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Le vinaigre d’Orléans

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Vinaigre d'Orléans

Vinaigre d’Orléans

Je ne savais pas avant de visiter Orléans que la ville avait été l’une des capitales du vinaigres. 

Pourquoi Orléans et pas Bordeaux, Dijon ou Paris ? That is the question.

Vous n’êtes pas sans savoir que le vinaigre est connu depuis des siècles, les romains l’utilisaient déjà. Mais si Orléans a compté jusqu’à 300 vinaigriers au XVIIIè siècle, c’est grâce à la Loire. Le fleuve était une voie navigable très utilisée et Orléans le port de marchandises le plus près de Paris d’où son essor.

Sur la Loire ? Le plus près de Paris ? Mais il y a la Seine !

Oui, certes, mais cela tient à un facteur météorologique. Les vents dominants sur la Loire soufflent de la mer vers la terre et il est donc possible pour les bateaux de remonter le courant à la voile. Et cela n’est pas vrai pour la Seine.

#EhOui.

Des tonnes de marchandises débarquent donc sur les quais d’Orléans et parmi elles des barriques de vins arrivant de Bourgogne, de Chinon, d’Auvergne etc. Les vins qui ont pu tourner pendant le voyage sont alors mis de côté et transformés en vinaigre grâce au savoir-faire des vinaigriers d’Orléans. Leur méthode dite « à l’ancienne » a intrigué jusqu’à Louis Pasteur qui est venu en étudier le processus.

Du vin au vinaigre

Ce procédé artisanal n’est plus utilisé de nos jours que par un seul vinaigrier local, la Maison Martin Pouret. Estampillée Maître Vinaigrier depuis 1797, elle est la dernière à défendre la tradition du vinaigre à l’ancienne, selon le procédé d’Orléans.

Le vin, encore 100% français de nos jours, est versé dans des « vaisseaux » (barriques en chêne de 240 litres munis d’une ouverture d’aération), contenant déjà un peu de vinaigre issu du cycle précédent. On ne remplit pas complètement, il doit rester de l’air dans le tonneau. Le processus d’acétification débute alors : les bactéries (mycoderma aceti) existant dans l’air transforment l’éthanol contenu dans le vin en acide acétique. Contrairement au procédé industriel qui, par ajout de bactéries, permet d’obtenir du vinaigre en moins de 48 heures, la méthode orléanaise consiste donc en une fermentation naturelle de surface. Trois semaines sont nécessaires pour qu’elle s’accomplisse à une température constante de 30°C. Après ce délai, une partie du liquide est soutirée et mise à vieillir en cave à une température de 15 °C, pendant un an, dans des foudres de chêne de 200 à 5 000 litres. Le vinaigre est ensuite soutiré, filtré et mis en bouteille.

Fabrication du vinaigre d'Orléans chez Martin Pouret

Fabrication du vinaigre d’Orléans chez Martin Pouret

J’ai eu la chance de pouvoir visiter la Maison Martin Pouret et j’ai eu l’impression de voyager dans le temps. Imaginez des centaines de barriques alignées sur plusieurs niveaux dans une sorte de chai. L’air, saturé en vinaigre, est difficilement respirable. Les yeux vous piquent, la gorge vous gratte. Au bout de quelques minutes, vous arrivez à vous habituer, jute assez pour respirer par le nez et prendre quelques photographies sans tousser. Ici, le temps transforme le vin en vinaigre. Et c’est grâce à cet élevage lent, que le vinaigre va développer des arômes exceptionnels légèrement boisés, avec des notes de caramel.

A utiliser pour les sauces salades, pour déglacer et même pour parfumer une salade de fruits. Quand il fait chaud comme aujourd’hui, c’est un dessert succulent ! Il suffit de choisir les fruits que vous aimez, de les couper en morceaux, et d’ajouter un petite cuillère à café d’un vinaigre doux et aromatique comme celui-là. Cela amène le petit truc qui change tout.

Salade de fruits au vinaigre d'Orléans

Salade de fruits au vinaigre d’Orléans

La maison développe des vinaigres parfumés et même des vinaigres millésimés. Vous les trouverez dans les grandes surfaces (Monoprix). A noter aussi qu’elle produit aussi des cornichons et des moutardes made in France avec des ingrédients 100% français  (même les graines de moutarde cultivées localement).

Maison Martin Pouret

  • L’usine – 236, Rue du Faubourg Bannier – 45 400 Fleury – Orléans
  • La boutique – 11, rue Jeanne d’Arc – 45 000 Orléans (ouvert le lundi de 14h00 à 19h00 et du mardi au samedi de 10h00 à 19h00.
  • Et, en ligne : Un site web : www.martin-pouret.com, un compte Instagram @martinpouret et une page Facebook : @maison.martin.pouret

A découvrir !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • myriam a écrit le 11 août 2020

    Coucou Anne
    Ce procédé est effectivement très ancien est bien connu .
    Du moins à la campagne, le vinaigre est ainsi fabriqué depuis toujours..
    Mon papa a toujours fait ainsi: il met du vin très vieux qui n’est plus bon, dans un petit tonneau et
    ……laisse faire la nature..
    Au bout de quelques semaines , une peau se forme_ visqueuse_ chez nous on dit  » une mère ».
    On la laisse tranquillement grossir et s’épaissir.
    A chaque litre de vinaigre sorti, il faut rajouter autant de litre de vin .
    Au bout de plusieurs semaines, la peau est assez grosse pour la diviser et en utiliser pour faire d’autres vinaigres.
    Je fais moi _ même mon vinaigre et j’y ajoute des framboises ou même fraises pour le parfumer…
    bises

    • Barbara a écrit le 11 août 2020

      @Myriam je confirme ça s’appelle une mère et pas que chez toi partout c’est le nom 🙂
      @merci de ce partage de souvenirs
      bon amidi

    • l'effronté a écrit le 12 août 2020

      Merci Myriam de partager cette recette avec les lecteurs et lectrices d’Anne.
      J’ai fabriqué mon vinaigre aussi pendant longtemps. J’ai cessé quand j’ai emménagé dans mon appartement actuel (les conditions ne sont pas top: trop petit, variations de température, grande humidité, etc…).

    • Anne a écrit le 12 août 2020

      Oui, le vinaigre à l’ancienne 🙂 Trop bien? Je n’ai jamais essayé d’en faire à la maison. Cela me tenterait bien mais je n’ai pas la place de stocker un vinaigrier

  • Barbara a écrit le 11 août 2020

    passionnant merci Anne !

  • myriam a écrit le 11 août 2020

    Bises Barbara!!!

  • annie35 a écrit le 11 août 2020

    Merci pour ce magnifique reportage !!!! C’est bon de savoir que la tradition perdure !

  • Anne a écrit le 11 août 2020

    Je confirme que le vinaigre d’Orléans Martin-Pouret est bien le meilleur….Non non je n’ai pas d’actions dans la maison!!!! Il se mérite car il n’est pas toujours aisé de s’en procurer quand on n’habite pas dans la région orléanaise, mais il faut chercher ça vaut le coup….
    Anne encore bravo et merci pour ce blog …et la lettre du soir: rendez-vous incontournable avant de passer à table….

    • Anne a écrit le 12 août 2020

      mdr:) je n’ai pas d’action non plus 😉 Merci 😉

  • Sylvie 52 a écrit le 11 août 2020

    Réponse à la question le vinaigre pourquoi Orléans et pas Bordeaux…
    Au moyen âge et plus tard le transport du vin pour la capitale se faisait par la Loire et ses différents canaux… seulement arrivé à la hauteur d Orléans le vin tournait dans les barriques…d où les vinaigrettes installées sur Orléans.
    Voilà …merci pour tous vos articles.

    • Anne a écrit le 12 août 2020

      C’est ce qui est écrit dans l’article :p

  • aurore a écrit le 11 août 2020

    Un grand merci pour cette très belle découverte, je vais m’empresser de faire quelques emplettes sur leur site, cela m’a vraiment donné envie d’y goûter! J’adore P&P, vous êtes top Anne 🙂

  • l'effronté a écrit le 12 août 2020

    Bonjour Anne, et merci encore.
    L’idée est excellente de partager l’histoire du vinaigre d’Orléans et de faire connaître la maison Martin-Pouret. Le temps passé à chercher ses produits n’est pas perdu.

  • Simone a écrit le 12 août 2020

    Excellente idée de nous faire partager votre visite . Je ne connaissais pas du tout le vinaigre d’Orléans. La maison doit être discrète. Dans ma famille on utilisait le vinaigre familial élaboré dans le grenier dans une bonbonne en verre emmitouflée dans un sac de jute dont les côtés étaient ficelés bien serré et formaient une « oreille » de chaque côté pour pouvoir la porter sans dommage. Je l’ai récupérée il y a quelques années à la vente de la maison mais je n’y met plus de vin, donc pas de vinaigre. Je l’ai dans un appentis et j’ai du mal à m’en séparer. Qui a cousu ce sac de jute ? A coup sûr un de mes ancêtres. J’adorais le vinaigre qu’elle contenait (à l’ancienne bien sur). Je vais essayer celui d’Orléans, j’y retrouverais peut être un souvenir gustatif.

    • Anne a écrit le 12 août 2020

      Avec plaisir SImone. J’espère que vous retrouverez le goût de l’enfance 🙂

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