Vinaigre de cidre, un vinaigre doux et parfumé

Vinaigre de cidre

Quand j’étais enfant, il n’y avait que deux vinaigres à la maison. Le vinaigre de vin pour les assaisonnements, et le vinaigre d’alcool pour les conserves. Point. Aujourd’hui, je crois que j’en ai facilement une bonne dizaine dans mon placard. Vinaigre de cidre, de Xérès, balsamique, de riz, de malt… Je ne suis sans doute pas un cas isolé.

Le vinaigre est un condiment ancien et fondamental en cuisine. Il sert à assaisonner, faire mariner, déglacer, conserver, équilibrer un plat un peu trop riche ou réveiller une sauce un peu sage. Derrière ce petit goût acide se cache en réalité tout un monde.

Pour obtenir du vinaigre, rien de sorcier : il suffit de laisser un alcool fermenté au contact de l’air pendant plusieurs semaines. L’alcool se transforme alors en acide acétique sous l’action de bactéries, et un voile un peu mystérieux apparaît à la surface : la mère de vinaigre. C’est elle qui fait tout le travail.

On peut donc fabriquer du vinaigre à partir d’autres alcools que le vin. Le vinaigre de cidre est ainsi obtenu à partir de jus de pommes fermenté, après une fermentation alcoolique du moût issu du pressoir. On part du cidre… pour arriver au vinaigre.

Quel vinaigre de cidre choisir

Si possible, privilégiez un vinaigre de cidre artisanal, bio et non pasteurisé. Les pommes étant un fruit très traité, le bio a ici tout son sens. Les vinaigres industriels, pasteurisés, sont souvent obtenus en quelques jours par des procédés accélérés. Ils font le job, mais restent assez plats sur le plan aromatique.

À l’inverse, un vinaigre artisanal prend son temps. Il se construit lentement, souvent en fûts de chêne, au contact d’une mère de vinaigre vivante. Le résultat est plus complexe, plus doux, avec de vrais arômes de pomme.

Je vous avais déjà raconté tout cela lors de ma visite à la Maison Martin Pouret qui fabrique notamment du vinaigre traditionnel à Orléans. Le temps fait beaucoup de choses, y compris dans un vinaigre.

Le vinaigre de cidre, plus doux que les autres

Comparé à d’autres vinaigres, le vinaigre de cidre contient généralement un peu moins d’acide acétique. Il est souvent perçu comme plus doux et plus digeste. Même s’il reste un produit acide, son métabolisme dans l’organisme est parfois associé à un effet alcalinisant indirect, souvent mis en avant dans les usages traditionnels.

On lui prête aussi des propriétés digestives et un effet anti-inflammatoire léger, même si, comme toujours, cela ne remplace ni une alimentation équilibrée ni le bon sens.

Peut-on faire son vinaigre de cidre maison

Oui, tout à fait. À partir d’un vinaigre de cidre bio non pasteurisé (pour récupérer la mère) et de cidre bio brut, il est possible de fabriquer son propre vinaigre à la maison. C’est simple, un peu long, mais assez fascinant.

Vous trouverez une méthode détaillée ici.

Questions fréquentes sur le vinaigre de cidre

À quoi reconnaît-on un vinaigre de cidre artisanal ?
Il est souvent non pasteurisé, parfois trouble, avec une légère présence de mère. Sa liste d’ingrédients est courte : cidre, et c’est tout.

Peut-on utiliser le vinaigre de cidre chaud en cuisine ?
Oui, sans problème. Il supporte très bien la cuisson, notamment pour déglacer une poêle ou équilibrer une sauce un peu riche.

Comment conserver le vinaigre de cidre ?
À température ambiante, à l’abri de la lumière. Il se conserve très longtemps et continue même d’évoluer doucement avec le temps.

En conclusion

Chez moi, le vinaigre de cidre a toujours une place dans le placard. Pour assaisonner, déglacer, équilibrer une sauce ou réveiller un beurre un peu trop sage. Un basique, mais un basique qui mérite d’être bien choisi.