moulin fraichement moulu

Préparation

Hachez finement les anchois, mélangez-les dans un bol avec la poudre d’amandes et le piment d’Espelette. Faites des petites incisions profondes (sans complètement transpercer la viande) dans les entrecôtes : trois pour y glisser la purée d’anchois, trois autres pour y glisser quelques petites olives noires dénoyautées. Laissez reposer la viande une heure à température ambiante.

Faites griller les entrecôtes, sur les braises d’un barbecue, à la plancha ou sur une plaque en fonte, deux à trois minutes sur chaque face, en commençant par le côté de la viande qui n’est pas incisé. Assaisonnez la viande (très légèrement en sel) à mi-cuisson. Avant de servir, pour que la viande soit bien juteuse, laissez reposer les entrecôtes cinq minutes entre deux grandes assiettes chaudes.

Accompagnez de pommes de terre grenaille sautées avec des tomates cerise.

Trucs et astuces de Sonia Ezgulian :

• L’entrecôte se conserve, dans le papier boucher, trois jours au réfrigérateur.
• Pour une saveur optimale, penser à mettre l’entrecôte à température ambiante en la sortant du réfrigérateur deux heures minimum avant de les faire cuire.
• Il est conseillé de saler la viande après la cuisson pour que cette dernière soit bien juteuse. Par contre, aucune contre-indication pour poivrer ou parfumer la viande avec des herbes ou d’autres épices.
• Utiliser une pince ou une spatule pour retourner une viande dans la poêle pour éviter de la piquer et de lui faire perdre son jus.
• Avec une entrecôte nature, proposer du beurre parfumé à faire fondre sur la viande cuite. Pour cela, malaxer du beurre ramolli avec des herbes hachées (estragon, ciboulette ou coriandre), du curry ou des graines de sésame et avant de le conserver au frais bien enveloppé dans du film transparent.

A propos du bœuf de Chalosse

Le bœuf de Chalosse vit à son rythme dans les pâturages des Landes, au cœur d’une terre de tradition gastronomique. Respectant les mêmes méthodes d’élevage que leurs aïeux, les éleveurs de bœuf de Chalosse s’engagnent à proposer une viande de grande qualité, à la saveur reconnue. Depuis 1996, en plus de son Label Rouge, le bœuf de Chalosse bénéficie d’une certification IGP

Source : Newsletter qualité Landes