Entrecôte de Boeuf de Chalosse aux olives et aux anchois

Entrecôte de boeuf de Chalosse

Vous vous régalerez avec cette recette signée Sonia Ezgulian, stylisme de M. Leteure et photo de JM Amiel. Cela me fait penser quand j’écris cette phrase à l’émission Au théâtre ce soir, que j’adorais regarder quand j’étais toute petite. A la fin de la pièce, les acteurs se présentaient, ainsi que le metteur en scène, la personne qui faisait les décors et les costumes. Ces 2 derniers étaient presque toujours les mêmes et la pièce se concluait donc par :

Les décors sont de Roger Hart les costumes de Donald Cardwell

Vous vous souvenez vous aussi ? Toute une époque !

Bref, la recette.

Temps de préparation : 15 mn hors temps de remise en température et de repos

Pour quatre personnes :

• 2 entrecôtes bien épaisses de Boeuf de Chalosse (500 g chacune environ)
• 4 filets d’anchois à l’huile d’olive
• 1 cuillerée à soupe de poudre d’amandes
• 2 pincées de piment d’Espelette
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 2 douzaines de petites olives noires dénoyautées
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 pincée de poivre du moulin fraichement moulu

Hacher finement les anchois, les mélanger dans un bol avec la poudre d’amandes et le piment d’Espelette. Faire des petites incisions profondes (sans complètement transpercer la viande) dans les entrecôtes : trois pour y glisser la purée d’anchois, trois autres pour y glisser quelques petites olives noires dénoyautées. Laisser reposer la viande une heure à température ambiante.

Faire griller les entrecôtes, sur les braises d’un barbecue, à la plancha ou sur une plaque en fonte, deux à trois minutes sur chaque face, en commençant par le côté de la viande qui n’est pas incisé. Assaisonner la viande (très légèrement en sel) à mi-cuisson. Avant de servir, pour que la viande soit bien juteuse, laisser reposer les entrecôtes cinq minutes entre deux grandes assiettes chaudes.

Accompagner de pommes de terre grenaille sautées avec des tomates cerise.

Trucs et astuces de Sonia Ezgulian :

• L’entrecôte se conserve, dans le papier boucher, trois jours au réfrigérateur.
• Pour une saveur optimale, penser à mettre l’entrecôte à température ambiante en la sortant du réfrigérateur deux heures minimum avant de les faire cuire.
• Il est conseillé de saler la viande après la cuisson pour que cette dernière soit bien juteuse. Par contre, aucune contre-indication pour poivrer ou parfumer la viande avec des herbes ou d’autres épices.
• Utiliser une pince ou une spatule pour retourner une viande dans la poêle pour éviter de la piquer et de lui faire perdre son jus.
• Avec une entrecôte nature, proposer du beurre parfumé à faire fondre sur la viande cuite. Pour cela, malaxer du beurre ramolli avec des herbes hachées (estragon, ciboulette ou coriandre), du curry ou des graines de sésame et avant de le conserver au frais bien enveloppé dans du film transparent.

Source : Newsletter qualité Landes