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Les petits secrets d’une bonne pâte à crumble

Crumble ©Duncan kidd unsplash

Crumble ©Duncan kidd unsplash

Quand mon fils était allergique à l’oeuf, je cuisinais beaucoup de crumble, salés aussi bien que sucrés. J’ai tiré quelques principes de tous mes essais et je vous ai fait une petite compilation des petits secrets d’une bonne pâte à crumble.

Les principes du crumble

Il s’agit d’une pâte sablée granuleuse à base de farine, corps gras et sucre en proportions plus ou moins égales que l’on émiette du bout des doigts et que l’on laisse quelques minutes au réfrigérateur. Elle recouvrira des fruits ou des légumes.

Quels sont les composants d’une pâte à crumble

Ils sont au nombre de 3 : Un corps gras, de la farine et du sucre.

Beurre © Diana Taliun shutterstock

Beurre © Diana Taliun shutterstock

Mes astuces pour bien réussir une pâte à crumble

La préparation : Épépinez, dénoyautez et enlevez les parties dure du fruits ou des légumes. Méfiez vous des variétés aqueuses comme les prunes ou les courgettes : elles ont tendances à détremper la croûte du crumble durant la cuisson. Pour éviter ce désagrément, intercalez une très fine couche supplémentaire entre la garniture et la pâte : elle absorbera le surplus d’humidité.

Utilisez par exemple un peu de tapioca ou des boudoirs écrasés pour un crumble sucrés; de la semoule ou bien des biscuits apéritifs écrasés pour un crumble salé.

La cuisson : Elle doit d’effectuer plutôt lentement au four à température modérée (sur TH. 6/7 soit 180/200°C). Laissez cuire une trentaine de minutes jusqu’à ce que la surface soit joliment colorée.

Le service : Les crumbles sucrés se servent tièdes ou froids; les salés se servent plutôt chaud. Les plats qui leurs conviennent sont plutôt hauts (au moins 4cm) de façon à pouvoir contenir une couche d’ingrédients relativement épaisse. Si le moule n’est pas anti adhérent ou en silicone, beurrez le légèrement.

Sachez qu’il est plus simple de proposer des portions individuelles dans des ramequins ronds, cela évite les découpes plus ou moins difficiles. J’aime d’ailleurs beaucoup ces petits ramequins de chez Pyrex. J’adore ceux couleur framboise écrasée !
Malgré tout, si vous faites un crumble pour plusieurs personnes, utilisez un plat rectangulaire. Ne démoulez pas mais servez les parts avec une spatule souple.

Comment décorer un crumble ?

Voici quelques idées pour agrémenter et décorer vos crumbles sucrés et salés :

Quelles sont les proportions d’une pâte à crumble ?

La base pour moi c’est : 100 g de beurre, 100 g de sucre et 200 g de farine (ou moitié farine, et moitié amandes …). Ensuite on adapte en fonction des éléments ci-dessus.

Vous découvrirez ici toutes mes recettes de crumbles, aussi bien sucrées que salées

Bons crumbles !