Tout savoir sur le tofu : choisir, comprendre, cuisiner

Tofu ©iprachenko shutterstock

Le tofu et moi, cela n’a pas commencé par une grande histoire d’amour. Les puristes vont peut-être avaler leurs cornflakes de travers, mais la première fois que j’en ai goûté, je me suis dit : « Ah. D’accord. Donc… c’est ça. »

Et puis, entre une soupe miso par-ci, un atelier culinaire par-là, j’ai compris un truc essentiel : le tofu ne cherche pas à briller. Il porte les saveurs. Il adoucit, il arrondit, il absorbe. Bref, il se révèle quand on sait quoi lui demander.

Alors si vous avez déjà tenu un bloc de tofu en main en vous demandant ce que vous étiez censé en faire, ce guide est pour vous.

Le tofu, c’est quoi exactement ?

On peut le voir comme un “fromage de soja” : on prend du lait de soja, on le fait coaguler, on le presse, et voilà, on obtient cette pâte blanche plus ou moins ferme. Il a un goût très neutre, ce qui peut dérouter au début… mais c’est justement sa force. Le tofu prend vraiment toutes les saveurs qu’on lui propose.

Tofu et haricots de soja ©Jiri Hera shutterstock

Les différentes textures : comment s’y retrouver ?

Si vous avez déjà été perdu devant trois blocs différents, rassurez-vous : c’est parfaitement normal. Le tofu existe en plusieurs textures, et elles n’ont rien à voir entre elles. Voici comment choisir sans stress.

Tofu ferme

Le plus courant. Il se coupe facilement, se poêle, se colore, se glisse dans un sauté ou un curry. On peut aussi l’émietter pour remplacer une farce. Petit secret : pressez-le quelques minutes, il absorbera dix fois mieux les marinades.

Tofu fumé

Si vous débutez, commencez par lui : il est déjà parfumé. On l’ouvre, on coupe, on cuisine, point. Son goût fumé apporte tout de suite du caractère à une poêlée, une tarte salée ou un gratin. C’est l’allié des soirs où l’on veut du rapide mais pas fade.

Tofu fumé ©iprachenko shutterstock

Tofu soyeux

On change totalement de registre : c’est une crème. Parfait pour les mousses, les flans, les sauces, les desserts légers ou les recettes “sans”. Dès qu’on le mixe, il devient parfaitement lisse. Il remplace très bien l’œuf dans certaines préparations.

Tofu soyeux © AllaR15 shutterstock

Comment cuisiner le tofu pour qu’il soit vraiment bon ?

Rien de compliqué : quelques gestes simples suffisent.

• Marinez-le : sauce soja, citron, gingembre, ail, miel, épices. Le tofu absorbe vite.
• Poêlez à feu bien vif : la coloration change tout et donne du relief.
• Salez tôt : cela améliore la texture, surtout en sauté.
• Coupez selon l’usage : dés pour les sautés, lamelles pour griller, émietté pour remplacer une farce.
• Avec le tofu soyeux : mixez longuement pour une texture parfaitement lisse.

Comment conserver le tofu ?

Au réfrigérateur, bien sûr. Pour le tofu ferme entamé : une boîte hermétique, de l’eau froide, et on change l’eau tous les deux jours. Pour le tofu soyeux : on ouvre au dernier moment et on consomme vite.

Questions fréquentes sur le tofu

Le tofu a-t-il du goût ? Nature, il a un goût très doux et neutre. C’est ce qui le rend intéressant : il absorbe facilement les marinades, les épices et les sauces.

Le tofu est-il une bonne source de protéines ? Oui, il apporte des protéines végétales complètes et est naturellement pauvre en graisses saturées. C’est un ingrédient courant en cuisine végétarienne.

Peut-on manger le tofu cru ? Oui, il est prêt à consommer tel quel. On l’utilise souvent en salade ou mixé dans des sauces et desserts, surtout dans sa version soyeuse.

Où acheter du tofu ?

Dans les épiceries biologiques, les rayons bio des grandes surfaces, et parfois très bon — voire meilleur — dans les épiceries asiatiques qui proposent des tofus plus frais et plus artisanaux.

Envie d’idées pour l’utiliser ?

Je n’en cuisine pas tous les jours, mais quand je le fais, c’est que la recette vaut la peine. Retrouvez ici toutes mes recettes salées et sucrées, au tofu ferme, fumé ou soyeux : Toutes mes recettes avec du tofu

Et vous, vous l’aimez comment ?