Papilles & Pupilles

Pain Pugliese

Le Pan Pugliese est un gros pain de campagne typique de la région de Puglia (Pouilles) au sud de l’Italie. C’est un pain de la famille des ciabatte, donc une pâte molle et hydratée et à la croûte dorée et craquante.

La Biga : (le mini levain)

• 500 g farine T55
• 380 g eau
• 5 g levure fraîche

Délayer la levure dans l’eau, ajouter la farine et mélanger soigneusement soit à la main en battant comme pour faire une omelette, soit avec la machine à pain ou le robot. La biga a une consistance plus épaisse qu’une poolish mais reste quand même liquide.

Laisser fermenter à température ambiante entre 6h et 24h (j’ai laissé 6h). La biga se conserve jusqu’à 5 jours au réfrigérateur et peut également être congelée.

Le Pain :

• 200 g de la biga précédemment réalisée
• 300 g eau
• 15 g levure fraîche
• 2 cuillers à café de sel
• 2 cuillers à soupe d’huile olive
• 400 g de farine T55
• 100 g de farine complète T150

Dans un saladier, délayer la levure dans l’eau avec le sel puis ajouter la biga et l’écraser avec les doigts pour la dissoudre.

Ajouter l’huile d’olive puis la farine et mélanger pour bien amalgamer la farine (on tourne en soulevant la masse comme pour les blancs en neige).

Verser sur un plan fariné et pétrir énergiquement 10 min. Le pâton est collant au début (c’est normal, il ne faut surtout pas l’imbiber de farine sinon adieu légèreté.. ) puis il devient plus ferme.

Remettre la pâte dans le saladier huilé, filmer et laisser pointer 2h (la pâte doit tripler de volume).

Verser délicatement la pâte sur le plan fariné, la bouler en lui donnant une forme allongée (le pain pugliese est un gros pain rectangle).

Pour pouvoir manipuler la pâte de cette façon sans que ça colle partout, la technique consiste à fariner légèrement le plan et le dessus de la pâte, puis avec le coupe-pâte, le couteau à enduit ou la main replier la pâte sur elle-même en 3-4 fois. Ainsi tout se trouve fariné et on peut alors bouler et façonner.

Poser le pâton sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé fariné, recouvrir d’un film huilé ou d’un linge fariné et laisser reposer 1h environ (double son volume).

Préchauffez le four Th 230°C (7/8) avec de l’eau dans la lèchefrite ou dans un récipient en métal.

Fariner légèrement le pain, inciser éventuellement en quadrillage et cuire 30 à 40 min avec buée.Le pain est cuit quand il sonne creux si on tapote le dessous.

Trucs et astuces :

• Une fois le pâton mis sur la plaque de cuisson, le maintenir avec 2 bouteilles pleines d’eau pour qu’il garde sa forme rectangle.
• Fariner le papier sulfurisé car la pâte étant très hydratée, elle ‘recrache’ de l’eau pendant l’apprêt et la farine reste collée après et ça fait joli quand on retourne le pâton sur une autre plaque de cuisson préchauffée comme je l’ai fait, mais vous n’êtes pas obligées.. )
  Après la première levée il est important de ne pas déchirer la pâte en la sortant du saladier c’est pourquoi il faut le huiler.
• Pour la manipulation, je vous conseille de visionner cette video passionnante de Carol Field/Julia Child (choisir rustic country bread).

Bon appétit !