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La Poolish

Techniques

Job Berckheyde, The Baker

Job Berckheyde, The Baker

Qu’est ce qu’une poolish ?

A la différence du levain, la poolish est liquide et démarre avec de la levure, dont la quantité varie en fonction du temps de fermentation et de la température du local.

Les professionnels comptent :

  • 2 heures de fermentation : 20 g de levure par kilos de farine,
  • 8 heures de fermentation : 5 g de levure par kilos de farine.

Pour nous, amateurs, je trouve qu’il en faut un petit peu plus.

Dans la réalisation d’une poolish on se base toujours sur la quantité d’eau, qui peut aller de la moitié jusqu’à 4/5 de la quantité nécessaire à la fabrication de la pâte finale : Poolish française réalisée avec la ½ de l’eau de coulage ; poolish viennoise avec les 4/5 de l’eau de coulage. Toutes les variantes intermédiaires sont possibles. La poolish est constituée à parts égales de farine et d’eau, c’est pourquoi elle est liquide.

On rajoutera ensuite le reste des ingrédients, y compris le sel, pour la pétrissée. La poolish est prête à l’emploi au terme du temps déterminé par la quantité de levure utilisée, mais aussi dès que l’on constate qu’elle se ‘creuse’, qu’elle s’affaisse au centre.

Pourquoi utiliser une poolish ?

On utilise une poolish aussi bien pour des raisons techniques (pour le boulanger) qu’organoleptiques (pour le consommateur). En effet, pour plusieurs raisons, le pain sera en général plus beau qu’un pain traditionnel. Elle permet aussi d’apporter un bon goût, pas trop acide, et une meilleure conservation du pain.

Vous trouverez des exemples de pains sur poolish ici :

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • raymonde a écrit le 25 juillet 2006

    Le sirop d’érable, ça doit sentir bon dans la map quand ça cuit ! Très bon pain naturel à essayer.

  • Mercotte a écrit le 25 juillet 2006

    Pas encore essayé, va bien falloir que je m’y mette un jour où l’autre !

  • ellie a écrit le 25 juillet 2006

    est ce que c’ est ce qu’ on appelle le levain liquide dont Dorian parlait y a pas lgtps?

  • Anne a écrit le 25 juillet 2006

    Ellie : Pas du tout : Pour le levain liquide tu trouveras les explications ici (avec photos)http://papillesetpupilles.blogspot.com/2005/10/levain-liquide-faon-eric-kayser.htmlLa poolish ; C’est un mini levain avec la même quantité de farine et d’eau et un peu de levureLe levain liquide est un mini levain qu’on prépare sur plusieurs jours et qui ne comporte aucune levure. On la fait à partir d’un mélange d’eau et de farine complète.

  • Alhya a écrit le 25 juillet 2006

    toutes ces distinctions subtiles m’échappent pour l’instant, mais promis, dès l’instant où j’investis dans une MAP je passe ici prendre un cours intensif! merci de passer aux ignardes dont je fais partie ;-)!

  • avital a écrit le 25 juillet 2006

    La différence fondamentale entre levain et poolish n’est pas le fait que cette dernière soit liquide ou plutôt semi-liquide(puisqu’un levain peut l’être tout autant) mais surtout qu’une poolish correspond à une culture de levures industrielles en général une seule souche, tandis que le levain ne contient aucun apport de levure industrielle: il est le résultat d’une culture naturelle de levures sauvages présente dans la farine et dans l’air ambiant. C’est quand même une sacrée différence!! Par ailleurs, le levain contient également des bactéries et c’est donc une association de fermentations lactique et alcoolique que l’on trouve dans un pain au levain qui lui confère cette ‘acidité’ toute spécifique.

    • romain a écrit le 29 mai 2016

      Ah, un je sais tout qui ny connait rien, les levures contenu dans l’air…. mais oui et c’est pour ca qu’on pète dailleurs… quand a ton acidité dans le pain au levain naturel maison et non en poudre, c’est que la veille tu loupe l’étape voir les etapes, ou tu passe du chef au tout point, les rafraichi…. alors avant de reprendre les gens assure toi que tu ne dise pas de conneries… dire de la merde a ce point, il n’y a jamais eu de fermentation lactique dans le levain, et non jamais débile… et c’est pour cela quon appelle la levure boulangère levure de bière ce sont les même exactement, par contre regarde ce qu’on obtient avec une fermentation lactique et manges en… putain d’attardés, potasse tes cours, levure de l’air, j’etale ma science, mais je vous ai pas prevenu, je suis un peu retardé… lol j’ai vu un troll

  • MarieT a écrit le 25 juillet 2006

    Article intéressant,j’ignorais tout de la poolish

  • Anonyme a écrit le 25 juillet 2008

    Bonjour, juste une petite question. Est-ce que je peux utiliser de la levure de boulanger deshydratée pour realiser la poolish? On a demenagé à Tahiti, et je ne trouve pas de la levure de boulanger classique (en dés). MerciPV 🙂

  • iraute a écrit le 18 août 2009

    fallais pas aller a tahiti. titoi

  • Anne a écrit le 18 août 2009

    :)) oui avec de la levure déshydratée c’est possible aussi. Attention à ne pas suivre les mêmes proportions dans ce cas.

  • […] Cela donne au pain un goût un peu plus rustique. La conservation est meilleure. Vous pouvez bien sur l’utiliser pour faire une poolish. […]

  • […] On obtient un pain excellent qui a du goût ainsi qu’une croûte bien croustillante. Pour tout savoir sur la poolish, c’est ici (clic) […]

  • Index - Recettes de pains, Brioches et Cie | Papilles et Pupilles a écrit le 14 août 2010

    […] Poolish : Qu’est ce qu’une poolish ? […]

  • Pain pugliese | Papilles et Pupilles a écrit le 15 août 2010

    […] soit avec la machine à pain ou le robot. La biga a une consistance plus épaisse qu’une poolish mais reste quand même […]

  • […] Si vous ne savez pas ce qu’est une poolish, je vous conseille de lire ici (clic). […]

  • […] Pour savoir ce qu’est une poolish, je vous invite à lire ce billet (clic). […]

  • Pain poolish à la cardamome a écrit le 23 avril 2011

    […] La poolish est une sorte de levain composé de levure additionnée d’une quantité de farine et d’une quantité d’eau égale, qui se prépare quelques heures avant la fabrication de la pâte. Vous trouverez des informations complémentaires sur la technique de la poolish ici (clic). […]

  • Belaragoth a écrit le 11 janvier 2012

    Coucou !

    J’apprécie beaucoup votre blog. Je suis à la recherche des recettes sur le pain. J’ai essayé de comprendre la définition du mot poolish quand je suis tombé sur un site de Gontran Cherrier de la Boulangerie patisserie de miam-miam. Puis j’ai voulu en savoir davantage sur d’autres sites et j’étais surpris de retrouver exactement le même texte sur le votre. Ne serait-il pas mieux de mettre la source de votre texte (je suppose qu’il vient de lui vu la date) afin d’éviter des pb à l’avenir ?
    Je dis cela pour vous protéger. J’aime tout ce que vous faîtes 🙂
    Bonne continuation !

    • Anne a écrit le 13 janvier 2012

      Belaragoth, je vous remercie de votre sollicitude, mais cet article date du 25 juillet 2006, et je vois que le site de GC (que j’adore en passant) a un Copyright de 2011 …

  • Car Jef a écrit le 28 mai 2012

    oui sans probleme a svoir qu’il faut divise par trois le poid de levure fraiche pour avoir le poid de levure desidrathe

  • Car Jef a écrit le 28 mai 2012

    bravo lecon bien appri!
    levure industrielle quelle blague la levure c un champignon,quand on en met 6 gr au litre d’eau de coulage quelle catastrophe ,on fait manger des produits industrielle au gens,le reste de ce que vous mange n’est pas plus industrielle!

  • Brioche des rois provencale - Recette a écrit le 6 janvier 2013

    […] *Vous pouvez lire un billet de Papilles et Pupilles sur la poulish ici. […]

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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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