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Les petits secrets d’une bonne pâte à crumble

Crumbles Sans oeufs

Crumbles - Camille Le Fol

Crumbles – Camille Le Fol

Dans mon autre blog, Les Recettes pour Allergiques de Papilles et Pupilles, je mets beaucoup de liens vers des recettes de crumbles. Forcément, le crumble est l’un des principaux desserts sans oeufs. Comme ces recettes sont très différentes les unes des autres, j’ai essayé de faire une compilation des petits secrets d’une bonne pâte à crumble.

LE PRINCIPE :

Une pâte sablée granuleuse à base de farine, corps gras et sucre en proportions plus ou moins égales que l’on émiette du bout des doigts et que l’on laisse quelques minutes au réfrigérateur.

LES COMPOSANTS :

  • La farine : tamisée ou non, selon le degré de rusticité recherché. Vous pouvez mélanger les farines. La farine de sarrasin et la farine complète sont recommandées pour les préparations de crumble salés.Dans les crumble sucrés, il est possible de remplacer la farine en totalité ou en partie par des biscuits écrasés (palets breton, petits beurre, spéculoos…), du pain d’épice toasté écrasé, des pistaches pilées, des amandes ou noix de coco en poudre, des pépites de chocolat etc.
    Le muesli et flocons d’avoines, d’orge ou de blé conviennent aussi bien aux recettes sucrées que salées. Pour les recettes salées, ils pourront être enrichis de feta, parmesan râpé, fruits secs, chapelure…
  • Le corps gras : Sa consistance doit être ferme, tout en restant malléable. Le beurre salé ou non est le corps gras idéal. Je préfère le salé. Vous pouvez utiliser du beurre souple, facile à tartiner, s’il compte au moins 41% de MG. En dessous, il ne tiendra pas à la cuisson. La margarine fait également l’affaire. Quand à l’huile d’olive, elle est excellente mais en complément aromatique.
  • Les sucres : Le sucre en poudre classique est le plus souvent utilisé. Mais la saveur du sucre vanillé s’accorde bien avec certains crumbles aux fruits, notamment celui aux poires.La cassonade apporte de la couleur et une touche exotique.Autres possibilités : les vergeoises, moelleuses et malléables, le sucres muscovado et rapadura.

ASTUCES :

La préparation : Épépinez, dénoyautez et enlevez les parties dure du fruits ou des légumes. Méfiez vous des variétés aqueuses comme les prunes ou les courgettes : elles ont tendances à détremper la croûte du crumble durant la cuisson. Pour éviter ce désagrément, intercalez une très fine couche supplémentaire entre la garniture et la pâte : elle absorbera le surplus d’humidité.

Utilisez par exemple un peu de tapioca ou des boudoirs écrasés pour un crumble sucrés; de la semoule ou bien des biscuits apéritifs écrasés pour un crumble salé.

La cuisson : Elle doit d’effectuer plutôt lentement au four à température modérée (sur TH. 6/7 soit 180/200°C). Laissez cuire une trentaine de minutes jusqu’à ce que la surface soit joliment colorée.

RamequinsLe service : Les crumbles sucrés se servent tièdes ou froids; les salés se servent plutôt chaud. Les plats qui leurs conviennent sont plutôt hauts (au moins 4cm) de façon à pouvoir contenir une couche d’ingrédients relativement épaisse. Si le moule n’est pas anti adhérent ou en silicone, beurrez le légèrement.

Sachez qu’il est plus simple de proposer des portions individuelles dans des ramequins ronds, cela évite les découpes plus ou moins difficiles. J’aime d’ailleurs beaucoup ces petits ramequins de chez Pyrex. J’adore ceux couleur framboise écrasée !
Malgré tout, si vous faites un crumble pour plusieurs personnes, utilisez un plat rectangulaire. Ne démoulez pas mais servez les parts avec une spatule souple.

DECORATIONS DES CRUMBLES :

Voici quelques idées pour agrémenter et décorer vos crumbles sucrés et salés :

Pour les crumbles salés : pistaches, herbes fraîches (basilic, coriandre, ciboulette), chèvre frais écrasé, mozzarella, parmesan, épices mêlés à votre pâte.

Pour les crumbles sucrées : glace (vanille, praliné, gingembre, miel/nougat…), sorbets, pignons de pins, amandes, noisettes noix, yaourts, crème anglaise, crème chantilly, crème fraîche épaisse, feuille de menthe, caramel liquide pour servir en accompagnement du crumble.

PROPORTIONS :

La base pour moi c’est : 100g de beurre, 100g de sucre et 200g de farine (ou moitié farine,et moitié amandes …). Ensuite on adapte en fonction des éléments ci-dessus.

Si vous préférez un peu plus sucré, vous pouvez mettre 1/3 de chacun de ces ingrédients.

DES CRUMBLES SUR LA BLOGOSPHERE :

Vous trouverez beaucoup de liens dans la rubrique desserts des Recettes pour allergiques de Papilles et Pupilles ici (clic) et, sur ce blog, ma recette de crumble à la tomate (clic) et celui aux figues et aux noix (clic) (giga bon).Et puis aussi, pour n’en citer que quelques uns :

Les sucrés :

Les salés :

Bons crumbles !

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • ptit bouchon a écrit le 7 septembre 2006

    super le récap!!! génial, en plus javais envie de tester le crumble salé que l’on commence à voir un peu partout!!! merci à toi !!!

  • Colette a écrit le 7 septembre 2006

    J’imprime car il faut que j’essaie .MERCI ,bisou

  • Mercotte a écrit le 7 septembre 2006

    ça c’est très bien , informatif et tout bravo ! n’aurais tu pas oublié le parmesan comme liant dans les crumbles salés? mais j’ai peut être lu trop vite, il est tôt !petite différence pour moi je met même poids de tout ! en tout cas j’ai aussi adoré ta manière de présenter les petits plats pyrex, quelle rapidité à peine reçus déjà mis, va falloir que je fasse quelque chose aujourd’hui alors !

  • gillette35 a écrit le 7 septembre 2006

    Pour moi tout y est. Ya plus Ka Merci pour toutes ces infos.

  • mamina a écrit le 7 septembre 2006

    Merci pour ce topo particulièrement bien fait… bonne journée.

  • Audinette a écrit le 7 septembre 2006

    Le crumble est une recette assez simple MAIS il faut bien choisir ses ingrédients pour qu’ils aient la texture adéquate. Il faut aussi trouver la grosseur de miette à mi chemin entre le sable semoule et les gros pâtés ! En bref, ce topo peut être bien pratique ! Merci Anne !PS : je l’ai le petit livre et n’ai pas encore trouvé le temps de tout tester…

  • Tit' a écrit le 7 septembre 2006

    ma petite femme adore les crumbles. je lui ai acheté le bouquin que tu présente à sa sortie. clair, concis, joliment illustré. chez nous, c’est elle qui s’y colle. le dernier en date est un crumble de légumes d’été, tiré du bouquin avec, comme le rappelle mercotte, un peu de parmesan pour lier la pâte. un vrai régal !bon, et puis après, pourquoi moi pyrex ne m’envoie pas de plat à tester, hein ? ;o)

  • Tit' a écrit le 7 septembre 2006

    mordicus, les fautes !… pas réveillé le tit’ ce matin !… tu ne m’en veux pas si je ne corrige pas, hein ?

  • Anne a écrit le 7 septembre 2006

    T’inquiète pas Tit’Mercotte, la honte, j’avais oublié le parmesan. Je le rajoute tout de suite.

  • salwa a écrit le 7 septembre 2006

    tres utile ton article , merci !

  • Hélène a écrit le 7 septembre 2006

    Merçi pour tes conseils. Et le crumble salé , je vais m’empresser d’essayer.

  • béa a écrit le 7 septembre 2006

    salut papilles ! merci pour le recap car c’est si bon de varier nos basiques ; j’ai tenté rhubarbe, pommes & vanille la semaine dernière = un délice ! à bientôt au phone et peut être à bordeaux ? signée la biarrotte !

  • Adèle a écrit le 7 septembre 2006

    Très chouette ce petit topo clair, précis … Merci Anne!

  • MIECHAMBO a écrit le 7 septembre 2006

    Merci pour cet article récapitulatif particulièrement intéressant. Je n’ai pas encore essayé le crumble salé et je vais m’y mettre très vite.AmicalementMICHELE

  • auré a écrit le 7 septembre 2006

    merci pour ces astuces et conseils! j’adore les crumble depuis la classe de 6ème (1ère année d’anglais!)

  • Gracianne a écrit le 7 septembre 2006

    Tres pro tout ca, comme d’hab. Ca me fait rire que tu termines sur le crumble d’Estebe, l’espece de grain de folie qui pimente un peu l’excellente selection precedente.

  • Cathy a écrit le 7 septembre 2006

    Mais dis-moi, c’est pas très light tout ça ??Très bon dossier , ça fourmille d’idées et de trucs, c’est parfait !PS moi’z’aussi je veux des mignons petits plats pyrex ! je vais aller voir si j’en trouve !Bisous

  • bazarette a écrit le 7 septembre 2006

    Merci Kscades, tu fais ça très bien comme toujours. Honte!!!! non, tu es pardonnée d’avance…Faut que je m’y mette au crumble, plus d’excuses maintenant avec toutes ces informations.

  • Clairechen a écrit le 7 septembre 2006

    J’ai le même livre! Il est extra avec des tas de recettes!!!!Le crumble salé s’est établi dans ma cuisine depuis!

  • daniela a écrit le 7 septembre 2006

    bonjour papille,moi aussi je te remercie pour le recap, à lire et garder!tu sais que maintenant partout en Italie on connais ton flan?;)

  • Anne a écrit le 7 septembre 2006

    Ah non Daniela ! waowww ! EN tout cas je sors des asperges du réfrigérateur pour le risotto 🙂

  • Emilie a écrit le 7 septembre 2006

    J’aurai pas du m’absenter aussi longtemps, maintenant je vais avoir besoin de temps pour tout relire. Je vois que tu es toujours aussi doué pour les secrets de cuisine !

  • Mady a écrit le 7 septembre 2006

    Merci de nous faire partager toutes ces bonnes idées de crumble… je commence justement à crouler sous les figues et je me demandais comment les préparer!!

  • AnnikaPanika a écrit le 7 septembre 2006

    J’ai le livre mais je n’ai essayé que celui à la tomate que j’adore. Merci pour ce récap bien utile.

  • MarieT a écrit le 7 septembre 2006

    Très bon les crumbles et effectivement variables à l’infini. Bel article.

  • audrey a écrit le 7 septembre 2006

    Merci pour ce récap’ bien utile. J’adore les ramequins pyrex. Je les avais jamais vu.

  • anne a écrit le 7 septembre 2006

    je ne suis pas fortiche en crumble alors tes bons conseils sont bienvenue!

  • menus propos a écrit le 7 septembre 2006

    J’imprime tout de suite pour tout garder sous la main. Article très intéressant.

  • Sabine a écrit le 7 septembre 2006

    Je suis une vraie fan de crumbles alors ce petit récap est le bienvenu. Merci

  • emilie a écrit le 7 septembre 2006

    que c’est interessant !!merci pr toutes ses infos et ses conseils.

  • Marie, Paris a écrit le 7 septembre 2006

    Bravo pour ton travail, j’ai tout bien noté pour ma prochaine réalisation!

  • Madame Patate a écrit le 7 septembre 2006

    Ben moi j’ai sur mon blog une recette de crumble aux poires et speculoos qui vient directement de ce bouquin. Parce qu’évidemment je l’ai, ce bouquin génial!

  • Sorcière Camo a écrit le 7 septembre 2006

    moi aussi j’adore ce livre, le crumble chèvre-courgettes est un régal ! sinon, je voulais te dire que j’ai été à un salon de décoration ces jours-ci à Villepinte et un stand s’appelait… Pupilles et papilles !!! je crois (à vérifier) que c’était un stand d’objets pour la cuisine…

  • lorette a écrit le 7 septembre 2006

    Je suis aussi une adpete de ce livre… Et des crumbles, donc !Merci pour cet article très synthétique.

  • marie caroline a écrit le 7 septembre 2006

    alors là j’imprime! car les crumbles, j’adooooooore ça

  • Anne a écrit le 7 septembre 2006

    Sorcière Camomille : j’ai vu cela l’autre jour sur google ! pfffff pô juste ! 😉

  • relly a écrit le 7 septembre 2006

    Salut anne, contente de te revoir!Et bientôt j’espere de pouvoir visiter à nouveau votre blog et les autres! A bienôt!

  • Michèle a écrit le 8 septembre 2006

    Superbe synthèse, moi je n’ai qu’un mot pour les crumbles : MIAM

  • lalex a écrit le 8 septembre 2006

    Bravo pour le sympathique récapitulatif sur les crumbles.

  • brigitte a écrit le 8 septembre 2006

    merci de tout nous récapituler, et en pluss tu donnes tes secrets :-)dis, j’ai fait le moelleux au jus de maracudja, un délice cette recette.j’ai eu du succès mais j’ai dit que la rectte était de toi!

  • Moony a écrit le 8 septembre 2006

    Merci pour la récap!Dès que je fais un crumble,je repasse par ici!

  • peggy a écrit le 8 septembre 2006

    merci pour cet article très complet sur le crumble! et bravo pour la mis en images, très joli! ciaooooooo

  • aude a écrit le 8 septembre 2006

    Anne, ton billet, je l’imprime de suite et je le colle dans ma cuisine ! bises

  • Karine a écrit le 8 septembre 2006

    C’est rigolo, j’en ai justement fait un hier. J’adore utiliser un sucre roux en cristaux et un beurre salé, ça croque sous la dent, hummmmm….

  • corine a écrit le 8 septembre 2006

    Merci pour ce récapitulatif, j’adore le crumble, mais j’aurais pas pensé au salé… faudra que j’essaye.

  • cancrelune a écrit le 8 septembre 2006

    ton post m’a fait découvrir le crumble salé!

  • bea at La tartine go a écrit le 9 septembre 2006

    mmm, ca donne envie d’en faire plein d’autres!

  • Catherine a écrit le 10 septembre 2006

    Cet article me donne une folle envie de manger… du crumble!!! Y’a plus qu’à choisir lequel!!! et le choix risque d’être difficile!

  • Anonyme a écrit le 10 septembre 2006

    excellent ….de la part d’un cuisinier d’un 4 étoilesben

  • Anne a écrit le 10 septembre 2006

    Merci Ben

  • Bergamote a écrit le 14 septembre 2006

    waow ! C’est presque une thèse sur les crumbles 😉 Merci pour tous ces renseignements 🙂

  • Miss Diane a écrit le 12 octobre 2006

    Je viens juste de lire ton billet sur les secrets d’une bonne pâte à crumble. Normal, j’étais encore en vacances le 7 sept. Comme nous devons cuisiner sans gluten, je remplace la farine par des céréales de riz ou de maïs écrasées au mixer et j’ajoute un peu n’importe quoi, autant pour les salés que les sucrés. Une suggestion pour ton blogue pour allergiques.Félicitations pour l’excellent travail que tu fais, tu es vraiment une source d’inspiration.

  • nana a écrit le 17 mai 2008

    j’aurai du passer par ici avant lolle mien est au four …on verra bien mais merci bcp

  • Index - Recette de desserts | Papilles et Pupilles a écrit le 19 août 2010

    […] Crumble : Les petits secrets d’une pâte à crumble […]

  • […] Résultat : succulent ! A faire et à refaire. Pour tout savoir sur les petits secrets d’une bonne pâte à crumble, c’est ici (clic). […]

  • Anne a écrit le 20 mars 2011

    De rien 🙂

  • 29999 a écrit le 20 mars 2011

    Merci beaucoup pour ces astuces ! Bisous !

  • Anne a écrit le 20 mars 2011

    De rien 🙂

  • Sanseverino a écrit le 13 avril 2012

    Le crumble, c’est comme les tartes: déclinables à l’infini et surtout, ils changent selon les saisons!
    (merci pour les tuyaux)

  • […] Résultat : succulent ! A faire et à refaire. Pour tout savoir sur les petits secrets d’une bonne pâte à crumble, c’est ici (clic). […]

  • […] Un article que j’avais publié le mois dernier sur mon autre blog, Papilles et Pupilles. Comme je mets ici beaucoup de liens vers des recettes de crumbles (l’un des desserts sans […]

  • […] Le  » dossier  » crumbles (clic) […]

  • Crumble figues noix a écrit le 15 septembre 2012

    […] demain, un ‘dossier’ crumbles : Les petits secrets d’une bonne pâte à crumble […]

  • one piece streaming a écrit le 16 février 2016

    Merci pour ces astuces !

  • Chlorophylle a écrit le 3 août 2016

    Bonjour,
    J’espérais trouver un moyen de remplacer la farine pour éviter le blé.
    Y a-t-il moyen de faire des crumbles (salés et sucrés) sans gluten ?
    Merci d’avance!

    • Anne a écrit le 3 août 2016

      Oui plein. Vous utilisez de la farine de riz, de la farine de châtaignes. Vous pouvez mélanger ces farines avec un peu de maizena ou les utiliser telles quelles. On remplace facilement

  • Chlorophylle a écrit le 18 octobre 2016

    Qu’en est-il du crumble sans gluten ? Je n’ai rien vu à son propos. Quelle(s) farine(s) utiliser pour un crumble salé ? Pour un crumble sucré (là, je pense que riz + châtaigne, c’est bon, mais pour le salé, je ne sais pas…) Merci pour vos conseils…

  • Chlorophylle a écrit le 18 octobre 2016

    Ah… mal réveillée! Je n’avais pas vu votre réponse!
    Mais pour le salé, avez-vous une idée ? Je mettrai de la farine de riz (base) mais quelle autre lui adjoindre ? Merci… Pas très calée encore…

    • Anne a écrit le 18 octobre 2016

      Bonjour CHlorophylle,
      Utilisez le moteur de recherche tout en haut de chaque page ou cliquez sur le mot crumble en rose, vous trouverez toutes mes recettes (dont certaines sans gluten)

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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