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La Poolish

Publié dans Techniques par Anne le 25 juillet 2006
Popularité : 4.5 - Commentaires : 21

The Baker, Job Adriaensz BERCKHEYDE, 1681 –
Crédit photo : Web Gallery of Art

Qu’est ce qu’une poolish ?

A la différence du levain, la poolish est liquide et démarre avec de la levure, dont la quantité varie en fonction du temps de fermentation et de la température du local. Les professionnels comptent :

2 heures de fermentation : 20 grs de levure par kilos de farine,
8 heures de fermentation : 5 grs de levure par kilos de farine.

Pour nous, amateurs, je trouve qu’il en faut un petit peu plus.

Dans la réalisation d’une poolish on se base toujours sur la quantité d’eau, qui peut aller de la moitié jusqu’à 4/5 de la quantité nécessaire à la fabrication de la pâte finale : Poolish française réalisée avec la ½ de l’eau de coulage ; poolish viennoise avec les 4/5 de l’eau de coulage. Toutes les variantes intermédiaires sont possibles. La poolish est consituée à parts égales de farine et d’eau, c’est pourquoi elle est liquide.

On rajoutera ensuite le reste des ingrédients, y compris le sel, pour la pétrissée. La poolish est prête à l’emploi au terme du temps déterminé par la quantité de levure utilisée, mais aussi dès que l’on constate qu’elle se ‘creuse’, qu’elle s’affaisse au centre.

Pourquoi utiliser une poolish ?

On utilise une poolish aussi bien pour des raisons techniques (pour le boulanger) qu’organoléptiques (pour le consommateur). En effet, pour plusieurs raisons, le pain sera en général plus beau qu’un pain traditionnel. Elle permet aussi d’apporter un bon goût, pas trop acide, et une meilleure conservation du pain.

Vous trouverez des exemples de pains sur poolish ici :

Tags :

poolish, technique

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raymonde

Le sirop d’érable, ça doit sentir bon dans la map quand ça cuit ! Très bon pain naturel à essayer.
http://www.blogger.com/profile/00899329559980654683 Mercotte

Pas encore essayé, va bien falloir que je m’y mette un jour où l’autre !
http://ellie.canalblog.com ellie

est ce que c’ est ce qu’ on appelle le levain liquide dont Dorian parlait y a pas lgtps?
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Ellie : Pas du tout : Pour le levain liquide tu trouveras les explications ici (avec photos)

http://papillesetpupilles.blogspot.com/2005/10/levain-liquide-faon-eric-kayser.html

La poolish ; C’est un mini levain avec la même quantité de farine et d’eau et un peu de levure

Le levain liquide est un mini levain qu’on prépare sur plusieurs jours et qui ne comporte aucune levure. On la fait à partir d’un mélange d’eau et de farine complète.
http://www.blogger.com/profile/17719947357738815347 Alhya

toutes ces distinctions subtiles m’échappent pour l’instant, mais promis, dès l’instant où j’investis dans une MAP je passe ici prendre un cours intensif! merci de passer aux ignardes dont je fais partie !
avital

La différence fondamentale entre levain et poolish n’est pas le fait que cette dernière soit liquide ou plutôt semi-liquide(puisqu’un levain peut l’être tout autant) mais surtout qu’une poolish correspond à une culture de levures industrielles en général une seule souche, tandis que le levain ne contient aucun apport de levure industrielle: il est le résultat d’une culture naturelle de levures sauvages présente dans la farine et dans l’air ambiant. C’est quand même une sacrée différence!! Par ailleurs, le levain contient également des bactéries et c’est donc une association de fermentations lactique et alcoolique que l’on trouve dans un pain au levain qui lui confère cette ‘acidité’ toute spécifique.
http://leplacard-d-elle.mabulle.com MarieT

Article intéressant,j’ignorais tout de la poolish
Anonyme

Bonjour, juste une petite question. Est-ce que je peux utiliser de la levure de boulanger deshydratée pour realiser la poolish? On a demenagé à Tahiti, et je ne trouve pas de la levure de boulanger classique (en dés).
Merci

PV
iraute

fallais pas aller a tahiti. titoi
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

) oui avec de la levure déshydratée c'est possible aussi. Attention à ne pas suivre les mêmes proportions dans ce cas.
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Belaragoth

Coucou !

J’apprécie beaucoup votre blog. Je suis à la recherche des recettes sur le pain. J’ai essayé de comprendre la définition du mot poolish quand je suis tombé sur un site de Gontran Cherrier de la Boulangerie patisserie de miam-miam. Puis j’ai voulu en savoir davantage sur d’autres sites et j’étais surpris de retrouver exactement le même texte sur le votre. Ne serait-il pas mieux de mettre la source de votre texte (je suppose qu’il vient de lui vu la date) afin d’éviter des pb à l’avenir ?
Je dis cela pour vous protéger. J’aime tout ce que vous faîtes
Bonne continuation !
Belaragoth

Coucou !

J’apprécie beaucoup votre blog. Je suis à la recherche des recettes sur le pain. J’ai essayé de comprendre la définition du mot poolish quand je suis tombé sur un site de Gontran Cherrier de la Boulangerie patisserie de miam-miam. Puis j’ai voulu en savoir davantage sur d’autres sites et j’étais surpris de retrouver exactement le même texte sur le votre. Ne serait-il pas mieux de mettre la source de votre texte (je suppose qu’il vient de lui vu la date) afin d’éviter des pb à l’avenir ?
Je dis cela pour vous protéger. J’aime tout ce que vous faîtes
Bonne continuation !
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

Belaragoth, je vous remercie de votre sollicitude, mais cet article date du 25 juillet 2006, et je vois que le site de GC (que j’adore en passant) a un Copyright de 2011 …
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

Belaragoth, je vous remercie de votre sollicitude, mais cet article date du 25 juillet 2006, et je vois que le site de GC (que j’adore en passant) a un Copyright de 2011 …