Verrine tartare de tomates, bulle de mozzarella
Hier je vous demandais quoi qu’est-ce ? La réponse un peu plus bas …
Dans le cadre du lancement du concours Tomato Fiesta, je suis allée chez Quai des Saveurs, l’école de cuisine bordelaise de l’AAPrA pour assister à une démonstration culinaire du showman cuisinier aka Vincent Poussard et du Prince d’Astaffort, à savoir Fabrice Biasiolo himself (on hésite pour le statut de roi entre Francis Cabrel et lui).
Fabrice Biasiolo et Vincent Poussard
Au programme différentes recettes dont cette verrine de tartare de tomates qui tient toute son originalité dans la bulle de mozzarella posée dessus. Ca change de la tomate mozza des familles non ? Un seul défaut, ce n’est pas hyper chic à manger. Tu te poses vraiment des questions s’il faut le gober façon Flamby, le couper … mais c’est très bon. En fait, quand tu la perces avec la fourchette, cela se dégonfle 😉 Mais comment faire ? vous demandez-vous un peu estomaqués ?
Ne vous inquiétez pas, j’explique ! C’est à la portée de tous à condition d’avoir un siphon et une insensibilité du bout des doigts (ou des gants, ça marche aussi parait-il).
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 12 pétales de tomates confites à l’huile
- 2 gousses d’ail
- 3 morceaux de jambon de Bayonne
- 1 paquet de billes de mozzarella
- 2 tomates
- 1 pincée de sel
Préparation
On commence par préparer un bouillon à base de tomates confites : Dans une petite casserole, mettez une douzaine de pétales de tomates confites à l’huile, 2 ou 3 gousses d’ail pelées et 2 ou 3 morceaux de jambon de Bayonne. Couvrez d’eau et laissez blobloter pendant une vingtaine de minutes. Filtrez et laissez tiédir.
Prenez ensuite quelques tomates, si possible de différentes couleurs pour que cela soit plus joli, pelez-les, émondez-les et coupez-les en dés. Salez.
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- Bouillon de tomates
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- Egouttez
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- Tomates concassées
Vincent Poussard, le chef de Quai des Saveurs nous a dit que si on faisait une petite croix avec le couteau sur la tomate avant de la plonger dans l’eau bouillante pour ôter la peau plus facilement, nous méritions l’excommunication, pas moins !
Ne JAMAIS faire ça
. Bon, j’ai un peu oublié le pourquoi mais de toute façon, depuis que j’ai investi dans l’épluche tomates Zyliss, je ne plonge plus mes tomates dans l’eau bouillante. On leur en a parlé, mais z’ont pas semblé intéressés par la chose.Mettez donc les dés de tomates dans des verrines et ajoutez une louche de bouillon de tomates confites. Réservez.
Nous arrivons à l’étape création de la bulle de mozza épate belle mère :
Vous prenez votre siphon, vous le fermez (vide), vous pschittez 2 cartouches de gaz et vous le mettez dans une casserole d’eau bouillante (petits bouillons), au bain-marie.
Égouttez la mozzarella. Attention, il faut de la mozzarella de bufflone of course, pas un truc un peu cheap acheté chez ED, il paraitrait que cela marche moins bien. Vous mettez une ou deux billes de mozza dans un ramequin et zou, au micro ondes pour une trentaine de secondes. La mozzarella doit être chewy, vraiment comme un chewing-gum. Avec vos doigts (insensibles ou gantés) vous étirez un peu et vous mettez le siphon dans la mozza chaude et pschiittttttttttttt !
Mise en garde : L’utilisation d’un siphon peut être dangereuse. Je vous renvoie à cet article : Attention Siphon
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- Mozzarella
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- Mozzarella
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- Ecrasez
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- Insérez le siphon
La mozzarella gonfle comme de la pâte à ballons. Il faut ensuite souder en tournant, vraiment comme pour un ballon :
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- La mozzarella
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- gonfle
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- Petit
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- à petit
Posez la bulle sur la verrine réservée. Et voilà le travail !
Verrine tomate mozza
Ça décoiffe non ?
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Ah oui, pas mal, c’est clair…..Mais avec un siphon isotherme (je ne sais plus le nom), je me demande si ça marcherait (vu qu’au bain-marie il ne chauffera pas beaucoup, d’ailleurs,on ne peut pas le mettre au bain-marie)Tant pis, je me contenterai de la tomate mozza classique
c’est guedin….
C’est un nom a mettre au menu de l’auberge de Gascogne… « la bulle épate belle mère » lolll rien que pour ça j’en prendrais Hihi. Super moment passé en compagnie de tous, à bientôt Anne, bisous
Génial, je teste dès mon retour!!! Le siphon vide rempli de gaz au bain-marie, ça m’inquiète combien de temps ? Combien de temps peut-on garder la bulle avant la dégustation ?
@ Encuisinectout : en fait il s’agit juste de chauffer l’air à l’intérieur du siphon@ Mook : oui c’est même trop lol ^- ^@ Agnès : oui super moment 😉 c’était très chouette. On va la nommer officiellement alors la tomate épate belle mère ;)@ Bazarette : Ben là, il l’a bien laissé 15 minutes. Il faut le faire au dernier moment. Je pense qu’au bout d’un moment cela risque de se dégonfler. Enfin là, le temps qu’il les fasse et qu’on les mange, aucune ne s’est dégonflée. Il nous a raconté que quand c’était au menu de son restaurant, il les faisait toujours au dernier moment, pendant le coup de feu, et c’était hyper stressant 😉
Super impressionnant ! J’en suis pas encore au stade d’utiliser un syphon malheureusement mais je retiens pour dans une dizaine d’années …. 😉
Bon moi j’ai pas encore la belle mère, mais sûr que je referai cette épatante bulle de Mozza! Cet atelier a vraiment été un moment de découvertes auprès des chefs et de plaisir parmi vous tous. Bises
Superbe ! Pas encore de syphon… mais je viens de faire une belle découverte ! Merci
C’est vraiment trop fort !
Vraiment rigolo ce truc !
C’était donc du mozzarella soufflé!Pas de belle-mère, un nouveau siphon pas encore utilisé mais je suis épatée!Je vais commencer par une simple crème avant de faire ta « balloune »! 🙂
C’est vrai que c’est génial niveau présentation ! 😀
houlala!! ça fait peur!! j’aurais peur que ça m’explose au nez!! Tu as essayé??? Il faut peut être avoir le coup de main.. Mais le siphon et le bain marie, rien que ça c’est stressant! Perso je trouve ça amusant est ce que gustativement parlant ça apporte quelque chose? et visuellement je trouve ça très moyen!
Épate belle-mère, pas mal comme nom !C’était trop bien, on recommence quand ?
@ Eamini : Voui impressionnant mais quand on le voit faire cela a l’air facile ;)@ Marie°° : :)) Garde quand même la recette dans un coin de ta mémoire pour quand tu en auras une ;)@ Autrement Bon : oui, une belle découverte :)@ Philo : yes, trop trop fort !@ Tiuscha : cela m’a fait penser à la pâte à ballons pour les enfants. On envoie juste l’air au siphon au lieu de souffler dans une paille. @ France : Oui, c’était bien de la mozzarella :)@ Jul G7 : Ah oui, tu emmènes cela sur ta table en disant c’est moi qui l’ai fait, je ne te raconte pas les regards ahuris. La recette pour crâner ;)@ Bergeou : Chouette si le nom te plait 😉 Pour recommencer, faut demander à Damien 😉
Je n’aurais jamais trouvé mais c’est vraiment le style de « gadget » en cuisine que j’adore, et je vais essayer très vite, merci
C’est étonnant :O !On dirait une bulle de chewing gum ^^! Donc c’est vrai que niveau esthétique c’est pas top, mais pour le principe c’est géant !
Oh c’est rigolo ce truc ! Mais ça doit être moins facile que ça en a l’air… en tout cas ça vaut le coup d’essayer.
@ Chapot : nous avons trouvé l’exercice amusant parce que c’est le Chef qui était aux fourneaux ; en fait ce qui a l’air compliqué c’est de travailler la mozza très chaude. On se brûle.@ Camille : oui, même de près @ Marie Claire : oui je pense que c’est moins facile mais Agnès qui en a fait une s’est pas mal débrouillée du tout.
J’adore ce cuisinier ! Fabrice Biasiolo m’a étonné, amusé et en plus j’ai fait hummm plus d’une fois en dégustant ses préparations et ton reportage photo me fait revivre une nouvelle savoureuse rencontre ! Bon on va déjeuner chez lui un de ces jours ??? Enfin pas tout de suite là je vais reposer un peu mes valises ,-) !
Un truc de oufffff !!!
Fabrice est un super cuisinier et en plus il est modeste lui…Le concours Tomato Fiesta va être un beau succès grâce à ce beau produit : La tomate !
bluffant la bufflone! vais tenter ça, mais il me faudra des gants….
@ Dorian : J’y retourne quand tu veux. C’est vrai que c’est ludique ;)@ Violette : tu l’as dit !@ Chef Damien : voui :)@ Val : Comment ! Tu n’as pas une insensibilité des doigts ?? ^-^
Très marrante cette bulle … mais on va laisser ça au chef!
Effectivement, ça décoiffe, ça déboussole mais que c’est rigolo! Bon je n’ai pas de siphon…Quel concours en tous cas! Bonne soirée
hyper classe!!! merci pour l’astuce!biz
Et sorry de mon billet copier-coller avant un grand départ. Il y a des préparatifs et je suis trop prise par le temps. Je n’allais pas partir en vacances sans vous faire un petit coucou quand même. Je sais que pour la plupart vous n’aimez pas ( bisous, bisous, bisous ). Alors un grand merci pour tout ce que vous m’apportez, merci de votre fidélité et merci de vous connaître. Je vous souhaite de bonnes vacances et je vous dis à bientôt avec plaisir. ps: bravo pour ton joli billet Anne
@ Mamina : Cela n’avait pas l’air trop compliqué mais si je me lance, je ferais çà pour 2, pas le jour où je reçois 12 personnes ;)@ Dada : Il va falloir investir 😉 Il y en a peut être en soldes ? @ Nadia : de rien@ Eléonora 🙂 et oui, je n’aime pas du tout ^-^Bonnes vacances, à bientôt
Au fait après toutes ces fabuleuses recettes, le petit concours de chez l’Occitane, il en est où ^^ ?
@ Cam : c’est rigolo, je viens de faire le tirage au sort il y a 10 minutes avec les enfants. Je mets le résultat tout à l’heure.
Tiens, ça me fait penser : as-tu déjà essayé de mettre un chamallow au micro-ondes ?
@ Bergamote : non jamais ! cela explose ?
Arf… J’espèrais que tu me dirais qu’on pouvait buller sans siphon… Tanpis pour moi, je ne bullerai pas 😉
@ Gwen : Tu peux peut être essayer de souffler ! P’têtre qu’un type genre Louis Armstrong aurait pu y arriver 😉
Bonsoir !!J’ai essayé cette recette , en la modifiant un peu .. J’ai fais un tartare de tomate/concombre/abricot, agrémenté de vinaigre balsamique, d’huile d’olive, d’un peu de noix de muscade, et une pincée de piment. Plus la bulle de mozzarella.. Qui n’a pas été facile à faire ! Je me suis brulée les doigts à deux nombreuses reprise.. mais résultat magnifique, merci !
merci pour le feed back 🙂
Alors CA c’est juste GÉNIAL !!! FAUT que j’essaye, merci !!!
[…] Verrines de tartare de tomates, bulle de mozzarella […]
[…] la recette en pas-à-pas de la verrine de tartare de tomates et les bulles de mozzarella – cliquer ici!• vous trouverez toutes les infos relatives au concours de recettes, sur le site 750g – […]
Et on peut emprisonner quelque chose dans la bulle ?
Ca doit être assez compliqué quand même.
Dingue !
Oui 😉
J’adore là mozzarella soufflé
Pourriez-vous me dire si je peux ajouter un élément chaud dans le siphon au lieu de le laisser vide ? J’aimerais essayer avec une crème de légumes, mais est-ce que ça fonctionnerait ?
Aucune idée désolée
Quelle réactivité ! 😉
ha oué ça déboite!!!! Rien que pour ça je veux un siphon
Continue ainsi et tu termineras à Top chef toi ! 😉
c’est pas pour rien que t’es influente 😀
AAaaa ça c’est du rapide !
waou!
mouhahaha 🙂 Ca date de 2009 et ce n’est pas de moi hein 😉 C’est d’un super chef qui s’appelle Fabrice Biasiolo ^-^Mais j’avais adoré cette recette faite avec lui. Très épate belle mère 🙂
Toujours au top Anne 🙂 bravo, ça donne envie de tenter !
Euh. Je. Euh.
Suis-la seule à y voir la parfaite réplique d’une paire de f– pardon, de l’auguste postérieur de ladite belle-mère ? 😀
Nan t’es pas la seule xD
C bien fait !!!
Ah beh tout de suite avec une entrée, ça m’tente un peu plus! 😉 reste plus qu’à investir ds un siphon 🙂
C’est quoi le truc sous la capote ? ^^
nous l avons vu hier soir sur M6
lol vous me faites rire
pourquoi
je viens de voir l année de la création 2009 sur votre site ok
Anne Lataillade, prête pour Top Chef !
lol Laëtitia 🙂 c’est un vieil article mais j’avais trouvé cette technique présentée par un chef talentueux local (fabrice Biasiolo) très épate belle mère 🙂
Quand j’ai vu ça hier soir j’me suis dit whaow faudrait que j’arrive à le faire mais c’est souvent plus dur que ça n’y parait
En fait c’est comme de la pâte à ballons (si jamais tu as connu ça 😉 )
Jamais connu la pâte à ballon mais je vais voir si j’ai le temps de tester ça ce week end parce que là avec une recette salée ça me tente tout de suite bcp plus
Aurélie Schiwer j’en achetais des fois pour les enfants. C’est rigolo. Une espèce de pâte façon chewing gum, tu souffles dedans avec une paille et tu fais un ballon 😉
Hier dans top chef (RTL Bel sans doute relai de M6) une candidate l’a présenté avec succès. Surprenant, sympa, et pas évident!
c’est génial, vu dans top chef
Solange Schmitt c’est bien pour cela que je l’ai mis hier soir ^-^
avec du colorant allimentaire sur la moza le resultat et ausi genial un effet nuage super
ce dessert était surprenant visuellement ..j’aurais aimé goûter tant il m’a intrigué
J’avais goûté la bulle en version salée moi . C’était rigolo mais pas facile à manger 😉
oui, absolument superbe cette boule de mozza! je veux dire cette BULLE…
essai nickel
super 🙂