La Poolish

poolish
The Baker, Job Adriaensz BERCKHEYDE, 1681 –
Crédit photo : Web Gallery of Art


Qu’est ce qu’une poolish ?

A la différence du levain, la poolish est liquide et démarre avec de la levure, dont la quantité varie en fonction du temps de fermentation et de la température du local. Les professionnels comptent :
  • 2 heures de fermentation : 20 grs de levure par kilos de farine,
  • 8 heures de fermentation : 5 grs de levure par kilos de farine.

Pour nous, amateurs, je trouve qu’il en faut un petit peu plus.

Dans la réalisation d’une poolish on se base toujours sur la quantité d’eau, qui peut aller de la moitié jusqu’à 4/5 de la quantité nécessaire à la fabrication de la pâte finale : Poolish française réalisée avec la ½ de l’eau de coulage ; poolish viennoise avec les 4/5 de l’eau de coulage. Toutes les variantes intermédiaires sont possibles. La poolish est consituée à parts égales de farine et d’eau, c’est pourquoi elle est liquide.

On rajoutera ensuite le reste des ingrédients, y compris le sel, pour la pétrissée. La poolish est prête à l’emploi au terme du temps déterminé par la quantité de levure utilisée, mais aussi dès que l’on constate qu’elle se ‘creuse’, qu’elle s’affaisse au centre.

Pourquoi utiliser une poolish ?

On utilise une poolish aussi bien pour des raisons techniques (pour le boulanger) qu’organoléptiques (pour le consommateur). En effet, pour plusieurs raisons, le pain sera en général plus beau qu’un pain traditionnel. Elle permet aussi d’apporter un bon goût, pas trop acide, et une meilleure conservation du pain.

Vous trouverez des exemples de pains sur poolish ici :


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Commentaires
  1. Le sirop d’érable, ça doit sentir bon dans la map quand ça cuit ! Très bon pain naturel à essayer.

    #1 - raymonde le 25 juillet 2006 Répondre
  2. Pas encore essayé, va bien falloir que je m’y mette un jour où l’autre !

    #2 - Mercotte le 25 juillet 2006 Répondre
  3. est ce que c’ est ce qu’ on appelle le levain liquide dont Dorian parlait y a pas lgtps?

    #3 - ellie le 25 juillet 2006 Répondre
  4. Ellie : Pas du tout : Pour le levain liquide tu trouveras les explications ici (avec photos)http://papillesetpupilles.blogspot.com/2005/10/levain-liquide-faon-eric-kayser.htmlLa poolish ; C’est un mini levain avec la même quantité de farine et d’eau et un peu de levureLe levain liquide est un mini levain qu’on prépare sur plusieurs jours et qui ne comporte aucune levure. On la fait à partir d’un mélange d’eau et de farine complète.

    #4 - Papilles et Pupilles le 25 juillet 2006 Répondre
  5. toutes ces distinctions subtiles m’échappent pour l’instant, mais promis, dès l’instant où j’investis dans une MAP je passe ici prendre un cours intensif! merci de passer aux ignardes dont je fais partie ;-)!

    #5 - Alhya le 25 juillet 2006 Répondre
  6. La différence fondamentale entre levain et poolish n’est pas le fait que cette dernière soit liquide ou plutôt semi-liquide(puisqu’un levain peut l’être tout autant) mais surtout qu’une poolish correspond à une culture de levures industrielles en général une seule souche, tandis que le levain ne contient aucun apport de levure industrielle: il est le résultat d’une culture naturelle de levures sauvages présente dans la farine et dans l’air ambiant. C’est quand même une sacrée différence!! Par ailleurs, le levain contient également des bactéries et c’est donc une association de fermentations lactique et alcoolique que l’on trouve dans un pain au levain qui lui confère cette ‘acidité’ toute spécifique.

    #6 - avital le 25 juillet 2006 Répondre
  7. Article intéressant,j’ignorais tout de la poolish

    #7 - MarieT le 25 juillet 2006 Répondre
  8. Bonjour, juste une petite question. Est-ce que je peux utiliser de la levure de boulanger deshydratée pour realiser la poolish? On a demenagé à Tahiti, et je ne trouve pas de la levure de boulanger classique (en dés). MerciPV :)

    #8 - Anonyme le 25 juillet 2008 Répondre
  9. fallais pas aller a tahiti. titoi

    #9 - iraute le 18 août 2009 Répondre
  10. :)) oui avec de la levure déshydratée c’est possible aussi. Attention à ne pas suivre les mêmes proportions dans ce cas.

    #10 - Papilles et Pupilles le 18 août 2009 Répondre
  11. Coucou !

    J’apprécie beaucoup votre blog. Je suis à la recherche des recettes sur le pain. J’ai essayé de comprendre la définition du mot poolish quand je suis tombé sur un site de Gontran Cherrier de la Boulangerie patisserie de miam-miam. Puis j’ai voulu en savoir davantage sur d’autres sites et j’étais surpris de retrouver exactement le même texte sur le votre. Ne serait-il pas mieux de mettre la source de votre texte (je suppose qu’il vient de lui vu la date) afin d’éviter des pb à l’avenir ?
    Je dis cela pour vous protéger. J’aime tout ce que vous faîtes :)
    Bonne continuation !

    #11 - Belaragoth le 11 janvier 2012 Répondre
    • Belaragoth, je vous remercie de votre sollicitude, mais cet article date du 25 juillet 2006, et je vois que le site de GC (que j’adore en passant) a un Copyright de 2011 …

      #12 - papilles le 13 janvier 2012 Répondre
    • Belaragoth, je vous remercie de votre sollicitude, mais cet article date du 25 juillet 2006, et je vois que le site de GC (que j’adore en passant) a un Copyright de 2011 …

      #13 - papilles le 13 janvier 2012 Répondre
  12. Coucou !

    J’apprécie beaucoup votre blog. Je suis à la recherche des recettes sur le pain. J’ai essayé de comprendre la définition du mot poolish quand je suis tombé sur un site de Gontran Cherrier de la Boulangerie patisserie de miam-miam. Puis j’ai voulu en savoir davantage sur d’autres sites et j’étais surpris de retrouver exactement le même texte sur le votre. Ne serait-il pas mieux de mettre la source de votre texte (je suppose qu’il vient de lui vu la date) afin d’éviter des pb à l’avenir ? 
    Je dis cela pour vous protéger. J’aime tout ce que vous faîtes :)
    Bonne continuation !

    #14 - Belaragoth le 11 janvier 2012 Répondre
  13. oui sans probleme a svoir qu’il faut divise par trois le poid de levure fraiche pour avoir le poid de levure desidrathe

    #15 - Car Jef le 28 mai 2012 Répondre
  14. bravo lecon bien appri!
    levure industrielle quelle blague la levure c un champignon,quand on en met 6 gr au litre d’eau de coulage quelle catastrophe ,on fait manger des produits industrielle au gens,le reste de ce que vous mange n’est pas plus industrielle!

    #16 - Car Jef le 28 mai 2012 Répondre

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