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Verrine de tartare de tomates, bulle de mozzarella

Hier je vous demandais quoi qu’est-ce ? La réponse un peu plus bas …

Dans le cadre du lancement du concours Tomato Fiesta, je suis allée chez Quai des Saveurs, l’école de cuisine bordelaise de l’AAPrA pour assister à une démonstration culinaire du showman cuisinier aka Vincent Poussard et du Prince d’Astaffort, à savoir Fabrice Biasiolo himself (on hésite pour le statut de roi entre Francis Cabrel et lui).

Au programme différentes recettes dont cette verrine de tartare de tomates qui tient toute son originalité dans la bulle de mozzarella posée dessus. Ca change de la tomate mozza des familles non ? Un seul défaut, ce n’est pas hyper chic à manger. Tu te poses vraiment des questions s’il faut le gober façon Flamby, le couper … mais c’est très bon. En fait, quand tu la perces avec la fourchette, cela se dégonfle 😉 Mais comment faire ? vous demandez-vous un peu estomaqués ?

Ne vous inquiétez pas, j’explique ! C’est à la portée de tous à condition d’avoir un siphon et une insensibilité du bout des doigts (ou des gants, ça marche aussi parait-il).

On commence par préparer un bouillon à base de tomates confites : Dans une petite casserole, mettez une douzaine de pétales de tomates confites à l’huile, 2 ou 3 gousses d’ail pelées et 2 ou 3 morceaux de jambon de Bayonne. Couvrez d’eau et laissez blobloter pendant une vingtaine de minutes. Filtrez et laissez tiédir.

Bouillon de tomates confites Bouillon de tomates confites

Prenez ensuite quelques tomates, si possible de différentes couleurs pour que cela soit plus joli, pelez-les, émondez-les et coupez-les en dés.

Vincent Poussard, le chef de Quai des Saveurs nous a dit que si on faisait une petite croix avec le couteau sur la tomate avant de la plonger dans l’eau bouillante pour ôter la peau plus facilement, nous méritions l’excommunication, pas moins ! Ne JAMAIS faire ça. Bon, j’ai un peu oublié le pourquoi mais de toute façon, depuis que j’ai investi dans l’épluche tomates Zyliss, je ne plonge plus mes tomates dans l’eau bouillante. On leur en a parlé, mais z’ont pas semblés intéressés par la chose.Mettez donc les dés de tomates dans des verrines et ajoutez une louche de bouillon de tomates confites. Réservez.

Nous arrivons à l’étape création de la bulle de mozza épate belle mère :

Vous prenez votre siphon, vous le fermez (vide), vous pschittez 2 cartouches de gaz et vous le mettez dans une casserole d’eau bouillante (petits bouillons), au bain-marie.

Égouttez la mozzarella. Attention, il faut de la mozzarella de bufflone of course, pas un truc un peu cheap acheté chez ED, il paraitrait que cela marche moins bien. Vous mettez une ou deux billes de mozza dans un ramequin et zou, au micro ondes pour une trentaine de secondes. La mozzarella doit être chewy, vraiment comme un chewing-gum. Avec vos doigts (insensibles ou gantés) vous étirez un peu et vous mettez le siphon dans la mozza chaude et pschiittttttttttttt !

Mise en garde : L’utilisation d’un siphon peut être dangereuse. Je vous renvoie à cet article : Attention Siphon

Bulle de Mozzarella par Fabrice Biasiolo Bulle de Mozzarella par Fabrice Biasiolo

Bulle de Mozzarella par Fabrice Biasiolo Bulle de Mozzarella par Fabrice Biasiolo

La mozzarella gonfle comme de la pâte à ballons. Il faut ensuite souder en tournant, vraiment comme pour un ballon :

Bulle de Mozzarella par Fabrice Biasiolo Bulle de Mozzarella par Fabrice Biasiolo

Bulle de Mozzarella par Fabrice Biasiolo Bulle de Mozzarella par Fabrice Biasiolo

Posez la bulle sur la verrine réservée. Et voilà le travail !

Ça décoiffe non ?