Fromages ©D. Meignan – Cniel

La différence entre un fromage au lait cru et un fromage au lait pasteurisé ou thermisé tient au fait que les fromages au lait cru sont fabriqués, comme leur nom l’indique, à partir de lait non chauffé. C’est un lait que l’on pourrait qualifier de vivant car cette absence de chauffage permet de préserver les micro-organismes présents naturellement dans le lait après la traite des animaux. Ils sont différents selon l’alimentation des animaux, les régions, etc. On peut dire que chaque éleveur a des équilibres microbiens distincts dans son lait cru, et qui bien sur, évoluent au fil des saisons. Pour vous donner une idée, l’analyse de 400 laits, servant à la fabrication des 44 fromages AOP affinés a permis d’identifier 1410 espèces bactériennes différentes dans les échantillons. En moyenne, un lait cru peut contenir 200 à 240 espèces de bactéries différentes.

Ce sont ces micro organismes qui en se développant contribuent à l’élaboration d’arômes complexes et diversifiés dans la pâte et la croûte des fromages.  Mais il faut ajouter que le goût des fromages n’est pas lié qu’à la composition du lait. Il est lié également à la nature des ferments utilisés, au sel, à l’affinage et au travail du fromager. Mais cette microflore initiale issue du lait cru contribue au caractère unique et à la typicité des fromages au lait cru. Ils reflètent leur terroir.

On obtient ainsi des fromages de qualité, aux goûts non standardisés.

Comment reconnaître un fromage au lait cru ?

C’est facile, c’est marqué dessus 🙂 . L’information est notée sur les étiquettes. On peut le voir par exemple sur cette étiquette  de Camembert (en rouge à gauche) :

Camembert au lait cru

Aujourd’hui, on conseille aux femmes enceintes, aux enfants de moins de 5 ans et aux personnes dont le système immunitaire est défaillant de ne pas consommer de fromages au lait cru, à l’exception toutefois de ceux à à pâte pressée cuite (Comté par exemple).

Un site pour aller plus loin : www.fromagesaulaitcru.fr