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Papilles & Pupilles

Blog culinaire qui fait voyager

Le pain selon Thierry Marx

Pains salés

Fête de la Saint Antoine - Bages

Tout a commencé par un e-mail de Laurence reçu il y a une dizaine de jours. (Un immense merci à toi). Elle me disait que c’était la fête de la Saint Antoine (okey, dokey), à Bages (ahhh, mon oeil s’est mis à pétiller, rappelez-vous, je vous en avais déjà parlé de Bages) et elle me joint le programme. Bages, cela ne vous dit rien du tout ? Et si je rajoute Cordeillan ? Cela vous parle davantage ? Cela devient Cordeillan-Bages, le fief de Thierry Marx.

Et sur le programme, que vois-je ??

Samedi 09 juin à 15h : ‘Votre pain quotidien’ : Thierry Marx vous fait découvrir l’univers du pain et les techniques simples qui feront de vous un vrai boulanger à votre domicile ! Ahhhhhhhhhh, j’ai failli me trouver mal. Faire du pain avec Mr Marx pour 25 euros !!!! Incredibeule non ?

J’ai donc laissé les Petits Papilles à Mr Papilles (merciiiiiii) et je me suis rendue samedi dernier à Bages, petit village dépendant de Pauillac et complètement rénové grâce à la volonté de Jean-Michel Cazes.

C’est joli non ?

Bages

Mais revenons à la recette. Les proportions utilisées par Thierry Marx pour cet atelier destiné à des non-professionnels (nous étions une quinzaine) sont tout à fait classiques ; il nous précise juste qu’il faut travailler au minimum 1kg de farine ; en deça, pfffff ! Enfin il n’a pas dit pfffff mais je l’ai entendu ;).

Voici donc les ingrédients :

  • 1 kg de farine T55
  • 700 g d’eau minérale (pour éviter le goût chloré)
  • 20 g de sel
  • 40 g de levure fraîche de boulanger (1 cube)

La recette va être réalisée entièrement à la main.

Thierry Marx

1ère étape : On mélange la farine et le sel dans un cul de poule de taille XXL voire même XXXL, vu que l’on va obtenir un pâton de 1.7 kg ! On ajoute ensuite l’eau non pas à température ambiante mais à la température du sang !

Ahhhhhh.

Quand Mr Marx vous dit cela, les 2 mains en plein pétrissage, les yeux dans les vôtres, vous avez comme un petit frisson dans le creux des reins. Avec tout cela j’ai raté le moment où il mettait la levure… Je pense qu’il l’a dissoute tout simplement dans l’eau.

Thierry Marx

Ensuite, à l’aide d’une corne, on mélange le tout, doucement. Il faut bien racler les bords de votre récipient. On ramasse la pâte et on ramène l’eau sur la farine. Votre cul de poule doit ainsi rester bien net. (Oui je sais, cela fait bizarre ; jamais je n’aurais pensé rédiger une telle phrase mais c’est le terme technique …)

Une fois la masse bien agglomérée, nous allons passer au 2è mélange, le pétrissage proprement dit.Alors là, Thierry Marx fait tout à la main : Il commence par fleurer (fariner) le plan de travail.

Attention à avoir la main légère sinon ce n’est pas 1kg de farine que vous aurez mais 1.050kg et ça change tout.

Ensuite il jette le pâton sur le plan de travail, fait 1/4 de tour et recommence, ceci de plus en plus vite et pendant un bon quart d’heure.

Le but : emprisonner un maximum d’air dans la pâte :

Thierry Marx Thierry Marx

Alors là, une précision s’impose : Si vous êtes du genre brindille et si vous faites du pain tous les jours, vous risquez de vous retrouver assez rapidement avec les biscottos de Jean-Claude Van Damme. Tant que ce n’est pas son cerveau, ce n’est pas si grave, mais quand même ! Avec les petites robes estivales, le biscotto saillant n’est ni glamour ni girly.

Pas évident en effet de manier ce pâton avec la force nécessaire.

J’avoue, pour avoir essayé plusieurs fois de pétrir à la main, que ce n’est pas facile, tant à cause du poids que du geste. Et comme fabriquer du pain est une activité passionnante, je ne voudrais pas que vous vous découragiez. C’est là que le maitre mot serait ADAPTATION et ma foi, un bon KitchenAid, même si ce n’est pas tout à fait l’idéal pour Mr Marx, ce n’est quand même pas si mal. Ceci n’engage que moi.

Thierry Marx Thierry Marx

Ensuite, on fait un rabat à la pâte (comme si on la pliait en 2) et avant de mettre le pâton à lever, il va falloir lui donner du corps.

Comment fait-on ?

Et bien on va la bouler, c’est à dire la façonner en forme de boule. Ensuite, il faudra déposer le pâton dans un récipient fariné et laisser lever, à l’abri des courants d’air pendant environ 1 heure. Au bout d’une heure, enlevez le pâton du récipient avec beaucoup de précaution. Vous risqueriez, en étant trop brusque, de faire partir tout le gaz lié à l’effet de fermentation. On décolle donc doucement la pâte du saladier. On la dépose sur le plan de travail avec délicatesse et on donne un petit coup de balai pour enlever l’excédent de farine.

Voici ce que l’on obtient :

Thierry Marx

Ensuite, pour ne pas perdre l’air, on va rabattre la pâte, (la plier en 2) et avec la paume de la main, on va lui créer une dorsale, une structure :

Thierry Marx Thierry Marx

Répétez cette étape plusieurs fois et mettez bien la clé (la soudure) dessous.

Il faut ensuite couper ce pâton en plusieurs morceaux (le nombre de pains que vous souhaitez).Pour information, pour un pain pour 4 personnes, il faut un pâton de 250g, même chose pour une baguette mais il faut étiiiiiirer le pâton et cela ne tient plus dans nos fours de ménagères de plus ou moins de 50 ans. Quant aux petits pains, Thierry Marx précise qu’ils doivent peser 50g.

Petits Pains

Une fois les pâtons pesés, il va falloir à nouveau bouler.Cette étape est, à mon avis, la plus difficile. Je peine à acquérir ce geste. Je n’ai pas réussi à prendre de photos précises de cette étape et je vous mets celle du site Technomitron. Allez voir, cette étape est très bien expliquée. (dossier manipulations, rubrique boulage).

Boulage de la pâte Boulage de la pâte Boulage de la pâte

On met donc ici en forme définitive. On écrase le coeur, on rabat 3 à 4 fois la pâte vers le centre du pâton et on soude avec la paume de la main. Il faut y aller franchement, pas caresser la pâte.

C’est là aussi un geste viril d’après Mr Marx 😉

On dépose les pâtons formés sur une plaque de cuisson légèrement farinée et on laisse lever à nouveau pour environ 1/2 heure.

Il vous faut ensuite préchauffer votre four. Thierry Marx conseille de mettre le plus chaud possible (250/260°C). Quand la température est atteinte, incisez vos pâtons (5 coups de lame pour une baguette, 3 coups pour un pain), mettez un récipient d’eau dans le four pour créer un effet de vapeur et enfournez.

pâtons incisés

Au bout de 10 minutes de cuisson, diminuez la température de 20°C, puis 5 minutes avant la fin, diminuez encore de 20°C.Le temps de cuisson dépend bien sur de la taille de vos pains. Comptez en gros de 20 à 30 minutes.

pains

Quelles sont les qualités d’un bon pain pour Thierry Marx : l’alvéolage et l’odeur !

Vérifiez vous-mêmes :

Pain selon Thierry Marx

Pain selon Thierry Marx

Parfait ! Croûte croustillante, mie alvéolée, goût excellent ! so simple, so good !
J’espère n’avoir commis aucune erreur en vous montrant les différentes phases de cette recette. Il va de soi que s’il y en a, elles me sont entièrement imputables.

En conclusion, que dire de Thierry Marx ? On a beaucoup entendu parler de lui : le chef de l’année, un talent fou, le Liban, le Japon, les étoiles, les arts martiaux, une vie pas ordinaire pour deux sous …. Je m’attendais en fait à un mélange de Bruce Willis et de Raoul Volfoni, à quelqu’un qui en impose. Et bien ce n’est pas tout à fait cela même si l’on sent cette puissance. Vous êtes face à un homme souriant, simple, généreux, d’une extrême gentillesse, bourré de charisme, aimant transmettre son savoir, à l’écoute, habité, bref un homme qui a une âme. (heu pas tous les jours, voir ici 24 heures avec Thierry Marx)

Château Cordeillan-Bages (Restaurant et Ecole de Cuisine)
Route des Châteaux
33 250 Pauillac
Tel : +33(0)5 56 59 24 24
Fax : +33(0)5 56 59 01 89

Allez on en discute ?
Les avis
  • fanny a écrit le 31 août 2013
    5

    recette testée ce matin merci beaucoup pour mes bras lol j’ai tenu presque 10min à jeter la pâte… puis j’ai capitulé en pétrissant plus simplement les 5 dernières minutes.
    j’ai divisé les quantités par 2 et j’ai fait moitié farine T45 moitié T150.
    et surprise ce fut un régal!! de tous mes pains fait main celui ci est le plus gonflé avec une mie un peu plus aérée et une croute bien croustillante miam toute la famille a adorée!!
    merci beaucoup pour toutes ces explications

    • Anne a écrit le 31 août 2013

      Je suis ravie que tu aies réussi 🙂

  • Secq Irene a écrit le 26 novembre 2016
    5

    La recette de pain alvéolé de Thierry Marks est super je l’ai faite pas à pas et j’ai eu un fameux résultat

Les commentaires
  • Cyrielle a écrit le 14 juin 2007

    Je pense que moi aussi j’aurais sauté sur ce genre d’occasion. Je ne connaissais pas du tout Thierry Marx, j’ai regardé le reportage et j’aime beaucoup sa conception de la cuisine. Un chef qui n’hurle pas et qui accepte la critique de ses clients, c’est impressionant !!! Et c’est vrai le p’tit côté Bruce Willis lol !!!

  • Valérie la go a écrit le 14 juin 2007

    c est un grand monsieur qui apporte beaucoup à la cuisine française, vous avez du passé un moment très enrichissant toi et Chantal, merci en tout cas pour ce beau billet si complet

  • Mercotte a écrit le 14 juin 2007

    bravo pour cet article instructif en plus tu m’as beaucoup fait rire….trop bien !

  • Clea a écrit le 14 juin 2007

    Super, j’ai tout lu et beaucoup appris ! Conclusion : je ne suis pas encore prête à me transformer en JC Vandamme 🙂

  • salwa a écrit le 14 juin 2007

    oh merci pour les photos detaillées !

  • Chantal33 a écrit le 14 juin 2007

    Tu as été très attentive Anne, tous les détails sont là!

  • Cécile a écrit le 14 juin 2007

    Bonjour Anne, c’est une très belle expérience que tu nous fais partager, je n’ai pas ta chance et n’ai jamais rencontré Thierry Marx, j’ai vu par contre plusieurs reportages qui lui ont été consacrés et l’on devine un homme tel que tu le décris toi-même à la fin de ton message, quelqu’un d »habité’ comme tu le dis si bien, et de la puissance au-delà du calme et de la douceur apparentes. Et comme mes parents habitent à 1h environ de l’endroit magique, je les ai convaincus de nous y rendre tous cet été!Bonne continuation!

  • Anne a écrit le 14 juin 2007

    Merci Cécile. J’irais y déjeuner pour la première fois dans une dizaine de jours (réservé depuis de nombreuses semaines). J’ai hâte d’y être.

  • Paprikas a écrit le 14 juin 2007

    Merci pour ces détails, j’ai cru que j’y étais et tes informations sont une mine d’or pour moi qui adore boulanger. Bravo.

  • pascale a écrit le 14 juin 2007

    Merci pour ce billet qui m’a fait hurler de rire. Quelle chance tu as eu de le rencontrer, il a l’air incroyable.

  • Patrick CdM a écrit le 14 juin 2007

    J’adore, c’est drôle, et çà remt bien les choses en place, presque ç me donner envie de mettre les mains dans la farine!

  • Flo a écrit le 14 juin 2007

    Quelle veine tu as ! J’aurais adoré assister à ce cours !Ton billet est génial !J’avais déjà déjeuné à Bages (le resto qui est en photo sur ton billet), j’avais adoré !!!La prochaine fois que je serais dans le Bordelais, j’y retournerais sans doute ! (surtout si M.MARX fait un nouvel atelier comme celui-ci !)P-S : j’ai de la famille et des amis sur Bordeaux 😉

  • Gracianne a écrit le 14 juin 2007

    Bon, va falloir se muscler un peu alors, si on veut reussir de belles miches :)C’est tres bien explique et illustre tout ca, merci Anne.

  • Colette à PAR a écrit le 14 juin 2007

    Merci pour ce reportage …!

  • Springdance a écrit le 14 juin 2007

    Merci pour ce reportage très instructif et les superbes photos!

  • bergeou a écrit le 14 juin 2007

    Tu m’as beaucoup fait rire ! Quelle chanceuse quand même !

  • Brigitte (Titania) a écrit le 14 juin 2007

    Quelle démonstration passionnante !Finalement tout tient dans le coup de main et surtout dans le respect de suivre à la lettre toutes les étapes de cette fabrication !Bravo à toi pour ton reportage !

  • Alhya a écrit le 14 juin 2007

    il est extra ce billet!! merci merci, pour sa précision et ton humour qui fait que ça se lit comme du bon pain 😉

  • avital a écrit le 14 juin 2007

    Il faut croire que je n’ai jamais été une brindille, alors (en même temps, il suffit de me voir pour le croire!!!) mais je pétris principalement à la main mes pains, tu le sais, et mes biscotos sont restés désespérément’mous’!! Tu crois que je me suis faita avoir et que c’est le cerveau de JC vandamme que j’ai récupéré en quelques années de pétrissage intensif??Pour le boulage, j’ai mis sur Le Petrin un article avec photos détaillées qui pourront je l’espère aider ceux qui veulent bien y jeter un coup d’oeil. Que dire de plus sinon que je m’arrange toujours pour avoir mon cul de poule bien net… par contre, moi je mets la main à la pâte puisque je la travaille à la main (sans corne) depuis le départ!En tout cas, tu as eu bien de la chance de voir ce Monsieur au travail.. dommage que l’on n’ait pas de reportage filmé!!!!

  • Tifenn a écrit le 14 juin 2007

    1 kg de farine!! j’ai essayé une fois et j’ai fini à genoux par terre pour malaxer car je n’arrivais à rien avec mes petits bras…bon j’ai fait plein de pains d’un coup, mais bonjour les courbatures!!Faut vraiment un Bruce en cuisine!

  • Anne a écrit le 14 juin 2007

    Avital je mets le lien direct vers ta page ‘boulage’boulage par AvitalIl est extraordinaire. Moi aussi j’ai regretté de ne pas avoir pu filmer certaines phases.

  • annie dedicacessen a écrit le 14 juin 2007

    et en plus c’est du pain que t’as fait avec lui !!!!!argh… je commençais à envisager de réussir à me réjouir pour toi. C’est tout à fait foutu. c’est ce que je préfère faire, le pain… et je boule comme un camionneur… :)))pffffffffffffffffffffff…………quelle incroyable veine tu as eue….allez va, parce que c’est toi, j’arrête de pleurer à chaudes larmes et te remercie de m’en faire partager un ptit bout.

  • Anne a écrit le 14 juin 2007

    Hihihi 😉 Merci Annie. J’adore l’expression ‘bouler comme un camionneur’ !

  • Caroline M a écrit le 14 juin 2007

    C’est sexy les mains d’un homme dans la farine… Encore plus quand ce sont celles de Thierry Marx ! Merci à toi pour ce joli moment 😉

  • Kitem a écrit le 14 juin 2007

    Ben, ca a l’air difficile tout ça quand même, ça n’irait pas plus vite avec la MAP, par hasard?Ton reportage est rigolo et passionnant comme d’habitude.ps hors sujet, t’es contente pour Julien Nouvelle Star?

  • Anne a écrit le 14 juin 2007

    OUI oui je suis contente. J’espère qu’il fera un bel album ;)La MAP, je n’ai pas osé poser la question … 😉

  • Mimine a écrit le 14 juin 2007

    Bon et bien je me vais me mettre tout de suite au petrissage avec 1 kgs de farine car mes bras auraient bien besoin d’un peu de biscottos!En tout cas, tu as vraiment l’air d’avoir passe un agreable moment.

  • Eglantine a écrit le 14 juin 2007

    Quel joli reportage. Tu en as bien de la chance d’avoir cotoyé ainsi un tel grand chef ! l’article est très instructif.

  • Karine a écrit le 15 juin 2007

    Là, je me demande pourquoi j’habite en région parisienne et je comprends toute la différence entre une simple amatrice comme moi et un grand professionnel comme lui. Merci à toi pour ce super billet !

  • Véro a écrit le 15 juin 2007

    Il a l’air vraiment génial ce Thierry Marx… Ca doit faire quelques chose de le voir pétrir le pain de cette manière, avec force et douceur, hein… 🙂

  • annie dedicacessen a écrit le 15 juin 2007

    Juste un truc, la prochaine fois que tu veux pas ‘faire un truc toute seule’ avec thierry marx, même les vitres, fais moi signe.

  • valérie a écrit le 15 juin 2007

    merci de ce résumé qui m’intéresse beaucoup et dont je note les infos importantes!

  • Anonyme a écrit le 15 juin 2007

    Bien sûr, avec toi nous sommes habitués a de la grande qualité, mais là c’est de la très grande qualité, tout y est c’est parfait, merci beaucoup, Anne ! une mention spéciale pour les prises de vues et pour le grain d’humour… Quand au Marx, pénible à la fin un mec si bien… pénible !Bises Bleck

  • Claire a écrit le 15 juin 2007

    Fabuleux! Du coup, je pense que je ne vais même pas essayer la recette de peur de la ‘gacher’. Tout est tellement parfait… Merci d’avoir partagé ce magnifique moment!

  • Cess a écrit le 16 juin 2007

    Merci pour cette leçon avec un grand maître !

  • luna pat a écrit le 16 juin 2007

    j’aimerais beaucoup rencontrer ce genre de ‘personnage’ en cuisine ou en salle… ces profils atypiques sont souvent des passionnés passionnants, non ? Bon vu ma carrure d’athlète (taille 12 ans) je vais continuer à faire mon pain à l’aide de ma MAP de compétition, ça limitera les risques de claquage ;-)sinon j’ai filmé ma télé hier, si tu veux entendre Julien avec son ukulele reprenant April March (qui reprend France Gall)…

  • la Gamelle de Lauren a écrit le 16 juin 2007

    Merci Anne pour le clin d’oeil et bravo pour ce compte rendu détaillé. Le pain à l’air bien apétissant avec sa mie alvéolée et sa belle croûte..huummmm!!! Mais qu’avez-vous donc fait pendant le temps de levée du pain??? Le lendemain, l’atelier sur l’anguille et le tourin nous a bien éclairé également!

  • Adeline a écrit le 16 juin 2007

    Je trouve agréable d’avoir concrétement les mains à la pâte (l’absence de MAP n’allait quand même pas m’empécher d’essayer vos recettes de boulange ni celles d’Avital !) mais je me rends compte que je suis bien trop gentille avec mes pâtons…Merci pour ce billet qui m’a bien fait rigoler !

  • Anne a écrit le 16 juin 2007

    De rien Adeline 🙂

  • gato azul a écrit le 17 juin 2007

    Je suis franchement admirative… oui, oui, admirative que tu aies eu la force de caractère et la tête assez froide pour prendre des clichés (magnifiques). Ils rendent bien le ‘focus’ qu’a cet homme, cette capacité de mobiliser son essence et de la projeter. C’est un bon point de départ pour ma journée ;-D Merci bien!

  • *manue a écrit le 18 juin 2007

    très intéressant! CA a du te faire qq chose de le voir en vrai !!! Il ressemble autant à Bruce Willis ou c’est moi qui me suis mis ça en tete?

  • Anne a écrit le 18 juin 2007

    Non, non Manue. Thierry Marx lui ressemble mais c’est un Bruce Willis zen & souriant 😉

  • Djackie a écrit le 18 juin 2007

    le pain c’est bien, mais si tu as un autre voyage centré sur le cuisinier, genre Bruce Willis zen ou Brad Pitte même pas Zen, je te donne mon numéro de téléphone et j’arrive.

  • Djackie a écrit le 18 juin 2007

    Je sais, il n’y a pas de ‘e’ à Pitt, alors remplace par un nespresso avec Geoooorge !

  • binette a écrit le 19 juin 2007

    et après il y a de la farine partout et il faut faire le ménage 😉 C’est simplement la jalousie qui me fait écrire …

  • Anonyme a écrit le 11 juillet 2008

    Bonjour Anne et Merci pour ce reportage !J’ai definitement rangé ma MAP dont le revetemet en teflon s’emieter ! et me suis donc mis a faire du pain à la main !grace à ton reportage j’ai fait le meilleur pain jamais réalisé avec un bon gout de campagne ! mais j’ai eté étonné des proportions farine eau ! je faisais en general 1 pain pour 1kg de farine et 550 eau et là lorsque j’ai commencé en suivant la recette je me suis retrouvé avec une pate tres collante ! alors j’ai bidouillé et au final je ne sais pas quelle proportions j’ai utilisé alors peux tu me confirmer que c’est bien 700g eau pour 1 kg de farine car j’y comprends plus rien (peut etre aussi qu’en petrissant elle devient moins collante……). Merci Anne pour ta reponse Mary de Toulouse

  • Index - Recettes de pains, Brioches et Cie | Papilles et Pupilles a écrit le 14 août 2010

    […] Le pain selon Thierry Marx […]

  • Déjeuner chez Thierry Marx, Cordeillan-Bages a écrit le 23 septembre 2013

    […] été très impressionnée par Thierry Marx lors du cours que j’avais pris sur le pain et j’attendais avec hâte de goûter sa cuisine. Même s’il n’est qu’à 1 […]

  • Le verre mesure qu'il vous faut a écrit le 23 septembre 2013

    […] jour, alors que je prenais un cours de cuisine chez Thierry Marx … (comment je me la pète … ), je suis tombée en amour d’un verre mesure. Non […]

  • Couronne bordelaise a écrit le 23 septembre 2013

    […] Quand il est chaud, renversez votre ‘récipient/banneton‘ sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou farinée. Votre pâton doit se démouler sans problème. Faites juste attention au niveau du ramequin à ce que la pâte ne se déchire pas. Déposez un bol d’eau dans le four et enfournez votre couronne pour environ 30 minutes de cuisson. Au bout de 10 minutes descendez la température à 230°C puis, 5 minutes avant la fin, diminuez encore de 20°C (méthode Thierry Marx). […]

  • Thierry Marx et moi a écrit le 23 septembre 2013

    […] Edit – 14 juin 2007 : Pour tout savoir, c’est ici (clic). […]

  • FABIENNE LEROY a écrit le 22 octobre 2016

    Bonjour,
    Je consulte très souvent votre site…. Mis à part le côté compte-rendus de voyages, tout me plaît! Et puis il en faut pour tous les goûts, n’est-il point vrai. J’ai déjà réalisé bon nombre de vos recettes. J’en suis quasiment tout le temps ravie. Et là, vous avez rencontré un de mes chefs chouchou!!!!! Quelle chance pour vous et pour le site. Cela fait plusieurs années que j’essaie de nouvelles recettes de pains. Un jour je trouverai LA recette qui me comblera définitivement. Là, forcément, je vais tenter celle que vous proposez.
    Bravo pour votre travail assidu depuis toutes ces années. Belle continuation, chère passionnée passionnante.

  • amandine a écrit le 27 mars 2017

    l etape d lancé me parait bisare car en poterie on l’utilise pr enlever l’air pas pr en mettre

    • Anne a écrit le 28 mars 2017

      Non ici c’est pour incorporer de l’air

  • Bertrand helene a écrit le 26 mai 2017

    Je viens de tomber par hasard sur votre article grâce à Pinterest et j’avoue avoir bien ri… J’aime beaucoup et j’avoue que avoir envie de recommencer à faire du pain.

  • JM JOLIVET a écrit le 30 septembre 2017

    je ne sais pas si je vais suivre la recette du pain de thierry Marx mais j ai passé un très bon moment à vous lire
    ps il pleut je vais faire ce pain
    jmj

    • Anne a écrit le 30 septembre 2017

      Bonne boulange alors 🙂

  • Souhila a écrit le 8 novembre 2017

    Merci pour l’illustration chef
    C’est un vrai démonstration.

  • Duflot a écrit le 15 août 2018

    Merci pour ce partage je suis une grande fan de M Thierry MARCX

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