Sériole, un poisson à la chair ferme et au goût très fin

Sériole ©NOAA Photo Library CCBY20

C’est en regardant la finale de TopChef que j’ai découvert la sériole, aussi appelée limon. Jusqu’alors, je n’avais jamais entendu parler de ce poisson appartenant à la famille des carangidés.

Son allure impressionne : elle peut atteindre près de deux mètres de long et dépasser les 70 kilos. Prédateur carnivore, particulièrement combatif, elle attire d’ailleurs les amateurs de pêche sportive.

Quelle est la particularité de la sériole ?

La sériole est un poisson blanc dont la texture rappelle un peu celle du thon ou de l’espadon. Sa chair offre beaucoup de mâche, une belle densité, et surtout une finesse de goût remarquable. C’est précisément cette structure ferme qui en fait un excellent poisson à déguster cru.

Lors de la finale du célèbre jeu télévisé, la candidate Louise Bourrat avait préparé un sashimi de sériole, parfumé d’une sauce ponzu truffée et d’huile de cèpes. Elle avait légèrement brûlé la surface au chalumeau pour raffermir la chair et apporter une cuisson très brève, presque instantanée. Le résultat semblait absolument succulent.

Comment la choisir si vous souhaitez la manger crue ?

Si vous avez la chance d’en trouver et que vous souhaitez la cuisiner crue, privilégiez le ventre du poisson. Plus gras et plus tendre, il offre une texture plus fondante que le dos, généralement plus ferme et légèrement plus sec.

Cette richesse naturelle explique pourquoi la sériole est traditionnellement consommée au Japon, notamment en sashimi ou en sushi, où l’on recherche précisément ce contraste entre finesse aromatique et densité en bouche.

Nigiri sushi de seriole ©chicanerii CC BY-NC 2.0

La sériole reste encore peu connue en France, mais sa chair ferme, élégante et subtile mérite vraiment que l’on s’y attarde.

Connaissiez-vous ce poisson ? L’avez-vous déjà cuisiné ?