Carottes des sables (c) Africa Studio shutterstock
La carotte, la carotte, je vous voir venir, vous vous dites, pfffff, des carottes ! C’est bien la carotte, mais ce n’est pas transcendant.
Et bien je vous le dis tout net, vous avez TORT !
La carotte cela peut être sublime surtout quand c’est Philippe Garret qui est aux fourneaux.
A propos de Philippe Garret
Qui est Philippe Garret ?
En deux mots, Philippe Garret est le Chef talentueux de Pain, Adour et Fantaisie, restaurant situé à Grenade sur l’Adour dans les Landes et baptisé ainsi en l’honneur du film presque éponyme de Luigi Comencini. Il est issu d’une famille d’hôteliers restaurateurs. Dans son interview donnée à Patrick Chazallet, il racontait :
« Ma mère tenait un hôtel à Bride-les-Bains, un oncle avait un restaurant à Mandelieu et un autre oncle trois établissements au dessus de Nice. A 7 – 8 ans j’adorais la plonge et la pluche des légumes. C’est l’ambiance des cuisines qui me plaisait. »
C’est l’une des plus grandes tables de la région puisqu’il a été récompensé d’1 étoile Michelin, et a obtenu 15/20 au Gault et Millau et 3 assiettes couronnées au Guide Hubert.
Dans le cadre des ateliers du goût Slow Food organisés au Salon de l’Agriculture, Philippe Garret nous a proposé 3 bouchées absolument remarquables.
Les 3 bouchées de Philippe Garret mettant en valeur la carotte des sables des Landes
Dans un premier temps, un millefeuille de carottes et chutney amandes et raisins, le tout accompagné d’une laque au jus de rouget ! Rien que cela. Ceci servi avec un Bergerac sec 2003 Grande Maison.
Ensuite, nous avons pu déguster une Tatin de carottes et fenouil et zestes d’orange, glace carotte cumin, fanes cristallisées. A mon avis le meilleur des 3 mais peut on encore parler de ‘meilleur’ quand tout est ‘à tomber’.
Les fanes sont simplement cristallisées dans du blanc d’œuf additionné de sucre glace. La glace carotte cumin fond dans la bouche. La quantité de cumin est idéale. Le tatin est sublime. L’accord avec le vin choisi par Patrick, un Barsac Sauternes Château Guiteronde 1999 était à mon humble avis parfait ! Et pour terminer, un granité de vinaigre blanc, bavaroise de carotte et crumble aux fruits secs, ceci accompagné d’un Lillet blanc. Le granité réveille les papilles mais c’est un délice !
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- Millefeuille de carottes et chutney amandes et raisins
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- Tatin de carottes et fenouil, zestes d’orange, glace carotte cumin, fanes cristallisées
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- Granité de vinaigre blanc, bavaroise de carottes et crumble aux fruits secs
Vous pourrez lire des articles sur ce sujet chez Audrey que j’ai eu un très grand plaisir à rencontrer, chez Ségolène et chez Patrick.
Que vous dire ? J’ai été vraiment fascinée par le talent de ce chef qui en partant d’un légume banal que tout le monde a dans son bac à légumes réalise de vrais chefs-d’oeuvres. Un chef tout à fait simple, sympathique et passionné. Et tout ça pour la modique somme de 8 euros. Amis bordelais, il reste encore quelques places pour les ateliers cette semaine, foncez !
Pain, Adour et Fantaisie – Philippe Garret
14-16, place des Tilleuls
40270 Grenade-sur-l’Adour
[…] des ateliers du goût du mois de mai, j’avais pu goûter une tatin carottes fenouil réalisée par Philippe Garret. J’ai essayé de refaire quelque chose dans le même esprit […]
[…] comme la carotte, l’asperge au départ me semblait moins intéressante que le caviar par exemple. Mea culpa !! C’est […]