Les petits secrets d’une bonne pâte à crumble

Crumbles - Camille Le Fol

Crumbles – Camille Le Fol

Dans mon autre blog, Les Recettes pour Allergiques de Papilles et Pupilles, je mets beaucoup de liens vers des recettes de crumbles. Forcément, le crumble est l’un des principaux desserts sans oeufs. Comme ces recettes sont très différentes les unes des autres, j’ai essayé de faire une compilation des petits secrets d’une bonne pâte à crumble.

LE PRINCIPE :

Une pâte sablée granuleuse à base de farine, corps gras et sucre en proportions plus ou moins égales que l’on émiette du bout des doigts et que l’on laisse quelques minutes au réfrigérateur.

LES COMPOSANTS :

  • La farine : tamisée ou non, selon le degré de rusticité recherché. Vous pouvez mélanger les farines. La farine de sarrasin et la farine complète sont recommandées pour les préparations de crumble salés.Dans les crumble sucrés, il est possible de remplacer la farine en totalité ou en partie par des biscuits écrasés (palets breton, petits beurre, spéculoos…), du pain d’épice toasté écrasé, des pistaches pilées, des amandes ou noix de coco en poudre, des pépites de chocolat etc.
    Le muesli et flocons d’avoines, d’orge ou de blé conviennent aussi bien aux recettes sucrées que salées. Pour les recettes salées, ils pourront être enrichis de feta, parmesan râpé, fruits secs, chapelure…
  • Le corps gras : Sa consistance doit être ferme, tout en restant malléable. Le beurre salé ou non est le corps gras idéal. Je préfère le salé. Vous pouvez utiliser du beurre souple, facile à tartiner, s’il compte au moins 41% de MG. En dessous, il ne tiendra pas à la cuisson. La margarine fait également l’affaire. Quand à l’huile d’olive, elle est excellente mais en complément aromatique.
  • Les sucres : Le sucre en poudre classique est le plus souvent utilisé. Mais la saveur du sucre vanillé s’accorde bien avec certains crumbles aux fruits, notamment celui aux poires.La cassonade apporte de la couleur et une touche exotique.Autres possibilités : les vergeoises, moelleuses et malléables, le sucres muscovado et rapadura.

ASTUCES :

La préparation : Épépinez, dénoyautez et enlevez les parties dure du fruits ou des légumes. Méfiez vous des variétés aqueuses comme les prunes ou les courgettes : elles ont tendances à détremper la croûte du crumble durant la cuisson. Pour éviter ce désagrément, intercalez une très fine couche supplémentaire entre la garniture et la pâte : elle absorbera le surplus d’humidité.

Utilisez par exemple un peu de tapioca ou des boudoirs écrasés pour un crumble sucrés; de la semoule ou bien des biscuits apéritifs écrasés pour un crumble salé.

La cuisson : Elle doit d’effectuer plutôt lentement au four à température modérée (sur TH. 6/7 soit 180/200°C). Laissez cuire une trentaine de minutes jusqu’à ce que la surface soit joliment colorée.

RamequinsLe service : Les crumbles sucrés se servent tièdes ou froids; les salés se servent plutôt chaud. Les plats qui leurs conviennent sont plutôt hauts (au moins 4cm) de façon à pouvoir contenir une couche d’ingrédients relativement épaisse. Si le moule n’est pas anti adhérent ou en silicone, beurrez le légèrement.

Sachez qu’il est plus simple de proposer des portions individuelles dans des ramequins ronds, cela évite les découpes plus ou moins difficiles. J’aime d’ailleurs beaucoup ces petits ramequins de chez Pyrex. J’adore ceux couleur framboise écrasée !
Malgré tout, si vous faites un crumble pour plusieurs personnes, utilisez un plat rectangulaire. Ne démoulez pas mais servez les parts avec une spatule souple.

DECORATIONS DES CRUMBLES :

Voici quelques idées pour agrémenter et décorer vos crumbles sucrés et salés :

Pour les crumbles salés : pistaches, herbes fraîches (basilic, coriandre, ciboulette), chèvre frais écrasé, mozzarella, parmesan, épices mêlés à votre pâte.

Pour les crumbles sucrées : glace (vanille, praliné, gingembre, miel/nougat…), sorbets, pignons de pins, amandes, noisettes noix, yaourts, crème anglaise, crème chantilly, crème fraîche épaisse, feuille de menthe, caramel liquide pour servir en accompagnement du crumble.

PROPORTIONS :

La base pour moi c’est : 100g de beurre, 100g de sucre et 200g de farine (ou moitié farine,et moitié amandes …). Ensuite on adapte en fonction des éléments ci-dessus.

Si vous préférez un peu plus sucré, vous pouvez mettre 1/3 de chacun de ces ingrédients.
 
DES CRUMBLES SUR LA BLOGOSPHERE :

Vous trouverez beaucoup de liens dans la rubrique desserts des Recettes pour allergiques de Papilles et Pupilles ici (clic) et, sur ce blog, ma recette de crumble à la tomate (clic) et celui aux figues et aux noix (clic) (giga bon).Et puis aussi, pour n’en citer que quelques uns :

Les sucrés :

Les salés :

Bons crumbles !

 

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Commentaires
  1. super le récap!!! génial, en plus javais envie de tester le crumble salé que l’on commence à voir un peu partout!!! merci à toi !!!

    #1 - ptit bouchon le 7 septembre 2006 Répondre
  2. J’imprime car il faut que j’essaie .MERCI ,bisou

    #2 - Colette le 7 septembre 2006 Répondre
  3. ça c’est très bien , informatif et tout bravo ! n’aurais tu pas oublié le parmesan comme liant dans les crumbles salés? mais j’ai peut être lu trop vite, il est tôt !petite différence pour moi je met même poids de tout ! en tout cas j’ai aussi adoré ta manière de présenter les petits plats pyrex, quelle rapidité à peine reçus déjà mis, va falloir que je fasse quelque chose aujourd’hui alors !

    #3 - Mercotte le 7 septembre 2006 Répondre
  4. Pour moi tout y est. Ya plus Ka Merci pour toutes ces infos.

    #4 - gillette35 le 7 septembre 2006 Répondre
  5. Merci pour ce topo particulièrement bien fait… bonne journée.

    #5 - mamina le 7 septembre 2006 Répondre
  6. Le crumble est une recette assez simple MAIS il faut bien choisir ses ingrédients pour qu’ils aient la texture adéquate. Il faut aussi trouver la grosseur de miette à mi chemin entre le sable semoule et les gros pâtés ! En bref, ce topo peut être bien pratique ! Merci Anne !PS : je l’ai le petit livre et n’ai pas encore trouvé le temps de tout tester…

    #6 - Audinette le 7 septembre 2006 Répondre
  7. ma petite femme adore les crumbles. je lui ai acheté le bouquin que tu présente à sa sortie. clair, concis, joliment illustré. chez nous, c’est elle qui s’y colle. le dernier en date est un crumble de légumes d’été, tiré du bouquin avec, comme le rappelle mercotte, un peu de parmesan pour lier la pâte. un vrai régal !bon, et puis après, pourquoi moi pyrex ne m’envoie pas de plat à tester, hein ? ;o)

    #7 - Tit' le 7 septembre 2006 Répondre
  8. mordicus, les fautes !… pas réveillé le tit’ ce matin !… tu ne m’en veux pas si je ne corrige pas, hein ?

    #8 - Tit' le 7 septembre 2006 Répondre
  9. T’inquiète pas Tit’Mercotte, la honte, j’avais oublié le parmesan. Je le rajoute tout de suite.

    #9 - Anne le 7 septembre 2006 Répondre
  10. tres utile ton article , merci !

    #10 - salwa le 7 septembre 2006 Répondre
  11. Merçi pour tes conseils. Et le crumble salé , je vais m’empresser d’essayer.

    #11 - Hélène le 7 septembre 2006 Répondre
  12. salut papilles ! merci pour le recap car c’est si bon de varier nos basiques ; j’ai tenté rhubarbe, pommes & vanille la semaine dernière = un délice ! à bientôt au phone et peut être à bordeaux ? signée la biarrotte !

    #12 - béa le 7 septembre 2006 Répondre
  13. Très chouette ce petit topo clair, précis … Merci Anne!

    #13 - Adèle le 7 septembre 2006 Répondre
  14. Merci pour cet article récapitulatif particulièrement intéressant. Je n’ai pas encore essayé le crumble salé et je vais m’y mettre très vite.AmicalementMICHELE

    #14 - MIECHAMBO le 7 septembre 2006 Répondre
  15. merci pour ces astuces et conseils! j’adore les crumble depuis la classe de 6ème (1ère année d’anglais!)

    #15 - auré le 7 septembre 2006 Répondre
  16. Tres pro tout ca, comme d’hab. Ca me fait rire que tu termines sur le crumble d’Estebe, l’espece de grain de folie qui pimente un peu l’excellente selection precedente.

    #16 - Gracianne le 7 septembre 2006 Répondre
  17. Mais dis-moi, c’est pas très light tout ça ??Très bon dossier , ça fourmille d’idées et de trucs, c’est parfait !PS moi’z’aussi je veux des mignons petits plats pyrex ! je vais aller voir si j’en trouve !Bisous

    #17 - Cathy le 7 septembre 2006 Répondre
  18. Merci Kscades, tu fais ça très bien comme toujours. Honte!!!! non, tu es pardonnée d’avance…Faut que je m’y mette au crumble, plus d’excuses maintenant avec toutes ces informations.

    #18 - bazarette le 7 septembre 2006 Répondre
  19. J’ai le même livre! Il est extra avec des tas de recettes!!!!Le crumble salé s’est établi dans ma cuisine depuis!

    #19 - Clairechen le 7 septembre 2006 Répondre
  20. bonjour papille,moi aussi je te remercie pour le recap, à lire et garder!tu sais que maintenant partout en Italie on connais ton flan?;)

    #20 - daniela le 7 septembre 2006 Répondre
  21. Ah non Daniela ! waowww ! EN tout cas je sors des asperges du réfrigérateur pour le risotto :)

    #21 - Anne le 7 septembre 2006 Répondre
  22. J’aurai pas du m’absenter aussi longtemps, maintenant je vais avoir besoin de temps pour tout relire. Je vois que tu es toujours aussi doué pour les secrets de cuisine !

    #22 - Emilie le 7 septembre 2006 Répondre
  23. Merci de nous faire partager toutes ces bonnes idées de crumble… je commence justement à crouler sous les figues et je me demandais comment les préparer!!

    #23 - Mady le 7 septembre 2006 Répondre
  24. J’ai le livre mais je n’ai essayé que celui à la tomate que j’adore. Merci pour ce récap bien utile.

    #24 - AnnikaPanika le 7 septembre 2006 Répondre
  25. Très bon les crumbles et effectivement variables à l’infini. Bel article.

    #25 - MarieT le 7 septembre 2006 Répondre
  26. Merci pour ce récap’ bien utile. J’adore les ramequins pyrex. Je les avais jamais vu.

    #26 - audrey le 7 septembre 2006 Répondre
  27. je ne suis pas fortiche en crumble alors tes bons conseils sont bienvenue!

    #27 - anne le 7 septembre 2006 Répondre
  28. J’imprime tout de suite pour tout garder sous la main. Article très intéressant.

    #28 - menus propos le 7 septembre 2006 Répondre
  29. Je suis une vraie fan de crumbles alors ce petit récap est le bienvenu. Merci

    #29 - Sabine le 7 septembre 2006 Répondre
  30. que c’est interessant !!merci pr toutes ses infos et ses conseils.

    #30 - emilie le 7 septembre 2006 Répondre
  31. Bravo pour ton travail, j’ai tout bien noté pour ma prochaine réalisation!

    #31 - Marie, Paris le 7 septembre 2006 Répondre
  32. Ben moi j’ai sur mon blog une recette de crumble aux poires et speculoos qui vient directement de ce bouquin. Parce qu’évidemment je l’ai, ce bouquin génial!

    #32 - Madame Patate le 7 septembre 2006 Répondre
  33. moi aussi j’adore ce livre, le crumble chèvre-courgettes est un régal ! sinon, je voulais te dire que j’ai été à un salon de décoration ces jours-ci à Villepinte et un stand s’appelait… Pupilles et papilles !!! je crois (à vérifier) que c’était un stand d’objets pour la cuisine…

    #33 - Sorcière Camo le 7 septembre 2006 Répondre
  34. Je suis aussi une adpete de ce livre… Et des crumbles, donc !Merci pour cet article très synthétique.

    #34 - lorette le 7 septembre 2006 Répondre
  35. alors là j’imprime! car les crumbles, j’adooooooore ça

    #35 - marie caroline le 7 septembre 2006 Répondre
  36. Sorcière Camomille : j’ai vu cela l’autre jour sur google ! pfffff pô juste ! ;)

    #36 - Anne le 7 septembre 2006 Répondre
  37. Salut anne, contente de te revoir!Et bientôt j’espere de pouvoir visiter à nouveau votre blog et les autres! A bienôt!

    #37 - relly le 7 septembre 2006 Répondre
  38. Superbe synthèse, moi je n’ai qu’un mot pour les crumbles : MIAM

    #38 - Michèle le 8 septembre 2006 Répondre
  39. Bravo pour le sympathique récapitulatif sur les crumbles.

    #39 - lalex le 8 septembre 2006 Répondre
  40. merci de tout nous récapituler, et en pluss tu donnes tes secrets :-)dis, j’ai fait le moelleux au jus de maracudja, un délice cette recette.j’ai eu du succès mais j’ai dit que la rectte était de toi!

    #40 - brigitte le 8 septembre 2006 Répondre
  41. Merci pour la récap!Dès que je fais un crumble,je repasse par ici!

    #41 - Moony le 8 septembre 2006 Répondre
  42. merci pour cet article très complet sur le crumble! et bravo pour la mis en images, très joli! ciaooooooo

    #42 - peggy le 8 septembre 2006 Répondre
  43. Anne, ton billet, je l’imprime de suite et je le colle dans ma cuisine ! bises

    #43 - aude le 8 septembre 2006 Répondre
  44. C’est rigolo, j’en ai justement fait un hier. J’adore utiliser un sucre roux en cristaux et un beurre salé, ça croque sous la dent, hummmmm….

    #44 - Karine le 8 septembre 2006 Répondre
  45. Merci pour ce récapitulatif, j’adore le crumble, mais j’aurais pas pensé au salé… faudra que j’essaye.

    #45 - corine le 8 septembre 2006 Répondre
  46. ton post m’a fait découvrir le crumble salé!

    #46 - cancrelune le 8 septembre 2006 Répondre
  47. mmm, ca donne envie d’en faire plein d’autres!

    #47 - bea at La tartine go le 9 septembre 2006 Répondre
  48. Cet article me donne une folle envie de manger… du crumble!!! Y’a plus qu’à choisir lequel!!! et le choix risque d’être difficile!

    #48 - Catherine le 10 septembre 2006 Répondre
  49. excellent ….de la part d’un cuisinier d’un 4 étoilesben

    #49 - Anonyme le 10 septembre 2006 Répondre
  50. Merci Ben

    #50 - Anne le 10 septembre 2006 Répondre
  51. waow ! C’est presque une thèse sur les crumbles ;-) Merci pour tous ces renseignements :)

    #51 - Bergamote le 14 septembre 2006 Répondre
  52. Je viens juste de lire ton billet sur les secrets d’une bonne pâte à crumble. Normal, j’étais encore en vacances le 7 sept. Comme nous devons cuisiner sans gluten, je remplace la farine par des céréales de riz ou de maïs écrasées au mixer et j’ajoute un peu n’importe quoi, autant pour les salés que les sucrés. Une suggestion pour ton blogue pour allergiques.Félicitations pour l’excellent travail que tu fais, tu es vraiment une source d’inspiration.

    #52 - Miss Diane le 12 octobre 2006 Répondre
  53. j’aurai du passer par ici avant lolle mien est au four …on verra bien mais merci bcp

    #53 - nana le 17 mai 2008 Répondre
  54. De rien :)

    #54 - Anne le 20 mars 2011 Répondre
  55. Merci beaucoup pour ces astuces ! Bisous !

    #55 - 29999 le 20 mars 2011 Répondre
  56. De rien :)

    #56 - Anne le 20 mars 2011 Répondre
  57. Le crumble, c’est comme les tartes: déclinables à l’infini et surtout, ils changent selon les saisons!
    (merci pour les tuyaux)

    #57 - Sanseverino le 13 avril 2012 Répondre

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