Réglisse
La réglisse, aussi appelée Glycyrrhiza glabra, est une plante vivace originaire d’Europe et d’Asie. En cuisine, on utilise surtout sa racine, entière ou réduite en poudre. Elle apporte une saveur sucrée très particulière, légèrement amère, avec ce petit côté végétal qui ne ressemble à rien d’autre.
J’ai un rapport assez affectif avec la réglisse. Enfant, je mâchouillais des bâtons achetés chez le buraliste qui faisait aussi marchand de bonbons. Ambiance siècle dernier, papier cristal et doigts qui collent. Plus tard, j’ai découvert la réglisse des pays du Nord, en Finlande notamment, et là, autre monde : réglisse salée, pimentée, puissante, beaucoup plus intéressante que la plupart de celles que l’on trouve chez nous. Chaque fois que je passe par là-bas, j’en ramène plein la valise. Oui, chacun ses souvenirs de voyage.
En cuisine, la poudre de réglisse s’utilise avec parcimonie. Une pincée suffit souvent pour parfumer un dessert au chocolat, une crème à la vanille, une ganache, un biscuit ou même une sauce pour accompagner une viande. Elle peut surprendre, mais il ne faut pas qu’elle prenne toute la place. La réglisse, c’est un peu comme certains invités à table : passionnante, à condition de ne pas monopoliser la conversation.
Si vous voulez en savoir plus sur son goût, son dosage, ses usages et ses précautions, j’ai écrit un article dédié : poudre de réglisse : comment l’utiliser en cuisine.
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Comment utiliser la réglisse en cuisine ?
La réglisse est un parfum puissant. Elle fonctionne très bien quand elle arrive en petite touche, presque en arrière-plan. Une pincée de poudre de réglisse suffit souvent pour donner du relief à une crème, une ganache, une pâte à gâteau ou une sauce.
Côté sucré, elle se marie particulièrement bien avec le chocolat noir, la vanille, la poire, le miel, les crèmes, les biscuits et les glaces. Dans un dessert chocolaté, elle renforce la profondeur du cacao. Avec la vanille, elle apporte une note plus végétale, un peu mystérieuse, très intéressante quand elle reste discrète.
Côté salé, on peut l’essayer en toute petite quantité dans une sauce pour accompagner du canard, du porc, une viande mijotée ou des légumes racines. L’idée n’est pas de faire un plat “goût bonbon”, mais d’ajouter une nuance. Avec la réglisse, le bon dosage se joue vraiment à la pincée près.
Mon conseil : commencez toujours petit. Ajoutez une pointe de couteau, goûtez, puis ajustez. La réglisse doit intriguer, pas prendre le pouvoir.
Pour résumer
La réglisse est un parfum à part : sucré, végétal, légèrement amer, parfois déroutant, mais superbe quand il est bien dosé. Elle peut rappeler les bonbons d’enfance, bien sûr, mais elle a aussi sa place dans une cuisine plus adulte, avec le chocolat, la vanille, les fruits ou certaines sauces salées.
À utiliser avec modération : quelques pincées suffisent généralement. Comme la réglisse peut poser problème en cas de consommation excessive ou répétée, notamment chez certaines personnes sensibles, mieux vaut la garder comme un parfum ponctuel. Pour en savoir plus, consultez les recommandations de l’Anses sur la consommation de réglisse.
Bonnes recettes !
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