Bretzels sans oeufs

Bretzels © Foxxy63 shutterstock

Cette édition du KiKiVeutKiVientKuisiner spéciale « bretzels » est organisée par la grande gagnante de la précédente édition à savoir Avital. Son blog est une merveille : Le Pétrin d’Avital.

Voici ce qu’elle nous dit :

La légende alsacienne raconte que la Bretzel fut inventée dans la région de Hanau par un boulanger qui, ayant commis un petit larcin, se vit punir par le seigneur du château qui lui proposa de commuer sa peine en un défi: confectionner un « gâteau » dans lequel le soleil pourrait briller 3 fois. En pleine réflexion, le brave boulanger les bras croisés, trouva la solution. »

Ingrédients

Pour 10 bretzel :

• 500 g farine T55
• 2 cuillers à café de levure sèche instantanée (ou 15 g levure fraîche)
• 350 g de lait 1/2 écrémé (ou d’eau ou mélange des deux)
• 1 cuiller à soupe de sel fin
•  7 g sucre
• 30 g beurre fondu

Pochage et Finition :

• 2 cuillers à soupe bicarbonate alimentaire
• eau bouillante
• 3 cuillères à soupe de lait
• gros sel ou sucre perlé
• options : cumin carvi, cannelle, chocolat

Préparation

Dans un saladier, mélangez la farine avec la levure sèche et le sucre. Creusez un puits et verser l’eau (ou le lait). Si on utilise de la levure fraîche, la délayer au préalable dans le liquide, eau ou lait. Mélangez à partir du centre en incorporant la farine au fur et à mesure jusqu’à formation d’une boule de pâte qui se détache des parois.

Pétrissage

Pétrissez 5 minutes (la pâte est assez ferme) puis incorporez la matière grasse (pommade ou fondu). Continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte ait absorbé la matière grasse. Versez sur un plan de travail légèrement fariné, pétrissez énergiquement 5 à 10 minutes puis ajoutez le sel fin (pour cela, il faut aplatir la pâte en faisant une petite dépression, y mettre le sel et refermer la pâte par dessus) et pétrissez encore 5 bonnes minutes : la pâte doit être lisse et élastique.

Première levée

Mettez en boule dans le saladier légèrement huilé, couvrir avec un torchon ou du film étirable et laissez lever 1h dans un endroit tiède (le four éteint, porte fermée, lumière intérieure allumée est l’idéal : protection contre la poussière, les courants d’airs, température stable: le must!!).

La pâte doit doubler de volume. => J’ai fait cette étape dans ma MAP

Mise en forme

Versez la pâte sur le plan de travail, aplatissez avec la paume de la main pour dégazer puis divisez en morceaux de 100 g (entre 8 et 10). Laissez détendre 5 minutes (cela permettra à la pâte d’être étirée plus facilement). Façonnez chaque morceau en long boudin de 45 cm en effilant légèrement les extrémités dans l’idéal.

Commencez par faire une boucle en croisant les deux bras, puis croisez-les à nouveau (pour renforcer le nœud). Plies en 2 en ramenant les extrémités croisées sur la boucle. Et voilà! Pour les plus frileux, il est possible de mettre une goutte d’eau pour coller les bras sur la boucle, mais je vous rassure, ça tient bien!

2 è levée

Déposez chaque bretzel sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en laissant de l’espace entre chaque. Couvrir d’un torchon et réserver le temps de préparer la solution de pochage. (à ce stade, il est possible de mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain).

Bretzels après deuxième levée © Schasa shutterstock

Cuisson

Dans un grand fait-tout, portez l’eau à ébullition puis ajoutez le bicarbonate de sodium. Réduisez le feu pour que l’eau soit frémissante. Prenez délicatement les bretzels un par un et plongez-les dans le bain environ 1 minute en les retournant 1 fois à l’aide d’une large spatule. Sortez-les du bain avec une écumoire et les re déposez sur la plaque de cuisson du départ. Continuez ainsi jusqu’à ce que tous les bretzels soient pochés.

Parsemez de gros sel ou de sucre perlé (c’est ce que j’ai choisi) selon les goûts ou encore d’une pincée de cumin ou de carvi. Réservez le temps que les bretzels sèchent et de préchauffer le four thermostat 200°C (6-7), environ 15-20 minutes.

Badigeonnez avec un peu de lait (ou de jaune d’oeuf) et enfournez pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les bretzels prennent une belle couleur dorée.

Laissez refroidir sur une grille.

Remarques :

C’est une super recette. Nous nous sommes régalés. Je n’avais jamais mangé de bretzels. J’ai trouvé que cela ressemblait un peu aux bagels (dans le mode de préparation aussi puisqu’on poche également les bagels). On en refera, c’est sûr !

• Au moment de la formation des boudins de pâte, il ne faut surtout pas forcer au risque de déchirer la pâte. Si vous n’arrivez pas à étirer suffisamment le boudin, laisser reposer 5 min pour détendre la pâte puis réessayer.
• Certaines recettes remplacent la dorure à l’œuf par un badigeonnage au beurre juste après cuisson quand les bretzels sont encore chauds : C’est ce que j’ai fait.

Bon appétit !