La Table de Pavie : une expérience gastronomique inoubliable

J’ai la chance de par mon travail d’être régulièrement conviée au restaurant. J’y prends beaucoup de plaisir mais je dois dire que j’ai rarement pris une claque comme la semaine dernière à La Table de Pavie à Saint Emilion. Le trio formé par Yannick Alleno, Sébastien Faramond (Chef exécutif) et Sébastien Nabaile (Chef pâtissier) a en effet mis beaucoup, mais alors beaucoup de paillettes dans mon dîner. 

La maison est belle, je le savais déjà pour être venue précédemment. Déjà le lieu. Situé dans la partie haute de Saint-Emilion, l’hôtel-restaurant offre sur la cité classée au patrimoine de l’Unesco un panorama dont on ne se lasse pas.

Saint Emilion

A l’intérieur, même si la salle à manger est toujours éclairée par de magnifiques lustres issus des Verreries de Bréhat, quelques transformations au niveau des voilages laissent pénétrer la lumière naturelle. J’aime beaucoup.

Un voyage au cœur de la Nouvelle Aquitaine

Côté cuisine, c’était déjà exceptionnel mais là, c’est devenu époustouflant. La carte créée par Yannick Alleno, Sébastien Faramond et Sébastien Nabaile rend hommage au terroir Aquitain de la plus belle des manières.

Je trouve qu’il n’est pas aisé de définir la cuisine girondine, il n’y a pas de plats vraiment emblématiques, un peu comme si ici, la gastronomie était plutôt au service des vins que l’inverse. Mais les chefs ont su, grâce à un savant mélange vins et produits, dégager l’essence même de notre territoire, ses marqueurs. 

Par rapport aux années précédentes, j’ai eu l’impression que le puzzle s’était complètement mis en place, que le travail effectué jours après jours, mois après mois était arrivé à cette évidence, à cette justesse qui émerveille les papilles. 

J’ai retrouvé dans le menu dégusté ce soir-là des produits locaux tels l’alose, le caviar de la Maison Prunier, les asperges, les cacahuètes de Soustons,  les pruneaux, le tout sublimé par les sauces et les extractions si chères à Yannick Alleno.

Les plats

Parmi ceux qui m’ont émerveillée, je citerai :

Cette omelette farcie à l’alose de l’Adour, servie avec un coulis de persil, une sauce au caviar et un caviar Osciètre de la maison Prunier. Tel un yin et un yang, ces 2 jus complémentaires assaisonnent cette création autour de l’alose, ce poisson de l’estuaire parfois mal aimé (beaucoup d’arêtes). Effet wow garanti. 

Omelette d’alose de l’Adour au caviar Prunier herbacé

Ces pointes d’asperges blanches, petits pois curry, tranche de citron Meyer préservé sans sucre (une technique de Yannick Alleno). J’ai eu un énorme coup de cœur pour ce plat savoureux, aux parfums envoûtants qui comporte le petit twist qui change tout : ce citron Meyer confit qui apporte l’acidulé sans la sucrosité.

Un très très grand plat qui restera longtemps dans ma mémoire.

Cette langoustine pochée, graines de vanille, civet de têtes à l’Esprit de Pavie, grains de caviar Prunier. Là aussi un mélange de saveurs qui émerveille : la vanille, suave, chaleureuse, la sauce au vin, complexe et légèrement acide, le caviar qui apporte un supplément d’iode et assaisonne…  Et cette langoustine d’une qualité exceptionnelle. Je crois que c’est la première fois que j’en voyais une d’aussi belle taille.

Une merveille ! 

Ce qui est magique, c’est que cet accompagnement n’écrase pas la saveur délicate de la langoustine mais la sublime. 

Sébastien Faramond et Yannick Alleno ©Nicolas Bouriette

Et puis il y avait aussi, dans le désordre : 

• Un escargot à la bordelaise, bouillon de cuisson (froid et sapide), écume juste foisonnée d’escargot à la bordelaise : une mise en bouche parfaite pour ouvrir l’appétit.
• Une seiche en feuille à feuille à l’extrait de cacahuètes de Soustons, pain feuilleté au foie gras de canard et crème de chair salée : un plat que j’ai aimé mais qui m’a un peu déroutée. 

• Une asperge blanche, Comté fruité râpé, jus de veau et noix fraîche du Périgord : classique et délicieux ! 
• Et une merveilleuse côte d’agneau de lait, jus perlé d’huile de chorizo, mandarine et asperges maturées.  Je ne vous l’ai pas mis dans mes plats coups de cœur parce que ma photo n’est pas belle mais là-aussi, quel plat ! 

Château Pavie ©Serge Chapuis

Le tout était accompagné des excellents vins de la maison sélectionnés par le toujours très agréable sommelier, Benoît Gélin : Château Monbousquet 2019 (Bordeaux Blanc), Château Monbousquet 2016 (Saint-Emilion Grand Cru), Château Pavie 2001 (Saint-Emilion, 1er Grand cru classé 2001) et Château Pavie 2015 (Saint-Emilion Grand Cru)

Les desserts

Je vous le dis souvent, je ne suis pas un bec sucré. Mais j’avoue qu’avec les créations de Sébastien Nabaile, je le deviens. Comment ne pas fondre de plaisir devant cette macaronade de fraises, citron noir, fenouil sauvage, fleurs du jardin, toute en légèreté et en élégance.

Quant à cette tarte chaude au chocolat, sauce Maury, glace texturée à la vanille de Tahiti, elle m’a réconciliée avec le chocolat. Si si parfois, je trouve cela extrêmement bon 😀 .

Je suis ressortie de ce dîner émerveillée mais aussi réconfortée. Réconfortée, parce que je me dis que bientôt peut-être nous aurons de nouveaux étoilés en Gironde en général et un 3 étoiles en particulier 😀 . J’étais tellement déçue, il y a quelques semaines, en revenant de Tours où avait lieu la Cérémonie du Guide Michelin 2024 de voir notre belle région un peu oubliée #TeamChauvine 😀 .

La famille Perse, propriétaire des lieux a clairement les moyens de ses ambitions et contribuera j’espère à offrir à notre belle région une récompense bien méritée. Je croise les doigts pour 2025. 

Dernière chose à dire, le service est impeccable, attentionné mais sans chichis. 

Informations pratiques

La Table de Pavie – 5 Place du Clocher, 33 330 Saint-Émilion

Le restaurant détient 2 étoiles Michelin. Pour info, seulement 75 restaurants en France possèdent cette distinction.  Vous pouvez voir la carte et les prix ici.

Horaires d’ouverture :

• Au déjeuner de 12h15 à 13h15 dernière commande
• Au dîner de 19h30 à 21h15 dernière commande
• Fermé dimanche, lundi toute la journée et le mercredi et le jeudi au déjeuner

Vous savez tout ! 

Merci encore à l’Hôtel de Pavie pour cette invitation.