Lait pasteurisé entier : un lait onctueux au bouchon rouge

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Au fil des siècles, les hommes ont donc cherché comment conserver le lait, inventant plusieurs techniques parmi lesquelles figure… la pasteurisation. Celle-ci permet en effet, en chauffant le lait, de détruire certains micro-organismes indésirables et de prolonger sa durée de conservation. C’est Louis Pasteur et son successeur Émile Duclaux qui, au XIXe siècle, ont posé les bases de cette technique.

Concrètement, le lait est chauffé pendant 15 à vingt secondes à une température comprise entre 72 et 85° C, ce qui préserve en grande partie ses qualités gustatives mais aussi une partie de la flore bactériologique. Il est vendu en bouteille, généralement sous la dénomination de « lait pasteurisé », entier ou demi-écrémé, au rayon frais des supermarchés. Le terme « frais » peut être utilisé pour les laits ayant subi une pasteurisation moins élevée.

Conseil nutritionnel : Le lait pasteurisé conserve ses qualités nutritionnelles : le chauffage du lait ne modifie pas les teneurs en calcium, protéines et vitamine A.

Le chiffre : 15% des foyers consomment du lait pasteurisé.

Astuces :

• Pour le choisir : Si le bouchon ou l’emballage est à dominante rouge… c’est du lait entier. Il contient 3,5% de matière grasse par litre.
• Pour le conserver : Le lait pasteurisé doit être conservé au réfrigérateur à 4° C et impérativement consommé à la DLC (Date Limite de Consommation). Une fois ouvert, il ne se garde que deux ou trois jours au réfrigérateur.
• Pour le congeler : La congélation permet de faire des économies et de ne jamais être pris au dépourvu. Le lait pasteurisé ou stérilisé et homogénéisé peut aussi être congelé sans problème, pendant 6 mois, dans son contenant. Il doit être décongelé au réfrigérateur.

Le lait entier pour plus d’onctuosité

Fini, les filets de volailles et le rôti de porc ou de veau tout sec ! Dans tous les cas, la pièce est dorée au beurre puis cuite en cocotte avec du lait frais entier enrichi d’aromates (sel et poivre, ail, herbes…). En fin de cuisson, la sauce coagulée est mixée pour napper voluptueusement les tendres morceaux de viande.

Une purée trois étoiles : la purée de pommes de terre la plus célèbre du monde est sans aucun doute celle de Joël Robuchon. Or, le chef multi-étoilé recommande de ne pas lésiner sur le lait entier et le beurre, qui donnent à ce délice de simplicité sa saveur douce, son fondant et son onctuosité.

Des pâtes gratinées à la sauce tomate sont toujours agrémentées de fromage et souvent enrichies de viande, de champignons, de charcuteries ou d’autres produits de saison. Arrosez-les avec un verre de lait entier juste avant le passage au four pour que les pâtes restent bien moelleuses.

Avec ses 3,5% de matière grasse par litre, le lait entier est plus onctueux que les laits demi-écrémé et écrémé. Il apporte tendreté et saveur aux différentes préparations sucrées ou salées.

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