Logo - Papilles et Pupilles

Chargement en cours...
Veuillez patienter...
P & P

Papilles & Pupilles

Blog culinaire qui fait voyager

Verrine de tartare de tomates, bulle de mozzarella

Entrées

338

Hier je vous demandais quoi qu’est-ce ? La réponse un peu plus bas …

Dans le cadre du lancement du concours Tomato Fiesta, je suis allée chez Quai des Saveurs, l’école de cuisine bordelaise de l’AAPrA pour assister à une démonstration culinaire du showman cuisinier aka Vincent Poussard et du Prince d’Astaffort, à savoir Fabrice Biasiolo himself (on hésite pour le statut de roi entre Francis Cabrel et lui).

Fabrice Biasiolo et Vincent Poussard

Au programme différentes recettes dont cette verrine de tartare de tomates qui tient toute son originalité dans la bulle de mozzarella posée dessus. Ca change de la tomate mozza des familles non ? Un seul défaut, ce n’est pas hyper chic à manger. Tu te poses vraiment des questions s’il faut le gober façon Flamby, le couper … mais c’est très bon. En fait, quand tu la perces avec la fourchette, cela se dégonfle 😉 Mais comment faire ? vous demandez-vous un peu estomaqués ?

Ne vous inquiétez pas, j’explique ! C’est à la portée de tous à condition d’avoir un siphon et une insensibilité du bout des doigts (ou des gants, ça marche aussi parait-il).

On commence par préparer un bouillon à base de tomates confites : Dans une petite casserole, mettez une douzaine de pétales de tomates confites à l’huile, 2 ou 3 gousses d’ail pelées et 2 ou 3 morceaux de jambon de Bayonne. Couvrez d’eau et laissez blobloter pendant une vingtaine de minutes. Filtrez et laissez tiédir.

Bouillon de tomates confites Bouillon de tomates confites

Prenez ensuite quelques tomates, si possible de différentes couleurs pour que cela soit plus joli, pelez-les, émondez-les et coupez-les en dés.

Tartare de tomates

Vincent Poussard, le chef de Quai des Saveurs nous a dit que si on faisait une petite croix avec le couteau sur la tomate avant de la plonger dans l’eau bouillante pour ôter la peau plus facilement, nous méritions l’excommunication, pas moins ! Ne JAMAIS faire ça. Bon, j’ai un peu oublié le pourquoi mais de toute façon, depuis que j’ai investi dans l’épluche tomates Zyliss, je ne plonge plus mes tomates dans l’eau bouillante. On leur en a parlé, mais z’ont pas semblés intéressés par la chose.Mettez donc les dés de tomates dans des verrines et ajoutez une louche de bouillon de tomates confites. Réservez.

Nous arrivons à l’étape création de la bulle de mozza épate belle mère :

Vous prenez votre siphon, vous le fermez (vide), vous pschittez 2 cartouches de gaz et vous le mettez dans une casserole d’eau bouillante (petits bouillons), au bain-marie.

Égouttez la mozzarella. Attention, il faut de la mozzarella de bufflone of course, pas un truc un peu cheap acheté chez ED, il paraitrait que cela marche moins bien. Vous mettez une ou deux billes de mozza dans un ramequin et zou, au micro ondes pour une trentaine de secondes. La mozzarella doit être chewy, vraiment comme un chewing-gum. Avec vos doigts (insensibles ou gantés) vous étirez un peu et vous mettez le siphon dans la mozza chaude et pschiittttttttttttt !

Mise en garde : L’utilisation d’un siphon peut être dangereuse. Je vous renvoie à cet article : Attention Siphon

Bulle de Mozzarella par Fabrice Biasiolo Bulle de Mozzarella par Fabrice Biasiolo

Bulle de Mozzarella par Fabrice Biasiolo Bulle de Mozzarella par Fabrice Biasiolo

La mozzarella gonfle comme de la pâte à ballons. Il faut ensuite souder en tournant, vraiment comme pour un ballon :

Bulle de Mozzarella par Fabrice Biasiolo Bulle de Mozzarella par Fabrice Biasiolo

Bulle de Mozzarella par Fabrice Biasiolo Bulle de Mozzarella par Fabrice Biasiolo

Posez la bulle sur la verrine réservée. Et voilà le travail !

Bulle de Mozzarella par Fabrice Biasiolo

Ça décoiffe non ?

 

Allez on en discute ?
Les avis

Aucun avis sur cette recette : soyez le premier à donnez le vôtre !

Les commentaires
  • encuisinectout a écrit le 4 juillet 2009

    Ah oui, pas mal, c’est clair…..Mais avec un siphon isotherme (je ne sais plus le nom), je me demande si ça marcherait (vu qu’au bain-marie il ne chauffera pas beaucoup, d’ailleurs,on ne peut pas le mettre au bain-marie)Tant pis, je me contenterai de la tomate mozza classique

  • mook a écrit le 4 juillet 2009

    c’est guedin….

  • Agnès a écrit le 4 juillet 2009

    C’est un nom a mettre au menu de l’auberge de Gascogne… « la bulle épate belle mère » lolll rien que pour ça j’en prendrais Hihi. Super moment passé en compagnie de tous, à bientôt Anne, bisous

  • Bazarette a écrit le 4 juillet 2009

    Génial, je teste dès mon retour!!! Le siphon vide rempli de gaz au bain-marie, ça m’inquiète combien de temps ? Combien de temps peut-on garder la bulle avant la dégustation ?

  • Anne a écrit le 4 juillet 2009

    @ Encuisinectout : en fait il s’agit juste de chauffer l’air à l’intérieur du siphon@ Mook : oui c’est même trop lol ^- ^@ Agnès : oui super moment 😉 c’était très chouette. On va la nommer officiellement alors la tomate épate belle mère ;)@ Bazarette : Ben là, il l’a bien laissé 15 minutes. Il faut le faire au dernier moment. Je pense qu’au bout d’un moment cela risque de se dégonfler. Enfin là, le temps qu’il les fasse et qu’on les mange, aucune ne s’est dégonflée. Il nous a raconté que quand c’était au menu de son restaurant, il les faisait toujours au dernier moment, pendant le coup de feu, et c’était hyper stressant 😉

  • eamimi a écrit le 4 juillet 2009

    Super impressionnant ! J’en suis pas encore au stade d’utiliser un syphon malheureusement mais je retiens pour dans une dizaine d’années …. 😉

  • Marie°°&#1 a écrit le 4 juillet 2009

    Bon moi j’ai pas encore la belle mère, mais sûr que je referai cette épatante bulle de Mozza! Cet atelier a vraiment été un moment de découvertes auprès des chefs et de plaisir parmi vous tous. Bises

  • autrement bon a écrit le 4 juillet 2009

    Superbe ! Pas encore de syphon… mais je viens de faire une belle découverte ! Merci

  • PHILO a écrit le 4 juillet 2009

    C’est vraiment trop fort !

  • Tiuscha a écrit le 4 juillet 2009

    Vraiment rigolo ce truc !

  • France a écrit le 4 juillet 2009

    C’était donc du mozzarella soufflé!Pas de belle-mère, un nouveau siphon pas encore utilisé mais je suis épatée!Je vais commencer par une simple crème avant de faire ta « balloune »! 🙂

  • Julg7 a écrit le 4 juillet 2009

    C’est vrai que c’est génial niveau présentation ! 😀

  • michèle a écrit le 4 juillet 2009

    houlala!! ça fait peur!! j’aurais peur que ça m’explose au nez!! Tu as essayé??? Il faut peut être avoir le coup de main.. Mais le siphon et le bain marie, rien que ça c’est stressant! Perso je trouve ça amusant est ce que gustativement parlant ça apporte quelque chose? et visuellement je trouve ça très moyen!

  • bergeou a écrit le 4 juillet 2009

    Épate belle-mère, pas mal comme nom !C’était trop bien, on recommence quand ?

  • Anne a écrit le 4 juillet 2009

    @ Eamini : Voui impressionnant mais quand on le voit faire cela a l’air facile ;)@ Marie°° : :)) Garde quand même la recette dans un coin de ta mémoire pour quand tu en auras une ;)@ Autrement Bon : oui, une belle découverte :)@ Philo : yes, trop trop fort !@ Tiuscha : cela m’a fait penser à la pâte à ballons pour les enfants. On envoie juste l’air au siphon au lieu de souffler dans une paille. @ France : Oui, c’était bien de la mozzarella :)@ Jul G7 : Ah oui, tu emmènes cela sur ta table en disant c’est moi qui l’ai fait, je ne te raconte pas les regards ahuris. La recette pour crâner ;)@ Bergeou : Chouette si le nom te plait 😉 Pour recommencer, faut demander à Damien 😉

  • chapot a écrit le 4 juillet 2009

    Je n’aurais jamais trouvé mais c’est vraiment le style de « gadget » en cuisine que j’adore, et je vais essayer très vite, merci

  • Camille a écrit le 4 juillet 2009

    C’est étonnant :O !On dirait une bulle de chewing gum ^^! Donc c’est vrai que niveau esthétique c’est pas top, mais pour le principe c’est géant !

  • Marie-Claire a écrit le 4 juillet 2009

    Oh c’est rigolo ce truc ! Mais ça doit être moins facile que ça en a l’air… en tout cas ça vaut le coup d’essayer.

  • Anne a écrit le 5 juillet 2009

    @ Chapot : nous avons trouvé l’exercice amusant parce que c’est le Chef qui était aux fourneaux ; en fait ce qui a l’air compliqué c’est de travailler la mozza très chaude. On se brûle.@ Camille : oui, même de près @ Marie Claire : oui je pense que c’est moins facile mais Agnès qui en a fait une s’est pas mal débrouillée du tout.

  • Dorian a écrit le 5 juillet 2009

    J’adore ce cuisinier ! Fabrice Biasiolo m’a étonné, amusé et en plus j’ai fait hummm plus d’une fois en dégustant ses préparations et ton reportage photo me fait revivre une nouvelle savoureuse rencontre ! Bon on va déjeuner chez lui un de ces jours ??? Enfin pas tout de suite là je vais reposer un peu mes valises ,-) !

  • Violette a écrit le 5 juillet 2009

    Un truc de oufffff !!!

  • Chef Damien a écrit le 5 juillet 2009

    Fabrice est un super cuisinier et en plus il est modeste lui…Le concours Tomato Fiesta va être un beau succès grâce à ce beau produit : La tomate !

  • val a écrit le 5 juillet 2009

    bluffant la bufflone! vais tenter ça, mais il me faudra des gants….

  • Anne a écrit le 5 juillet 2009

    @ Dorian : J’y retourne quand tu veux. C’est vrai que c’est ludique ;)@ Violette : tu l’as dit !@ Chef Damien : voui :)@ Val : Comment ! Tu n’as pas une insensibilité des doigts ?? ^-^

  • Mamina a écrit le 5 juillet 2009

    Très marrante cette bulle … mais on va laisser ça au chef!

  • dada a écrit le 5 juillet 2009

    Effectivement, ça décoiffe, ça déboussole mais que c’est rigolo! Bon je n’ai pas de siphon…Quel concours en tous cas! Bonne soirée

  • nadia a écrit le 5 juillet 2009

    hyper classe!!! merci pour l’astuce!biz

  • Eléonora a écrit le 5 juillet 2009

    Et sorry de mon billet copier-coller avant un grand départ. Il y a des préparatifs et je suis trop prise par le temps. Je n’allais pas partir en vacances sans vous faire un petit coucou quand même. Je sais que pour la plupart vous n’aimez pas ( bisous, bisous, bisous ). Alors un grand merci pour tout ce que vous m’apportez, merci de votre fidélité et merci de vous connaître. Je vous souhaite de bonnes vacances et je vous dis à bientôt avec plaisir. ps: bravo pour ton joli billet Anne

  • Anne a écrit le 5 juillet 2009

    @ Mamina : Cela n’avait pas l’air trop compliqué mais si je me lance, je ferais çà pour 2, pas le jour où je reçois 12 personnes ;)@ Dada : Il va falloir investir 😉 Il y en a peut être en soldes ? @ Nadia : de rien@ Eléonora 🙂 et oui, je n’aime pas du tout ^-^Bonnes vacances, à bientôt

  • CAM a écrit le 5 juillet 2009

    Au fait après toutes ces fabuleuses recettes, le petit concours de chez l’Occitane, il en est où ^^ ?

  • Anne a écrit le 5 juillet 2009

    @ Cam : c’est rigolo, je viens de faire le tirage au sort il y a 10 minutes avec les enfants. Je mets le résultat tout à l’heure.

  • Bergamote a écrit le 6 juillet 2009

    Tiens, ça me fait penser : as-tu déjà essayé de mettre un chamallow au micro-ondes ?

  • Anne a écrit le 6 juillet 2009

    @ Bergamote : non jamais ! cela explose ?

  • Gwen a écrit le 6 juillet 2009

    Arf… J’espèrais que tu me dirais qu’on pouvait buller sans siphon… Tanpis pour moi, je ne bullerai pas 😉

  • Anne a écrit le 6 juillet 2009

    @ Gwen : Tu peux peut être essayer de souffler ! P’têtre qu’un type genre Louis Armstrong aurait pu y arriver 😉

  • Pepitow a écrit le 27 juillet 2009

    Bonsoir !!J’ai essayé cette recette , en la modifiant un peu .. J’ai fais un tartare de tomate/concombre/abricot, agrémenté de vinaigre balsamique, d’huile d’olive, d’un peu de noix de muscade, et une pincée de piment. Plus la bulle de mozzarella.. Qui n’a pas été facile à faire ! Je me suis brulée les doigts à deux nombreuses reprise.. mais résultat magnifique, merci !

  • Anne a écrit le 27 juillet 2009

    merci pour le feed back 🙂

  • Plastie et Cie a écrit le 1 août 2009

    Alors CA c’est juste GÉNIAL !!! FAUT que j’essaye, merci !!!

  • Verrines de Noël | Papilles et Pupilles a écrit le 17 décembre 2010

    […] Verrines de tartare de tomates, bulle de mozzarella […]

  • tomato fiesta! tomates, tomatoes, tomaten, pomodori et cie! | Le coin de Joelle • Auntie Jo funny little kitchen a écrit le 26 décembre 2010

    […] la recette en pas-à-pas de la verrine de tartare de tomates et les bulles de mozzarella – cliquer ici!• vous trouverez toutes les infos relatives au concours de recettes, sur le site 750g – […]

  • Stéphanie ste a écrit le 19 mars 2013

    Et on peut emprisonner quelque chose dans la bulle ?

    • Anne a écrit le 19 mars 2013

      Ca doit être assez compliqué quand même.

  • Chloë OLIVARI a écrit le 19 mars 2013

    Dingue !

  • jeremy a écrit le 19 mai 2013

    J’adore là mozzarella soufflé

Sur Facebook
Sur Google Plus
  • Sacha Kisling a écrit le 19 mars 2013

    ce dessert était surprenant visuellement ..j’aurais aimé goûter tant il m’a intrigué

  • Papilles et Pupilles a écrit le 19 mars 2013

    J’avais goûté la bulle en version salée moi . C’était rigolo mais pas facile à manger 😉

  • Koryn Clouds a écrit le 19 mars 2013

    oui, absolument superbe cette boule de mozza! je veux dire cette BULLE…

  • patrick strady a écrit le 19 mars 2013

    essai nickel

  • Papilles et Pupilles a écrit le 24 mars 2013

    super 🙂

P & P

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

J'ai cuisiné la recette et je souhaite donner un avis
Je souhaite juste laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. Apprenez comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Photo - Anne Lataillade
Anne Lataillade
auteure enthousiaste
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS

Mon livre

Je mange :) ©Tookapic CC0 Pixabay
Au menu d' Avril :
- La cuisine avec les enfants
- Les tartinades
- Les asperges
Découvrir l'édito d'avril
Je voudrais...
Psst, vous pouvez cocher
plusieurs options !
Par ingrédients
Par type de repas
Petit déjeuner
Brunch
Apéro
Entrées
Viandes
Poissons
Légumes
Féculents
Plats Complets
Sauces
Desserts
À l'heure du thé
Pique-nique
Par type de plats
Salades composées
Soupes
Tartes sucrées
Tartes salées
Plats mijotés
Plats sucrés salés
Cakes
Recettes légères
Gratins
Crumbles
Clafoutis
Avec des restes
Par événements
Buffets
Chandeleur
Epate Belle Mère
Saint Valentin
Saint Patrick
Pâques
Halloween
Recettes de fêtes
Desserts de fêtes
Cadeaux gourmands
Par régime alimentaire
Sans gluten
Sans lait
Sans oeufs
Végétarien
S'inscrire à la
newsletter
Les archives d'Anne
Dis, tu te souviens ?

Une envie ? Un ingrédient dans votre frigo ?
Dites-nous tout !

Et les petits lutins de Papilles & Pupilles
trouveront la meilleure recette
juste pour vous

Photo - Anne Lataillade

Anne Lataillade

auteure enthousiaste et passionnée
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS
Me suivre aussi sur :

 Allez, on reste en contact  ?
Google +
127 800
followers
Pinterest
415 400
followers
Instagram
35 800
followers
Vue sur Las Vegas depuis le Delano
Bouquet garni - Guyane
Sur le vif...
Fermer