Tout a commencé par un e-mail de Laurence reçu il y a une dizaine de jours. (Un immense merci à toi). Elle me disait que c’était la fête de la Saint Antoine (okey, dokey), à Bages (ahhh, mon oeil s’est mis à pétiller, rappelez-vous, je vous en avais déjà parlé de Bages) et elle me joint le programme. Bages, cela ne vous dit rien du tout ?
Et si je rajoute Cordeillan ? Cela vous parle davantage ?
Cela devient Cordeillan-Bages, le fief de Thierry Marx.
Et sur le programme, que vois-je ??
Samedi 09 juin à 15h : ‘Votre pain quotidien’ : Thierry Marx vous fait découvrir l’univers du pain et les techniques simples qui feront de vous un vrai boulanger à votre domicile ! Ahhhhhhhhhh, j’ai failli me trouver mal.
Faire du pain avec Mr Marx pour 25 euros !!!! Incredibeule non ?
J’ai donc laissé les Petits Papilles à Mr Papilles (merciiiiiii) et je me suis rendue samedi dernier à Bages, petit village dépendant de Pauillac et complètement rénové grâce à la volonté de Jean-Michel Cazes.
C’est joli non ?
Mais revenons à la recette. Les proportions utilisées par Thierry Marx pour cet atelier destiné à des non-professionnels (nous étions une quinzaine) sont tout à fait classiques ; il nous précise juste qu’il faut travailler au minimum 1kg de farine ; en deça, pfffff !
Enfin il n’a pas dit pfffff mais je l’ai entendu ;).
Ingrédients :
Il vous faut
- 1 kg de farine T55
- 700 g d’eau minérale (pour éviter le goût chloré)
- 20 g de sel
- 40 g de levure fraîche de boulanger (1 cube)
Préparation
La recette va être réalisée entièrement à la main.
1ère étape : On mélange la farine et le sel dans un cul de poule de taille XXL voire même XXXL, vu que l’on va obtenir un pâton de 1.7 kg ! On ajoute ensuite l’eau non pas à température ambiante mais à la température du sang !
Ahhhhhh.
Quand Mr Marx vous dit cela, les 2 mains en plein pétrissage, les yeux dans les vôtres, vous avez comme un petit frisson dans le creux des reins. Avec tout cela j’ai raté le moment où il mettait la levure… Je pense qu’il l’a dissoute tout simplement dans l’eau.
Ensuite, à l’aide d’une corne, on mélange le tout, doucement. Il faut bien racler les bords de votre récipient. On ramasse la pâte et on ramène l’eau sur la farine. Votre cul de poule doit ainsi rester bien net. (Oui je sais, cela fait bizarre ; jamais je n’aurais pensé rédiger une telle phrase mais c’est le terme technique …)
Une fois la masse bien agglomérée, nous allons passer au 2è mélange, le pétrissage proprement dit.Alors là, Thierry Marx fait tout à la main : Il commence par fleurer (fariner) le plan de travail.
Attention à avoir la main légère sinon ce n’est pas 1kg de farine que vous aurez mais 1.050kg et ça change tout.
Ensuite il jette le pâton sur le plan de travail, fait 1/4 de tour et recommence, ceci de plus en plus vite et pendant un bon quart d’heure.
Le but : emprisonner un maximum d’air dans la pâte :
Alors là, une précision s’impose : Si vous êtes du genre brindille et si vous faites du pain tous les jours, vous risquez de vous retrouver assez rapidement avec les biscottos de Jean-Claude Van Damme. Tant que ce n’est pas son cerveau, ce n’est pas si grave, mais quand même ! Avec les petites robes estivales, le biscotto saillant n’est ni glamour ni girly.
Pas évident en effet de manier ce pâton avec la force nécessaire.
J’avoue, pour avoir essayé plusieurs fois de pétrir à la main, que ce n’est pas facile, tant à cause du poids que du geste. Et comme fabriquer du pain est une activité passionnante, je ne voudrais pas que vous vous découragiez. C’est là que le maitre mot serait ADAPTATION et ma foi, un bon KitchenAid, même si ce n’est pas tout à fait l’idéal pour Mr Marx, ce n’est quand même pas si mal.
Ceci n’engage que moi.
Ensuite, on fait un rabat à la pâte (comme si on la pliait en 2) et avant de mettre le pâton à lever, il va falloir lui donner du corps.
Comment fait-on ?
Et bien on va la bouler, c’est à dire la façonner en forme de boule. Ensuite, il faudra déposer le pâton dans un récipient fariné et laisser lever, à l’abri des courants d’air pendant environ 1 heure.
Au bout d’une heure, enlevez le pâton du récipient avec beaucoup de précaution. Vous risqueriez, en étant trop brusque, de faire partir tout le gaz lié à l’effet de fermentation. On décolle donc doucement la pâte du saladier. On la dépose sur le plan de travail avec délicatesse et on donne un petit coup de balai pour enlever l’excédent de farine.
Voici ce que l’on obtient :
Ensuite, pour ne pas perdre l’air, on va rabattre la pâte, (la plier en 2) et avec la paume de la main, on va lui créer une dorsale, une structure :
Répétez cette étape plusieurs fois et mettez bien la clé (la soudure) dessous.
Il faut ensuite couper ce pâton en plusieurs morceaux (le nombre de pains que vous souhaitez).Pour information, pour un pain pour 4 personnes, il faut un pâton de 250g, même chose pour une baguette mais il faut étiiiiiirer le pâton et cela ne tient plus dans nos fours de ménagères de plus ou moins de 50 ans. Quant aux petits pains, Thierry Marx précise qu’ils doivent peser 50 g.
Une fois les pâtons pesés, il va falloir à nouveau bouler.Cette étape est, à mon avis, la plus difficile. Je peine à acquérir ce geste. Je n’ai pas réussi à prendre de photos précises de cette étape mais je vous ai trouvé une vidéo qui montre bien :
On met donc ici en forme définitive. On écrase le coeur, on rabat 3 à 4 fois la pâte vers le centre du pâton et on soude avec la paume de la main. Il faut y aller franchement, pas caresser la pâte.
C’est là aussi un geste viril d’après Mr Marx 😉
On dépose les pâtons formés sur une plaque de cuisson légèrement farinée et on laisse lever à nouveau pour environ 1/2 heure.
Il vous faut ensuite préchauffer votre four. Thierry Marx conseille de mettre le plus chaud possible (250/260°C).
Quand la température est atteinte, incisez vos pâtons (5 coups de lame pour une baguette, 3 coups pour un pain), mettez un récipient d’eau dans le four pour créer un effet de vapeur et enfournez.
Au bout de 10 minutes de cuisson, diminuez la température de 20°C, puis 5 minutes avant la fin, diminuez encore de 20°C.Le temps de cuisson dépend bien sur de la taille de vos pains. Comptez en gros de 20 à 30 minutes.
Quelles sont les qualités d’un bon pain pour Thierry Marx : l’alvéolage et l’odeur
Vérifiez vous-mêmes :
Parfait ! Croûte croustillante, mie alvéolée, goût excellent ! so simple, so good !
J’espère n’avoir commis aucune erreur en vous montrant les différentes phases de cette recette. Il va de soi que s’il y en a, elles me sont entièrement imputables.
En conclusion, que dire de Thierry Marx ?
On a beaucoup entendu parler de lui : le chef de l’année, un talent fou, le Liban, le Japon, les étoiles, les arts martiaux, une vie pas ordinaire pour deux sous …. Je m’attendais en fait à un mélange de Bruce Willis et de Raoul Volfoni, à quelqu’un qui en impose.
Eh bien ce n’est pas tout à fait cela même si l’on sent cette puissance. Vous êtes face à un homme souriant, simple, généreux, d’une extrême gentillesse, bourré de charisme, aimant transmettre son savoir, à l’écoute, habité, bref un homme qui a une âme. (heu pas tous les jours, voir ici 24 heures avec Thierry Marx)
Les informations pratiques
Château Cordeillan-Bages (Restaurant et Ecole de Cuisine) – Route des Châteaux – 33 250 Pauillac
Enjoy !