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Sucres : Comment s’y retrouver

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Sucres

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Ils s’appellent sucre blanc, sucre semoule, sucre cristallisé, sucre glace, sucre inverti sucre roux, rapadura, muscovado, cassonade, vergeoisecandi, mélasse et j’en passe. On le trouve en poudre, en grains, en morceaux, en sirop. Ma mère n’en avait que deux sortes dans son placard (blanc en poudre et blanc en morceaux) et moi j’en ai bien une dizaine.  Décrié ces dernières années, il est pourtant absolument essentiel à l’organisme. Essayons de nous y retrouver.

Définition : Le sucre est une substance de saveur douce, se formant naturellement dans les feuilles de nombreuses plantes et se concentrant dans leurs racines ou dans leurs tiges apprend-on dans l’excellent Grand Larousse Gastronomique. On trouve le sucre dans de nombreuses plantes comme l’érable du Canada mais on l’extrait surtout de la canne à sucre dans les régions tropicales et de la betterave dans les régions tempérées.

Fabrication : Je vous passe tout ce qui est technique (si un fabricant de sucre passe par là, cela m’intéresserait beaucoup de visiter ^-^) mais sachez qu’une sucrerie de canne fabrique encore principalement du sucre brut ; celui-ci est ensuite acheminé dans les raffineries des pays importateurs.En revanche, une sucrerie de betterave produit aujourd’hui directement du sucre blanc sans passer par le stade du raffinage.

La réglementation de l’Union Européenne classe les sucres selon leur qualité :

Sucre blanc ou sucre raffiné : De betterave ou de canne, il contient au moins 99.7% de saccharose pur (et généralement plus de 99.9%) ; il a une humidité inférieure à 0.06%, une teneur en sucre inverti (voir plus bas) inférieure à 0,04.

Sucres blancs ©Africa Studio shutterstock

Sucres blancs ©Africa Studio shutterstock

Sucre cristallisé : Issu directement de la cristallisation du sirop, il se présente en cristaux fins. Il est utilisé surtout pour les confitures, les pâtes de fruits et les décors de pâtisserie.

Sucre en poudre : Ce sucre (de canne ou betterave) cristallisé broyé et tamisé est conditionné en paquets de 500g ou 1 kg et sert pour préparer desserts, pâtisseries, glaces et entremets, et pour sucrer, laitages, boissons, crêpes etc.

Sucre en poudre blanc ©librakv shutterstock

Sucre en poudre blanc ©librakv shutterstock

Sucre en poudre roux ©MaraZe shutterstock

Sucre en poudre roux ©MaraZe shutterstock

Sucre en morceaux : Il est obtenu par moulage du sucre cristallisé humidifié à chaud puis séché pour souder les cristaux. Le morceau de sucre qu’on appelle parfois pierre ou carreau est un spécialité française. Il convient pour sucrer toutes les boissons chaudes, ainsi que pour préparer le sirop de sucre ou le caramel.

On distingue le sucre blanc en morceaux de calibre 3 (7g chacun) ou N°4 (5g), le sucre de canne de luxe N°2 (à gros cristaux brillants), le sucre de canne roux, le sucre pur canne (en petits dés blancs réguliers, ou en cubes irréguliers blancs ou bruns), le sucre en morceaux enveloppé par un, deux, ou trois petits cubes. Il provient de la canne ou de la betterave.

Sucre roux © Africa Studio shutterstock

Sucre roux © Africa Studio shutterstock

Sucre roux : Il se compose de 85 à 98% de saccharose et de certaines impuretés, qui lui donnent sa couleur plus ou moins accentuée et sa saveur caractéristique. C’est soit du sucre brut issu de la canne (sucre de canne roux appelé cassonade), soit du sucre de betterave ayant subi au moins deux cycles de cuisson (vergeoise), soit du sucre blanc coloré avec du caramel.

  • Cassonade : Ce sucre brut de canne est issu de la première cristallisation du jus de canne. Ses cristaux sont roux, plus ou moins fins. On l’utilise dans les recettes exotiques et/ou anglaises.
  • Vergeoise : Sucre brut de betterave ou de canne. C’est un sirop coloré, parfumé par un premier sirop recuit ou un second sirop. Sa consistance est moelleuse, blonde ou brune, sa saveur accentuée surtout employé dans la pâtisserie flamande (speculoos).

Candi : C’est un sucre de betteraves. Il se compose de gros cristaux bruns, obtenus, par cristallisation à l’aide de sucre roux ; il est utilisé pour le champagne et pour le sucrage des liqueurs maison et des fruits à l’eau de vie.

Rapadura : jus de canne à sucre déshydraté, issu de l’agriculture biologique. Il n’a subi aucune transformation ni raffinage. Il reste donc humide et a tendance à s’agglomérer. De couleur ambre très foncé, il a un goût caractéristique de réglisse. Il se présente souvent sous la forme de cristaux en motte ambre foncée et est utilisé pour la fabrication des biscuits, des entremets et des pâtisseries.

Sucre Rapadura

Sucre Rapadura

Muscovado : sucre roux non raffiné en provenance des cannes à sucre de l’île Maurice, appelé mascobado lorsqu’il provient des Philippines. Purifié, filtré, puis cristallisé, il a une forte teneur en mélasse et un goût prononcé de caramel réglissé. Il se présente sous la forme de cristaux roux et est utilisé en pâtisserie, dans les entremets, les crèmes, le sucrage et l’enrobage.

Sucre muscovado ©Dial CC BY-SA 3.0

Sucre muscovado ©Dial CC BY-SA 3.0

Sucre liquide ou sirop de sucre : Cette solution de sucre incolore ou ambrée provenant de la canne ou de la betterave contient au moins 62% de matières sèches (dont moins de 3% de sucre inverti) et est destinée aux industries alimentaires, ainsi qu’à la préparation des punchs ou des desserts tels la génoise ou les sorbets.  1 cuillerée à soupe équivaut à 10g de sucre. Je vous le recommande aussi lorsque vous utilisez un siphon.

Sucre inverti (ou interverti) : Obtenu par l’action d’acides sur du saccharose, il est composé pour moitié de glucose et de fructose, avec un peu de saccharose non inverti ; il est utilisé par les pâtissiers professionnels et les industries sous forme de sucre liquide inverti (62% de matière sèche , dont 3 à 5% de sucre inverti) ou de sirop de sucre inverti (62% de matière sèche, dont plus de 50% de sucre inverti).

Sucre pour confitures : Ce sucre cristallisé blanc  de betterave, additionné de pectine naturelle (0,4 à 1%) et d’acide citrique (0,6 à 0,9%), parfois remplacé partiellement par de l’acide tartrique, facilite la prise des confitures et la réussite des sorbets maison. Il faut l’employer en suivant les indications portées sur l’emballage.

Sucre à confiture

Sucre à confiture

Sucre en grains : Il se compose de grains arrondis, ou « grêlons », obtenus par concassage de morceaux ou de « lingots » de sucre très pur, triés par grosseur au tamis ; il entre dans la fabrication des produits sucrés et des décors de pâtisseries, les chouquettes par exemple.

Sucre vanillé : Ce sucre en poudre (canne ou betterave), additionné d’au moins 10% d’extrait en poudre ou d’essence de vanille, est vendu en sachets de 7g pour aromatiser entremets et pâtes de pâtisserie ; le sucre vanilliné, additionné de vanille synthétique ou d’un mélange d’éthylvanilline et d’extrait naturel de vanille a les mêmes emplois. Vous pouvez bien sur le faire vous même en mettant des gousses de vanille dans du sucre en poudre. Vous pouvez utiliser d’autres parfums comme ici la lavande : sucre à la lavande.

Sucre à la lavande

Sucre à la lavande

Pastillage : Ce sucre glace additionné de gélatine, d’amidon, de fécule ou de gomme est destiné aux pâtissiers professionnels.

Pain de sucre : Traditionnellement moulé en cône, enveloppé de papier bleu, il est aujourd’hui principalement destiné aux pays arabes et il est devenu presque introuvable en France même si Terre Exotique l’a relancé à un moment. Je ne sais pas si on le trouve encore.

Sucre glace : Le sucre glace est issu d’un sucre de canne ou de betterave. Il s’agit d’un sucre cristallisé blanc broyé très fin, additionné d’amidon (3% maximum). Il se présente sous la forme d’une poudre blanche impalpable et sert pour la pâtisserie (décoration, glaçage), le sucrage (gaufres, crêpes), et les recettes sans cuisson.

Sucre glace (impalpable) ©B. and E. Dudzinscy shutterstock

Sucre glace (impalpable) ©B. and E. Dudzinscy shutterstock

 Sucre complet ou sucre blanc ? 

Complet,  définitivement. IL n’est pas raffiné et contient de nombreux micro nutriments (vitamines, fer, zinc, cuivre etc.) qui sont tout à fait intéressants sans compter qu’il est bien meilleur au goût. Le blanc lui, n’est que calories creuses.

Attention aux faux amis. Cléa l’a très bien expliqué :

  • Le sucre roux et la cassonade : il s’agit bien souvent de sucre raffiné coloré par caramélisation. Il suffit de bien lire l’emballage pour le savoir. En l’état, il n’est donc pas bien différent du sucre blanc lambda. En revanche, le sucre roux de canne raffiné seulement en partie (ou sucre blond) est délicieux !
  • La vergeoise : c’est un sirop de sucre blanc recuit, donc très proche du sucre blanc là encore.

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • radis rose a écrit le 28 septembre 2014

    Ca fait un moment que je vois du sucre complet dans mon magasin bio mais comme je ne vois jamais de recette avec j’hésitais à en acheter.
    Je vais pouvoir le mettre dans mon panier maintenant ^^

  • Sandrine a écrit le 18 juillet 2016

    Bonjour Anne,
    puis je faire la caramélisation de mes crème brulée avec du sucre semoule ?
    car je trouve que le sucre roux croustille de trop !!!

    • Anne a écrit le 19 juillet 2016

      à mon avis oui 🙂

  • faress a écrit le 29 juillet 2016

    Bonjour ,

    merci pour toutes ces informations .
    J’avais un doute quand à l’origine du sucre « vergeoise  » , il me semble après vérification qu’il ne peut provenir que de la betterave à sucre , qu’en pensez vous ?

    Merci !

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Anne Lataillade
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