Carpaccio de St Jacques, asperges et jus de roquette

Carpaccio de St Jacques, asperges et jus de roquette ©Stéphane Laure

Délicate, la coquille Saint Jacques de la baie de Saint-Brieuc est appréciée pour sa chair ferme et fondante, au goût subtil de noisette et se déguste aussi bien crue que cuite. Voici une recette de carpaccio signée Mathieu Aumont, chef du Restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc (1 étoile au Guide Michelin).

Voici la recette : 

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 20 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc
• 20 asperges vertes
• 1 citron de Menton
• 600 g de roquette
• 1 mâche
• 1 botte de thym citron
• 50 g de beurre
• 20 cl de bouillon de volaille (maison ou reconstitué avec un cube)
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive pour les asperges
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive / personne pour les St Jaques
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 pincée de poivre

Préparation

Préparez 20 cl de bouillon de volaille. Lavez et égouttez la roquette.

Faites fondre le beurre. Mixez 400 g de roquette avec le beurre fondu et une cuillère à soupe du bouillon de volaille. Passez le tout au chinois et réservez le jus de roquette au frais.

Ouvrez les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc (vous pouvez aussi demander gentiment à votre poissonnier) et détachez les noix, avant de les tailler en fines tranches dans le sens de l’épaisseur.

Epluchez les queues des asperges. Lavez-les puis pochez 12 asperges (3 par personne) dans le bouillon de volaille pendant 3 minutes.

Découpez les asperges restantes en morceaux et assaisonnez-les à crues avec l’huile d’olive et la fleur de sel.

Disposez sur des assiettes plates, les fines tranches de noix de Saint-Jacques. Assaisonnez avec le jus de citron (1 cuillère à café par personne), l’huile d’olive (1 cuillère à soupe par personne), le thym citron, la fleur de sel et le poivre.

Disposez les asperges cuites et crues par-dessus. Versez le jus de roquette au centre.

Accompagnez d’une petite salade composée du reste de la roquette et de la mâche et servie dans un bol à part.